Raspunsurile lui Chef Ciprian Nicolescu la intrebarile comunitatii UniChef
Timp de 3 saptamani ai putut sa ii pui intrebari lui Chef Ciprian Nicolescu despre Meniul a la Carte.
Descopera mai jos sfaturile chef-ului despre cum trebuie sa facem un meniu de la 0, despre ce inseamna o reteta semnatura, cand poate fi considerat un preparat ca fiind fine dining sau ce rol au retelele de socializare in atragerea clientilor.
Intrebare:
Cat de des ar trebuie sa schimbam preparatele din meniu? Cu ce ar trebui inlocuite? Cate preparate ar trebui sa aiba un meniu?
Chef Ciprian Nicolescu:
Serviciile de alimentatie se individualizeaza ca o componenta distincta a economiei spre satisfacerea nevoilor de consum care are ca scop atragerea clientilor, in consecinta trebuie sa actionam ca atare. Pentru un raport corect pret/calitate este clar ca trebuie respectata sezonalitatea, dar cu toate acestea produsele tractor trebuiesc monitorizate si mentinute in meniu pe cat posibil.
Dupa raportul lunar de vanzari putem identifica produsele din meniu care nu sunt vandute, sau sunt, dar in numar mic. Acestea trebuiesc schimbate si gasite alternative urmarite de clientii fideli al restaurantului fara sa ne abatem de la identitatea restaurantului.
Numarul preparatelor care sa constituie meniul trebuie sa fie generos, dar nu foarte stufos si sa urmareasca clientela targetata de business. Pentru mine un restaurant care are un meniu prea mare reprezinta in primul rand calitate indoielnica a preparatelor si mis-en-place expirat. Nu ma poate convinge de prospetimea lor. In aceste conditii produsele determina nemijlocit un meniu mai redus, tehnicile folosite, calitatea prestatiei, executia preparatelor si sezonalitatea.
…..
Intrebare:
Care sunt preparatele care merg cel mai bine intr-un restaurant (pe baza de pui, porc sau vita, vegetariene)?
Chef Ciprian Nicolescu:
Pentru produsele culinare mentionate, reactia consumatorilor include si influenta obiceiurilor si traditiilor alimentare prin alegerea acestora. Cand un preparat este conform dorintelor consumatorului adica “cea mai buna leguma este porcul” e clar ca avem aceasta proteina in pole position. Lasand gluma la o parte unii consumatori pot evalua calitatea din punct de vedere al popularitatii, dar acum depinde foarte mult de identitatea restaurantului si potentialul acestuia de a satisface cerintele de calitate ale pietei si de a atinge obiectivele specifice derivate din acestea in toate fazele cererii unui produs. Din punctul meu de vedere toate produsele mentionate mai sus au mare trecere in meniurile create de mine.
…..
Intrebare:
De ce trebuie sa tinem cont cand facem un meniu de la 0 pentru o locatie nou deschisa sau pentru una rebrand-uita?
Chef Ciprian Nicolescu:
Potentialul firmei consta in principal in resurse financiare, tehnice, organizatorice, tehnologie de varf si de personalul de care dispune. Aceste premise fundamentale asigura business-ului capacitatea de a proiecta si asigura serviciile sale la nivelul cerintelor si asteptarilor implicite ale clientilor.
Odata clarificate aceste premise trebuie tinut cont de identitatea pe care dorim sa o dam restaurantului. Este foarte important sa se realizeze o asociere corecta intre valoare estetica, caracteristicile nutritive si inocuitatea preparatului culinar. Proprietatile estetice si cele gustative ale preparatelor se determina prin analize senzoriale efectuate conform unor metodologii adecvate de chefi experti.
Desi poate suna trivial, cand vine vorba de mese, multi din generatia noua vor decide daca vor sa manance la un restaurant bazat doar pe conturile lor de social media. Un cont activ cu dragute feluri de mancare Instagram ii va conduce pe multi dintre ei intr-un restaurant. Pentru a atrage aceasta generatie, o prezenta sociala activa este extrem de importanta.
…..
Intrebare:
Cum este experienta pe care o acumulezi intr-un restaurant de hotel vs un restaurant?
Chef Ciprian Nicolescu:
Activitatea din cadrul departamentului de alimentatie se desfasoara la nivelul spatiilor de productie si a spatiilor de servire. In principiu un restaurant cuprinde o bucatarie si unul sau mai multe saloane. In hotel o bucatarie poate sa deserveasca mai multe unitati de alimentatie publica. Marile hoteluri de lant in cadrul carora functioneaza o varietate de unitati de alimentatie, au o bucatarie principala, unde se obtin preparate si semipreparate care vor fi finisate in bucatariile satelit.
Deci pornind de la aceste premise este clar ca intr-un hotel ai sansa sa treci prin toate etapele de productie si sectiile de preparare de la “veg. prep. pana la saucier” fara a sari etape importante in formarea ta profesionala. De la Mic dejun pana la Cina de la Evenimente corporate pana la Banqueting fie ca vorbim de A-la-Carte service sau Buffet intr-un Hotel vei avea posibilitatea sa experimentezi toate aceste bucatarii cu sectiile aferente.
Intr-un restaurant A-la-Carte trebuie sa fii format deja. Aici personalul este mult mai redus si trebuie deja sa fii la nivel de Chef de partie ca sa poti prelua/controla orice sectie din bucatarie.
…..
Intrebare:
Dupa intoarcerea din Anglia, cum vedeti bucataria din Romania? Se indreapta intr-o directie buna?
Chef Ciprian Nicolescu:
De la repatrierea mea de acum 3 ani am intalnit oameni extraordinari care si-au propus sa protejeze, sa dezvolte si sa promoveze cultura si autentica bucatarie regionala (vezi Nico Lontras, Cosmin Dragomir, Mircea Groza,etc).
Cunoastere, pregatire emotionala, retete traditionale sanatoase si un izvor nesecat de solutii ingenioase (uneori redescoperite sau reinterpretate) au fost liantul care m-au legat de acesti oameni. Pentru ca si-au asumat istoria gastronomiei romanesti prin elaborarea retetelor cunoscute din cele mai vechi timpuri, de la cele mai rafinate fripturi pana la dulciurile cu arome inconfundabile.
Am intalnit si generatia tanara (vezi Alex Petriceanu, Daniel Palici, Daniel Cheregi, Mihai Dragomir, si multi altii) care si-au asumat curajul de a moderniza retetele traditionale locale cu twist international.
Cred ca de cel putin de 2 ani trendurile si-au pus amprenta pe multi dintre bucatarii nostri si sunt foarte incantat de noua generatie impatimita de gastronomie. Mai avem mult de lucru, acesta fiind unul din motivele repatrierii mele, sa-mi aduc toate cunostiintele mele dobandite in cariera mea de peste 25 ani si sa le-mpartasesc celor carora bucataria curge prin ADN-ul lor.
…..
Intrebare:
Care este cel mai important lucru de care trebuie sa tinem cont cand “scoatem” o farfurie a la carte?
Chef Ciprian Nicolescu:
Fiecare mare bucatar are o reteta definitorie, una care il defineste ca individ. Dar cand vine vorba de prezentare si felul cum trebuie sa ajunga un preparat in fata clientului sunt un adept ferm al eficacitatii listelor si regulilor. Aceasta lista de baza nu este regulamentul meu ci deriva din legile nescrise ale bucatariei necesare pentru abilitatile de plating la nivelul urmator:
- Niciodata nu trebuie sa supraaglomerati farfuria;
- Sa nu adaugati niciodata nimic in farfurie care nu este comestibil;
- Onoreaza felul de mancarea cu portii aromate mai mici (Studiile arata ca portile mai mici au intensitati de aroma mai mari, pentru a-i ajuta pe cei care vor gusta felul de mancare sa profite din plin de eforturile dvs. culinare);
- Combina intotdeauna diverse texturi;
- Ar trebui sa aratati intotdeauna clientului portiile de proteine in crud alese de dumneavoastra inainte de a fi gatite;
- Nu trebuie sa lasi niciodata legumele sa devina moi, serveste-le „al dente”;
- Trebuie sa va asigurati ca toate ingredientele functioneaza impreuna in echilibru;
- Trebuie sa lasati in anii 70 (anul in care apartin), feliile de morcov sculptate, tulpini intregi de patrunjel si frunze de salata ca decor;
- Curatati mereu farfuria sau marginea farfuriei de urme sau stropi nedoriti;
- Farfuria pe care se monteaza preparatul trebuie sa fie calda.
…..
Intrebare:
Ce inseamna pentru dumneavoastra o reteta semnatura?
Chef Ciprian Nicolescu:
“Care este reteta dumneavoastra de semnatura?” este lucrul cu care toti bucatarii se vor confrunta la un moment dat intr-o cariera culinara. Cu cat sunteti mai experimentati si mai versati, cu atat veti auzi mai frecvent acest lucru.
Este intotdeauna o idee buna sa aveti un meniu fluid pe care sa-l puteti adapta si sa-l schimbati, dar un fel de mancare de tipul „signature dish” ofera o ancora esentiala in amprenta ta personala.
Exista un spatiu pentru interpretare atunci cand va dezvoltati propria dumneavoastra semnatura fie ca este cel care va insumeaza pasiunile si stilul de gatit sau fie este cel mai dificil fel de mancare din punct de vedere tehnic.
Autenticitatea si originalitatea in proportie de cel putin 50% din „signature dish” nu trebuie regasite si in alte retete. Un element de reteta semnatura este tipic sau asociat cu o anumita persoana daca ar fi sa-l catalogam. Acesta poate fi considerat ca fiind echivalentul culinar al unui artist care isi gaseste propriul stil sau un autor care isi gaseste propria voce culinara.
…..
Intrebare:
Ce inseamna pentru dumneavoastra o reteta fine dining? Cand este un preparat considerat fine dining?
Chef Ciprian Nicolescu:
Cand vom intelege esenta unui preparat prin prisma “clientului educat”.
Simplitatea – un preparat complex poate deveni un cosmar si nu poate fi memorabil daca oamenii nu isi pot infasura papilele in jurul constructiei din farfurie. Felul ideal ar putea fi inovator sau clasic, aventuros sau creativ, dar simplu si sa stii ce incearca sa spuna.
O atingere personala – sa adaugi ceva de-al tau la acel preparat, ceva inovator, ceva pe care altii nici nu s-au gandit sau nu-l pot face.
Aroma, texturi si combinatii – multe feluri de mancare au fost construite pe combinatii fantastice de arome, ceea ce face ca acesta sa fie playground–ul pentru a incepe daca sunteti in faza de dezvoltare. Faceti o lista cu ingredientele pe care va place sa le utilizati si treceti printr-un proces de degustare si analize senzoriale. Ce combinatii au sens clasic si unde puteti adauga un gust diferit pentru a produce ceva complet nou?
Prezentare – daca acest plating spune totul despre tine sau despre restaurantul tau, atunci ar trebui prezentat cu mandrie. Aportul minunat dintre gust si de a respira pur si simplu cina, sunt acele mancaruri excelent prezentate. Faceti-va timp pentru a influenta designul preparatelor din farfurie in cel mai bun mod, de a prezenta ingredientele pe care le utilizati, astfel incat acestea sa aiba cel mai mare impact.
Parcurge acum Cursul A La Carte si Retetele pregatite pentru comunitate de Chef Ciprian Nicolescu aici.
