Black Angus ribeye in tempura, ciuperci chanterelle, piure de pastarnac cu ulei de trufe, ridiche Daikon fondant cu sos chilli si soia, sos Bearnaise, sos Choron picant cu chili si rosii

Ingrediente pentru 10 portii:

Black Angus ribeye in tempura
0.9 kg – ribeye Black Angus
faina pentru tapetare
sare de mare
piper proaspat zdrobit
2 buc – galbenus de ou
260 g – faina
400 ml – soda (mai mult dioxid de carbon)
120 ml – ulei de floarea soarelui

Ciuperci chanterelle
100 g – chanterelle
1 buc – calet de usturoi zdrobit
2 buc – cimbru
10 ml – ulei de masline
20 ml – vin alb
10 g – ceapa salota taiata fin
5 ml – Knorr Arome Intense Roast Umami

Piure de pastarnac cu ulei de trufe
120 g – unt
450 g – pastarnac curatat, cuburi
5 g – sare
115 g – lapte
115 g – smantana
10 ml – ulei de trufe

Ridiche Daikon fondant cu sos chilli si soia
0.7 kg – ridiche Daikon

150 g – unt
15 g – Knorr Bulion Lichid Pui
30 ml – Knorr Sos chilli & soia
sare
piper proaspat macinat

Sos Bearnaise
3 buc – galbenusuri de ou
120 g – unt minim 80% grasime
20 ml – suc de lamaie
5 g – sare
piper alb

Reductie sos Bearnaise
1 buc – ceapa challot
40 ml – vin alb
40 ml – otet de tarhon
1 buc – crenguta de tarhon
5 buc – frunze de asmatui
8 buc – piper boabe
sare fina

Sos Choron picant cu chili si rosii
200 ml – sos Bearnaise
25 g – Knorr Pasta de tomate
50 g – Knorr Polparicca
10 g – Knorr Sos picant cu chilli & rosii

Mod de preparare:

• Antricotul se curata bine de orice exces de piele si grasime. Se feliaza in felii de 180 g fiecare. Felia se taie in 3 forme dreptunghiulare egale si bine conturate. Se asezoneaza cu sare de mare si piper proaspat zdrobit
• Se gatesc in tigaia incinsa cate 1 minut pe fiecare parte. Se lasa la odihnit pe o hartie de bucatarie absorbanta.
• Bucatile de ribeye se dau prin faina (se scutura excesul de faina) apoi prin tempura, lasand sa se scurga in bol tempura in exces. Se prajesc in ulei incins timp de 2 minute.
• Se scot si se pun pe hartie absorbanta. Se tin la cald pana se prajesc toate bucatile de ribeye.

Tempura

• Intr-un bol de inox se bat galbenusurile. Se adauga uleiul de floarea soarelui, soda, faina si se asezoneaza.

Ciuperci chanterelle

• Se curata cu cutitul excesul de pamant de pe ciuperci si se scufunda in apa rece.
• Se scot din apa, se tamponeaza cu hartie absorbanta, se lasa pe un prosop absorbant pentru a se scurge toata apa, dupa care se maruntesc cu mana.
• Intr-o tigaie se soteaza ceapa in ulei, se adauga ciuperciile, vinul, usturoiul, Knorr Arome Intense Roast Umami si cimbrul. Se adauga putin unt cand sunt gatite ciupercile.

Piure de pastarnac cu ulei de trufe

• Intr-o cratita, se topeste untul, la temperatura medie. Se adauga pastarnacul si se lasa pana cand acesta incepe sa se sfarame.
• Se adauga in jur de 300 ml de apa, se acopera si se lasa sa fiarba pana se inmoaie.
• Se scurge, se blendeaza si se adauga incet smantana si laptele impreuna cu uleiul de trufe. Trebuie sa obtinem o textura neteda si cremoasa.
• Se asezoneaza si se raceste pe gheata.

Ridiche Daikon fondant cu sos chilli si soia

• Se curata ridichea Daikon, se taie in forma de butoias de 4-5 cm inaltime.
• Se soteaza in tigaie cu 100 g de unt pentru aproximativ 5 minute.
• Se pune ridichea intr-o tavita alaturi de restul de unt, stockul de pui si sosul chilli cu soia, pana se acopera cu lichid toate formele de ridiche formate.
• Se baga la cuptor la 200 grade C si se lasa pana se gateste.

Sos Bearnaise

Reductie

• Ceapa se curata, se spala si se taie foarte fin.
• Vinul alb, otetul, ceapa si cateva frunze de tarhon se lasa la redus la temperatura mica.
• Nu se reduce de tot lichidul, trebuie sa mai ramana cateva linguri.
• Se lasa la racit, pentru ca toate aromele sa se mixeze bine.
• Se strecoara reductia prin sita fina.

Sos Olandez

• Se clarifica untul.
• Galbenusurile de ou se pun intr-un vas de inox. Vasul de inox se pune pe o plita la temperatura mica. Se bat galbenusurile pana compozitia se ingroasa. Se ridica de pe sursa de caldura si incet se incorporeaza untul amestecandu-se continuu. Cand este gata, se asezoneaza si se adauga sucul de lamaie.
• In sosul Olandez se adauga reductia formata, restul de tarhon si asmatui maruntite.

Sos Choron picant cu chili si rosii

• Se mixeaza sosul Bearnaise cu toate ingredientele.