Lup de mare, chorizo cuburi, porcini caramelizate cu sweet chilli, piure de fasole alba, spuma cu Yuzu

Ingrediente pentru 10 portii:
Crumble de portocale
180 g – faina
80 g – zahar
120 – unt
1 buc – coaja rasa de portocala
½ buc – pastai de vanilie curatata

Lup de mare, chorizo cuburi, porcini caramelizate cu sweet chilli
3 kg – lup de mare
100 g – chorizo cuburi de 0,5 cm
12 buc – ciuperci Porcini
80 ml – ulei de rapita
100 g – unt
15 g – sare
18 g – Knorr Arome Intense Deep Smoke
10 g – Knorr Thai Sweet Chilli

Piure de fasole alba
500 g – boabe fasole uscata cannellini
1 buc – capatana usturoi
1 buc – morcov, curatat si taiat cuburi
1 buc – ceapa, curatata si taiata sferturi
2 buc – crengute de cimbru
1 lingura – ulei de masline
1 lingura – sare

Spuma cu Yuzu
20 g – Knorr Fond de Peste (500 ml apa)
60 g – smantana proaspata
40 g – Hellmann’s Maioneza Real
25 ml – Knorr Arome Intense Citrus Fresh
7 g – sare
5 g – lecitina de soia

Mod de preparare:
Crumble de portocale

• Se preincalzeste cuptorul la 177 grade C.
• Se amesteca toate ingredientele la robot cu paleta, la viteza medie-inalta pana cand untul este incorporat si aluatul este sfaramicios.
• Se transfera intr-un GN pe care se pune hartie de copt si se coace timp de 10 minute.
• Se scoate din cuptor si se sfarama in bucati mai mici.
• Se lasa din nou in cuptor inca 10 minute pana devine usor auriu.
• Se raceste la temperatura camerei.

Lup de mare, chorizo cuburi, porcini caramelizate cu sweet chilli

• Se fileteaza lupul de mare, se portioneaza in 12 parti egale aproximativ 120 g portia. Se lasa pielea.
• Lupul de mare se marineaza cu ulei de rapita, sare si Knorr Arome Intense Deep Smoke pentru 1-2 ore.
• Se aseaza in tigaia incinsa si se gateste 3-5 minute pana se patrunde, se asezoneaza si se lasa cateva minute inainte sa fie servit. Lupul de mare trebuie sa fie suculent.
• Chorizo se soteaza 1-2 minute in tigaia incinsa.
• Se taie ciupercile pe jumatate, se soteaza timp de 2 minute, se aduga Knorr Thai Sweet Chilli si se amesteca bine. Se lasa 5 minute sa se rumeneasca, se adauga untul si se asezoneaza. Se mai lasa 3-4 minute pe foc (aveti grija sa nu se arda untul). Se scot si se scurg pe o hartie absorbanta.

Piure de fasole alba:

• Se inmoaie fasolea in apa peste noapte.
• Se scurge fasolea si se pune intr-o oala mare. Acoperiti cu 7.5 cm de apa peste nivelul fasolei.
• Faceti un saculet din tifon in care impachetati usturoiul, morcovul, ceapa si cimbrul, apoi legati saculetul cu o sfoara.
• Adauga saculetul in oala cu fasole, se fierbe la foc mic spre mediu, acoperiti si fierbeti pana cand se inmoaie, 40-45 de minute.
• Pastrati separat pentru ornat o jumatate de ceasca de boabe de fasole.
• Gatiti restul de fasole inca aproximativ 30 de minute.
• Scoateti si aruncati saculetul si apoi faceti un piure de fasole intr-un blender in care adaugati un sfert de ceasca din lichidul in care s-a gatit si uleiul de masline. Se condimenteaza cu sare si se raceste pe gheata.

Spuma cu Yuzu:

• Intr-un bol de inox, se blendeaza toate ingredientele cu mixerul de mana.
• Spuma se pastreaza la frigider pana in momentul servirii.