Main course vita – Muschi de vitel in crusta de cenusa, cartofi Dauphinoise, pastarnac aerat si sos de Porto

Echipamente:
mandolina
blender sau termomix
posuri de unica folosinta
pungi de vidat
masina de vacuumat
sous vide
siphon

Ingrediente pentru 4 portii:

Vitel
600 g – file de carne de vitel
6 buc – praz, spalate si taiate in jumatate
10 ml – Knorr Arome Intense Deep Smoke
75 ml – ulei de masline, pentru gatit
sare

Cartofi Dauphinoise
400g – cartofi Maris Piper, curatati si taiati subtire
1 buc – cațel de usturoi, tocat
300 ml – lapte integral
200 ml – Rama Cremefine 15% pentru gatit
10 g – nucsoara, pudra
sare
piper

Pastarnac aerat
45 g – esalota, cubati
10 ml – Knorr Arome Intense Roast Umami
25g – unt
3 g – sare
350 ml – lapte
100g – pastarnac, curatate si tocate

Reductie de porto
1 buc – esalota, taiata subțire
1 buc – morcov, taiat subtire
1 buc – praz, numai partea alba, taiata subtire
1 buc – catel de usturoi, zdrobit
1 buc – stic de telina apio, felii subtiri
1 buc – crenguta de rozmarin proaspat
1 buc – crenguta de cimbru proaspat
1 buc – frunza de dafin
20 ml – vin rosu
50 ml – otet de vin rosu
100 ml – port
500 ml – stoc de vita (15 g Knorr Professional Bulion de Vita pentru 500 ml apa)
75 ml – ulei vegetal

Decor
vlastari de mazare
flori violete
chives
ceapa verde

Mod de preparare:

Vitel

• Preincalzi cuptorul la 150°C.
• Puneti prazul intr-o tigaie fierbinte si projiti pana cand este ars.
• Transferati-le in cuptor pana cand sunt arse cu consistenta ca de carbine. Acest lucru va dura aproximativ o ora.
• Se raceste si blitzuieste pulbere intr-un blender.
• Se incalzeste o baie de apa al sous vide-ului la 60°C.
• Se condimenteaza fileul de vitel si se pune intr-o punga de vid cu putin ulei de masline si sigilati.
• Gatiti timp de 45 de minute.
• Dupa ce este gatit se scoate din punga de vidat.
• Rotiti fileul de vitel in praful de praz, apoi se taie in 4 portii.

Cartofi Dauphinoise

• Pentru a pregati cartofi Dauphinoise, taiati fin cartofii folosind o mandolina si lasati-le in apa pana cand este necesar.
• Combinati smantana, laptele, nucsoara, usturoiul si un varf de sare si piper intr-o cratita mare si aduceti la fierbere. Dupa fierbere, lasati-l deoparte.
• Strecurati cartofi si puneti-l intr-un vas mic, care este acoperit cu hartie de copt, asigurandu-va ca se suprapune fiecare strat de cartofi.
• Preincalziti cuptorul la temperatura de 160˚C.
• Turnati suficient din amestecul de crema peste cartofi pentru a acoperi si coaceti in cuptor timp de 45 de minute sau pana cand se face putin auriu pe partea de sus.

Pastarnac aerat

• Sotati esalota in unt timp de 3 minute pana cand este moale.
• Se adauga celelalte ingrediente si se fierbe timp de 15 minute.
• Se toarna intr-un blender, apoi blitzuieste pana se omogenizeaza.
• Se toarna intr-un sifon si se incarca cu 2 gaze.
• Pastrati cald pana cand este necesar.

Reductie de porto

• Pentru sosul de vin rosu, puneti o oala de dimensiuni medii la foc si adaugati suficient ulei vegetal pentru a acoperi baza tavei.
• De indata ce oala e destul de fierbinte, adaugati esalota, morcovii, prazul, usturoiul si telina apio.
• Gatiti pana cand legumele ajung la o culoare maro auriu inchis.
• Adaugati cimbrul, rozmarinul, vinul de porto si otetul, reduceti la foc mic pana aproape de uscare.
• Adaugati stocul de pui brun si reduceti din nou la jumatate.
• Indepartati-l de la foc si presati-l printr-o sita fina intr-o alta tigaie si reduceti consistenta sosului.