Main course peste – Escalope de lup de mare salbatic cu salata de fenicul si bacon afumat, piure de telina alba si reductie de vin rosu

Echipamente:
mandolina
blender sau termomix
posuri de unica folosinta

Ingrediente pentru 4 portii:
Lup de mare
4 buc – fileuri de lup de mare
½ – suc de lamaie
sare
75 g – unt sarat

Salata de fenicul si bacon afumat
2 buc – fenicul,taiate pe lungime juliene
4 buc – esalota, taiati subtiri in inele, pastrata pentru garnitura
100 g – bacon afumat
4 buc – crengute de marar
sare dupa gust
1buc – lingura de zahar
75 ml – otet din vin

Telina alba puree
1 buc – cap de telina,
85 ml – Rama Cremefine 15% pentru gatit
sare

Reductie de vin rosu
1/2 buc – praz, fin feliat
1/2 buc – catel de usturoi
1/2 buc – buchet de rozmarin
2 buc – anason
50 g – cazaturile de peste prin filetare
185 ml – vin rosu
185 ml – supa de pui preparata, de culoare inchisa (5 g Knorr Bulion Lichid de Pui si 200 ml apa)

Decor
nasturtium
naut
marar

Mod de preparare:

Telina alba puree

• Pentru a pregati piureul de telina, intr-o cratita, acoperiti telina cu apa si sezonati cu sare. Aduceti la fierbere si gatiti pana cand sunt fierti bine.
• Se scurge bine si se pune in procesorul de alimente sau termomix.
• In timpul amestecarii se adauga suficienta smantana de gatit  pentru a forma un piure neted si subtire si se mentine calda in posuri.

Salata de fenicul si bacon afumat

• Pentru a face salata de fenicul , se amesteca fenicululu in apa clocotita si apoi se reimprospateaza in apa cu gheata, se scurge si a se amesteca cu mararul tocat fin, baconul afumat care in prealabil a fost taiat brunnoise si sotat dupa care stropiti compozitia cu otetul de vin alb.
• Se pastreaza la rece pana la servire.
• Asezati inelele de esalota intr-o cratita si acoperiti cu apa rece.
• Adaugati suficient zahar pentru a indulci apa si un varf de sare.
• Aduceti-o la fiert si gatiti putin pana la consistenta de „al dente”.
• Strecurati si raciti inelele de esalota pe o tavita cu hartie absorbanta.

Reductie de vin rosu

• Pentru sosul de vin rosu, sotati  prazul cu usturoiul, rozmarinul si anasonul pana aproape se usuca.
• Adaugati resturi de peste si gatiti timp de 10 minute.
• Adaugati vinul rosu si reduceti.
• Adaugati stocul de pui si gatiti timp de 1 ora pana cand se inglobeaza si se aromatizeaza bine.
• Strecurati si lasati-o deoparte pana la service.
• Reincalziti daca este nevoie inaite de service.

Lup de mare

• Taiati capete fileului de pestele escalope si prajiti-l intr-o tigaie incinsa cu putin de ulei de masline pana cand se fierbe, asezonati si stoarceti peste sucul de lamaie.
• Intoarceti cu grija astfel incat sa nu deteriorati pielea.