Carpacio de ton si mango, ou de prepelita umplut cu caviar, clorofila de busuioc, praf de ulei de nuca si gel de lime

Reteta semnata Chef Paul Siserman in cadrul modulului Meniu Gourmet 2018

Ingrediente pentru 10 portii:

• ton – 400 g
• mango –  4 buc
• oua prepelita – 10 buc
• caviar negru – 40 g
• maltodextrina – 150 g
• ulei de nuca – 30 g
• ulei de masline – 50 g
• busuioc verde, frunze – 500 g
• lime – 10 buc
• agar – agar – 10 g
• Knorr Aspic – 60 g
• sare de mare – 20 g
• piper rosu – 10 g
• Hellmann’s Vinaigrette Citrice – 50 ml

Mod de preparare:

1. Portioneaza tonul in bucati pentru a fi pregatit la gratar sau la tigaie.
2. Fierbe ouale de prepelita in apa cu sare, tempereaza si curata-le de coaja.
3. Pregateste praful de ulei de nuca din ulei de nuca si maltodextrina, incorporeaza maltodextrina in ulei pana cand se obtine un amestec nisipos.
4. Pregateste clorofila de busuioc: fierbe frunzele de busuioc in apa pana cand se extrage clorofila, blendeaza intr-un blender profesional, apoi strecoara lichidul, limpezeste si adu1 litru de lichid la temperatura de 60 de grade Celsius. Aamesteca cu Knorr Aspic, monteaza in forme si introdu la frigider.
5. Pregateste gelul (jeleul) de lime: extrage sucul de lime prin stoarcere, adauga apa, putina sare si amesteca cu agar – agar, strecoara, introdu la rece, mixeaza intr-un blender profesional, trece-l prin sita si monteaza in forme.
6. Curata mango si taie-l felii subtiri.
7. Frige fileurile de ton intr-o tigaie grill sau pe gratarul uns cu ulei de masline, cate 1 minut pe fiecare parte, taie felii subtiri.
8. Monteaza farfuria – fasii de ton, fasii de mango, praf de ulei de nuca, clorofila de busuioc, gel de lime si cateva picaturi vinegreta de citrice.

Reteta semnata Chef Paul Siserman in cadrul modulului Meniu Gourmet

Alte retete gatite in cadrul cursului:

• King confit somon, scoici Saint Jacques cu humus de sfecla rosie, burete de coriandru, spuma de anchois si spuma de apa de mare
• Fan file de strut, piure de cartofi dulci cu tonca, sparanghel crocant si sos de vin
• Sfera de ciocolata alba, inghetata de sfecla rosie, parfait de mousse cappuccino, alune de padure prajite, gel de menta si gel de lime