King confit somon, scoici Saint Jacques cu humus de sfecla rosie, burete de coriandru, spuma de anchois si spuma de apa de mare

Reteta semnata Chef Paul Siserman in cadrul modulului Meniu Gourmet 2018

Ingrediente pentru 10 portii:

• file de somon – 1,2 kg 
• scoici Saint Jacques – 10 buc
• faina – 100 g
• foi de alge (nori) – 2 buc
• ulei de rapita – 1 litru
• anason stelat – 1 buc
• cuisoare – 5 buc
• seminte de coriandru – 10 buc
• cardamom – 2 buc
• sfecla rosie – 250 g
• naut, conserva – 200 g
• pasta Tahini – 70 g
• chimion – 1 lingurita
• sare, sirop de agave – 1 lingurita
• suc de lamaie pentru aroma
• oua – 6 buc
• faina – 120 g
• colorant alimentar verde – 8 g
• coriandru verde – 30 g
• file Anchois – 80 g
• Rama Cremefine 31% multiple aplicatii – 500 ml
• sare de mare – 20 g
• lime – 100 g
• lecitina de soia – 12 g

Mod de preparare:

1. Portioneaza fileul de somon, apoi videaza-l in pungi speciale de vidat si pregateste la sous vide, la o temperatura de 46 de grade Celsius, timp de 45 de minute. Scoate pungile intr-o tava adanca cu apa si gheata, pentru a preveni supra gatirea.
2. Pregateste uleiul aromatizat pentru confit: adauga in uleiul de rapita anason stelat, cardamom, semintele de coriandru si cuisoarele. Incalzeste uleiul la o temperatura de 60 de grade Celsius.
3. Scoate fileurile de somon din pungile de vidat si introdu-le in uleiul incalzit pentru a le gati timp de 10 minute. Scoate fileurile de somon din ulei pe un prosop de hartie pentru a elimina excesul de ulei.
4. Pregateste aluatul pentru buretele de coriandru: amesteca intr-un robot profesional ouale cu faina, frunzele de coriandru tocate fin, blansate si trecute prin sita fina, adauga colorant alimentar verde si amesteca pentru omogenizare.
5. Introdu compozitia intr-un sifon si incarca cu 2 capsule de azot. Introdu sifonul in frigider pentru cateva minute.
6. Umple cateva pahare de carton cu aluatul de coriandru si introdu-le in cuptorul cu microunde pentru 50-60 de secunde. Lasa compozitia sa se raceasca si scoate din pahar.
7. Pregateste spuma de ansoa: amesteca cu ajutorul unui blender Rama Cremefine 31% multiple aplicatii cu fileurile de ansoa pana cand obtii o crema fina si aerata.
8. Prajeste foarte usor scoicile Saint Jacques pe ambele parti in putin ulei de masline cu adaos de unt. Mentine la cald
9. Pregateste spuma din apa de mare: amesteca cu ajutorul unui blender vertical 200 ml apa la o temperatura de 60 grade Celsius, sucul de la 2 lamai verzi, sare de mare si lecitina, amesteca intens pana cand obtii o spuma foarte aerata.
10. Pentru hummus, coace sfecla rosie intr-un cuptor la 190 grade Celsius pana cand este moale, apoi proceseaza intr-un robot de bucatarie profesional (thermomix) impreuna cu nautul. Adauga tahini si mirodeniile si aromatizeaza dupa gust.
11. Monteaza farfuria: imbraca cu o fasie de alge de mare fileul de somon confiat, pune un pat de humus in mijlocul farfuriei, peste asaza fileul de peste, langa scoici Saint Jacques, alterneaza elemente de spuma de ansoa, spuma de apa de mare si burete de coriandru.

Alte retete gatite in cadrul cursului:

• Carpacio de ton si mango, ou de prepelita umplut cu caviar, clorofila de busuioc, praf de ulei de nuca si gel de lime
• Fan file de strut, piure de cartofi dulci cu tonca, sparanghel crocant si sos de vin
• Sfera de ciocolata alba, inghetata de sfecla rosie, parfait de mousse cappuccino, alune de padure prajite, gel de menta si gel de lime