Piept de rata cu togarashi, sos de vin cu prune si legume crocante

Reteta semnata Chef Giovanni in cadrul modulului Bucataria Fusion

Ingrediente 1 portie:

• piept de rata – 250 g
• togarashi – 5g
• oua – 1 buc
• Knorr Maizena Amidon de porumb
• ceapa 
• Knorr Primerba Ceapa salota  
• morcovi – 20 g
• ardei gras – 20 g
• fenicul – 20 g
• apio – 20g
• unt – 20 g
• Knorr Professional Bulion lichid de pui – 10 g
• vin rosu – 100 ml
• zahar – 50 g
• prune uscate – 10 g
• anason 

Mod de preparare:

1. Cresteaza pielea pieptului de rata, curata de marginile nedorite, condimenteaza cu sare si piper si introdu in punga de sous-vide cu Knorr Primerba Ceapa salota, cimbru, unt. Gateste timp de 3 ore, la 58 grade Celsius. Cand este gata pune-l in apa cu gheata pentru a-l raci brusc.
2. Intre timp pregateste sosul de vin rosu: fierbe vinul, peste care adauga zaharul, anasonul si prunele uscate, pana cand obtii o reductie de vin. Amesteca cu 400 ml supa de pui, pregatita din Knorr Bulion lichid de pui si 400 ml apa fierbinte; se reduce pana cand ajunge la consistenta dorita. 
3. Taie legumele bastonase, pune-le in apa cu gheata timp de cateva minute, scote-le si transfera-le intr-un bol; amesteca legumele cu albus de ou si Knorr Maizena Amidon de porumb prin presarare, adauga sare si piper si prajeste-le intr-o baie de ulei incins.
4. Pentru a definitiva pieptul de rata, dupa racire va necesita regenerare timp de 10 minute la sous-vide, la 58 grade Celsius. Apoi, scoate din punga si tamponeaza cu hartie. Amesteca togarashi cu zahar in parti egale si distribuie amestecul pe partea cu pielea. Pieptul de rata astfel pregatit se pune in tigaia rece si i se da fata. 
5. Montaj: feliaza pieptul de rata, asaza-l peste baza de sos de vin cu prune, langa care pune legumele. 

Alte retete pregatite in cadrul cursului:

• Scoici Saint-Jacques marinate in sofran pe pat de mamaliga neagra si crema de cartofi mov si varza rosie
• Macrou cu mazare si coulis de ardei copti cu rosii uscate
• Inghetata de paine