Modul de curs Produse de patiserie si cofetarie

Coacere – mise en place

Pentru a avea succes in arta coacerii si a produselor de patiserie este important sa ai cunostinte de baza, cum sa folosesti ingredientele in acest proces – utilizarea lor si cum reactioneaza intre ele

Cunoasterea acestor procese te vor ajuta sa pregatesti preparate de calitate si sa creezi noi retete.

Ingrediente de baza in procesul de coacere

Stabilizatori (agenti de ingrosare)

• orice ingredient care te ajuta sa obtii o structura solida a produsului finit;
• faina si ouale sunt un exemplu de ingrediente care dau mai departe structura produsului finit, si bineinteles valoare nutritionala;
• faina actioneaza ca un agent de legatura, glutenul din faina ajuta la structura si la coacere, prezenta amidonului din faina ajuta la ingrosare;
• ouale ajuta in timpul coacerii la stabilizarea aluatului, ii da consistenta si textura produsului finit.

Amidonul de porumb – este in general folosit la ingrosarea sosurilor, la budinci si la diferite umpluturi sau creme, unde se doreste o textura translucida. Pentru a fi incorporate in alte amestecuri de ingrediente, amidonul trebuie sa fie dizolvat intr-o mica cantitate de lichid.

Gelatina – te ajuta sa obtii o textura usoara, o crema delicata (de exemplu, crema bavareza, mousse-uri, stabilizeaza frisca), pentru a avea o consistenta stabila. Gelatina o gasim in 2 variante – sub forma de granule si sub forma de foi. Gelatina trebuie sa fie dizolvata in apa rece inainte de a fi adaugata in preparat. Cand gelatina a absorbit lichidul in care a fost adaugata, se incalzeste usor lichidul pentru a topi cristalele, in niciun caz, nu adaugati gelatina intr-un lichid fierbinte, ca de exemplu, crema de ou fierbinte sau sa dizolvati gelatina in apa care fierbe

Pectina – este un carbohidrat care deriva din celulele unor anumite fructe, cele mai comune sunt: merele, merisoare si stafide. Pentru a obtine pectina este nevoie de un echilibru corect intre zahar si acid citric.

Agenti de fragezire

• ajuta sa fragezeasca, subtieze aluatul. Apa, laptele sau orice alt lichid, grasimile si zaharul actioneaza ca agent de fragezire/subtiere.

Zaharul are tendinta de a strange amestecul de ingrediente folosite intr-un aluat, dar prin coacere, cand temperatura ridicata actioneaza asupra aluatului si il subtiaza.

Apa ajuta sa dizolve ingredientele care sunt solubile, cum ar fi: zaharul si sarea. De asemenea, faciliteaza distributia uniforma a zaharului, a sarii si a drojdiei intr-un aluat. Este bine sa dizolvam aceste ingrediente in apa inainte de a amesteca restul de ingrediente ce intra in compozitia aluatului. De asemenea, apa actioneaza in dospire, aluatul isi mareste volumul.

Laptele are aceleasi functii ca si apa, cu cateva componente in plus (grasime, lactoza, minerale si proteine), adauga gust si aroma produsului finit. Lactoza din lapte (contine si zahar) caramelizeaza prin fierbere/coacere si se obtine o culoare intensa la suprafata produsului finit, avand o crusta consistenta. Acidul lactic din lapte are un efect de elasticitate pentru proteinele din faina.

Cantarirea ingredientelor

Este foarte important sa cantaresti toate ingredientele inainte de a pregati un desert. La fel de important este sa cantaresti aluatul final pentru a te asigura ca ai la dispozitie cantitatea necesara pentru forma de copt, recipient sau portii individuale.

Cernerea ingredientelor uscate

Inainte de a le incorpora in aluat trece ingredientele uscate prin sita. Sunt 3 motive principale pentru a face acest lucru: pentru a amesteca mai usor, pentru a elimina impuritatile sau granulele, pentru aerare.

Afanatorii chimici precum praful de copt si anumite ingredient aromatizante sunt distribuite uniform dupa cernere. Procesul de cernere trebuie sa aiba loc dupa ce cantaresti ingredientele.

Pregatirea zaharului

Cand pregatesti zaharul toate instrumentele din bucatarie folosite trebuie sa fie curate si fara grasime. Zaharul trebuie sa fie simplu, fara a fi amestecat cu alte ingrediente precum faina. Gatirea zaharului se face la temperaturi foarte mari si orice impuritate se poate arde sau poate cauza recristalizarea lui pana sa atinga temperatura necesara.

Zaharul poate fi gatit in 2 metode: umed sau uscat. Metoda uscata este folosita pentru caramelizarea zaharului. Metoda umeda este folosita adesea atunci cand zaharul trebuie gatit la o anumita temperatura.

Atunci cand caramelizezi zaharul, indiferent de metoda, poti adauga o cantitate mica de acid (de obicei suc de lamaie – 1.25 ml la 227 g zahar) pentru a preveni cristalizarea lui.

Aluatul de patiserie

Aluatul contine ingrediente comune precum: faina, grasime, lichid si oua. Ce face un aluat diferit este proportia de ingrediente folosite, aromele adaugate si metodele de amestec ale ingredientelor.

Creme si mousse-uri

Atunci cand gatesti la cuptor un amestec de oua, lapte si zahar vei obtine o crema. Daca le amesteci impreuna pe foc vei obtine din aceleasi ingrediente un sos de vanilie. Poti adauga amidon sau gelatina pentru a obtine diverse texturi, mai mult sau mai putin cremoase. 

Retete gatite in cadrul cursului:

• Tiramisu reinterpretat
• Prajitura cu duo mousse si sos de fructe de padure