Duo piept de rata infuzat cu lavanda si salvie, jumari din confit de rata, piure de telina si pastarnac, cannelloni umplut cu varza rosie calita, relish de legume si sos de sfecla coapta

Reteta semnata Chef Liviu Preda in cadrul modulului de curs Preparate rata.

Ingrediente pentru 10 portii:

pentru piept de rata

• piept de rata – 2 kg (folosim si la confit)
• lavanda – 20 g
• salvie – 20 g
• Knorr Condimente pentru pui – 15 g
• unt – 50 g

pentru jumari confit de rata

• ulei florea soarelui – 1 l    
• anason stelat – 10 g
• baton scortisoara – 10 g
• piper negru, proaspat macinat – 2 g
• sare – 15 g

pentru piure telina si pastarnac

• telina – 250 g
• pastarnac – 250 g
• Knorr Professional Bulion Lichid de legume – 12 g
• Rama Cremefine 31% multiple aplicatii – 60 ml
• piper alb, macinat – 1 g

pentru cannelloni umplut cu varza rosie calita

• foi de clatita – 5 buc 
• varza rosie – 500 g
• Knorr Reductie otet balsamic – 25 ml
• miere – 20 g
• Knorr Primerba Pesto Rosu – 15 g
• unt – 50 g

pentru sos de sfecla rosie coapta 

• sfecla rosie – 500 g
• Rama Cremefine 31% multiple aplicatii – 50 ml 
• cimbrisor proaspat, crengute – 20 g
• usturoi – 10 g
• piper negru, proaspat macinat – 1 g
• sare – 5 g

pentru relish de legume

• telina – 150 g
• zucchini – 150 g
• ardei gras multicolor – 150 g
• morcovi – 150 g
• Knorr Primerba Ceapa salota – 15 g
• unt – 25 g
• ulei masline – 50 ml
• piper negru, proaspat macinat – 1 g
• sare – 5 g

Mod de preparare: 
Ingredientele spalate, curatate, eviscerate, portionate in prealabil, vor trece prin urmatorii pasi:
1.    Asezoneaza fin pieptul de rata cu Knorr Condimente pentru pui cu ajutorul unei rasnite.
2.    Posam intr-o infuzie de lavanda si salvie pieptul de rata, la o temperatura controlata de 65 grade Celsius, timp de 7-8 minute. Scoate carnea si prajeste-o usor in unt pe partea cu piele, apoi cateva minute pe cealalta parte, ia tigaia de pe foc, scoate pieptul pe o farfurie calda, lasa sa se odihneasca.
3.    In aceeasi tigaie pregateste confit din pulpele de rata, fierbe in ulei, la foc mic, adauga anason stelat si batoane de scortisoara pentru asezonare. Dupa 30-40 de minute, scoate pulpele pe o tava, asezoneaza cu piper si coace in cuptorul preincalzit la 180 de grade Celsius, timp de 12 minute, pana ce carne capata o crusta rumena. Tine la cald, in momentul servirii taie cuburi si infige-le pe frigaruie.
4.    Pregateste sosul de sfecla rosie: coace sfecla rosie in cuptorul preincalzit la o temperatura de 180 grade Celsius, care in prealabil a fost stropita cu ulei de masline, asezonata cu sare, piper negru, proaspat macinat si cateva crengute de cimbru, aproximativ 40 de minute. Scoate din cuptor, curata sfecla, taie cuburi si blendeaza intr-un robot profesional, adauga usturoi si mixeaza pana cand obtii o crema fina. Daca este nevoie, trece sosul printr-o sita fina
5.    Pregateste cannelloni din aluat de clatite:  din oua, lapte, ulei de floarea soarelui, faina si Knorr Primerba Ierburi de gradina. Omogenizeaza compozitia si formeaza clatite intr-o tigaie incinsa non-aderenta. 
Intr-o tigaie prajeste usor seminte de chimen, adauga varza rosie si caleste timp de 20-25 de minute, cand s-a patruns, adauga Knorr Reductie de otet balsamic, miere si asezoneaza cu Knorr Primerba Pesto rosu.
6.    Formeaza cannelloni din foile de clatita, umple cu amestecul de varza rosie calita, apoi prajeste-le in unt, pana se rumenesc usor.
7.    Pregateste piureul de telina si pastarnac: fierbe telina si pastarnacul in supa de legume pregatit din 500 ml apa si 12 g Knorr Professional Bulion lichid de legume, apoi scoate legumele din supa si blendeaza-le intr-un robot profesional, adauga Rama Cremefine 15% si piper alb macinat. Daca este nevoie, trece piureul printr-o sita fina
8.    Pentru relish-ul de legume: soteaza legumele taiate cuburi mici in unt si ulei de masline, adauga Knorr Primerba Ceapa salota, asezoneaza cu sare si piper proaspat macinat.
9.    Monteaza pe farfurie pieptul de rata portionat, relish de legume, frigaruia cu pulpa de rata confit, sos de sfecla rosie, piure de telina si pastarnac si cannelloni umplut cu varza rosie.

Alte retete gatite in cadrul cursului:

• Consomme de rata cu fenicul, galuste de carne si taitei de casa
• Terina de rata cu ierburi de Provence, jeleu din ardei copt si salata micro plante
• Prajitura cu lamaie: blat trampat cu espresso cu crema de vanilie, sos de caramel si mousse de cappuccino