Cannelloni de mere “Granny Smith” umplut cu king crab, Lumpfish caviar si dressing de zmeura

Reteta semnata Chef Constantin Ghimpu​ in cadrul modulului de curs Fine Dining.

Ingrediente, 10 portii:

• ​800 g – mere Granny Smith
• 200 g – telina Apio
• 1 kg – King Crab
• 200 ml – Hellmann’s Maioneza Real
• 20 ml – Hellmann’s Vinaigrette Citrice
• 40 g – zahar brun
• 10 g – chives
• 10 g – coriandru
• 15 g – sare Maldon
• 100 g – zmeura proaspata
• 50 ml – Hellmann’s Vinaigrette Zmeura
• 10 g – Lumpfish caviar (rosu, roz, negru)
• 40 g – Knorr Primerba Pesto Rosu
• decor – micro plante 
• decor – foita de aur comestibil

Mod de preparare:

Curata merele si stropeste-le cu Hellmann’s Vinaigrette Citrice. Taie 200 g cuburi mici, 400 g da-le prin masina speciala de taiat (pentru a forma foaia pentru cannelloni) si tine-le in vinegreta de citrice. Din restul de mere taie cuburi mici si pregateste piure, fierbe cu adaos de zahar brun, apoi da compozitia prin sita fina.

Curata si spala telina Apio, apoi tai-o cuburi mici.

Pune la fiert, in apa cu sare, bratele de King crab. Fierbe-le timp de 6-8 minute, scoate-le din apa si taie carapacea. Portioneaza 250 g in 10 bucati de 4-5 cm, pentru servire, iar restul de 400 g taie marunt pentru tartarul de crab.

Pregateste umplutura: amesteca Hellmann’s Maioneza Real cu carnea de crab taiata marunt, chives si coriandru, taiate marunt, merele si telina, taiate cuburi mici. Asezoneaza cu Knorr Primerba Pesto rosu. Umple fasiile de mar, apoi ruleaza strans pentru a forma cannelloni.

Monteaza farfuria: 2 cannelloni umplute cu tartar de crab, o bucata de crab; asaza deasupra foita de aur si Lumpfish caviar, piure de mere, zmeura stropita cu Hellmann’s Vinaigrette Zmeura si decoreaza cu micro plante. Asezoneaza cu sare Maldon.

Alte retete gatite in cadrul cursului:

• File de cod negru in crusta de langustine, sos de ardei copti parfumat cu chorizo, piure de  cartofi dulci si baby legume
• Limba de vita, momite crocante de vitel, terina de cartofi parfumati cu trufe si sos demi-glace