File de cod negru in crusta de langustine, sos de ardei copti parfumat cu chorizo, piure de cartofi dulci si baby legume

Reteta semnata Chef Constantin Ghimpu​ in cadrul modulului de curs Fine Dining.

Ingrediente, 10 portii:

• 1.650 kg – cod negru
• 1 kg – langustine
• 400 g – carnati Chorizo, taiati felii
• 600 g – baby legume – morcovi 2 culori
• 20 g – Knorr Fond de peste
• 50 g – unt
• 20 g – Knorr Primerba Creveti
• 50 g – Knorr Pasta de tomate
• 800 g – cartofi dulci, taiati cuburi
• 600 g – ardei copti, taiati fasii
• 550 ml – Rama Cremefine 31% multiple aplicatii 
• 24 g (3 plicuri) – cerneala Nero di sepia
• 100 g – parmezan, proaspat ras
• 20 g – usturoi, taiat felii
• 15 g – caviar perle de lamaie si piper
• sare Maldon  
• piper negru, proaspat macinat
• micro plante – decor

Mod de preparare:

Eviscereaza, fileteaza si portioneaza codul in 10 portii a cate 120g. Foloseste bucatile ramase pentru mousse-ul de cod.

Spala langustinele, curata-le de cap si de carapace si opreste-le pentru supa.

Pregateste mousse-ul: mixeaza intr-un robot de bucatarie 200g cod (cazaturi), 1 albus ou, cerneala nero di sepia, 100 ml Rama Cremefine 31% multiple aplicatii, sare si piper.

Pregateste piureul de cartofi dulci: fierbe-i in apa cu sare, apoi scurge lichidul si amesteca cu 50 ml Rama Cremefine 31% multiple aplicatii. Asezoneaza cu sare si piper. Tine la cald pana in momentul servirii.

Prepara supa din carapacea si capetele de langustina in 1.2 l apa. Adu la fierbere, spumeaza si redu focul la mediu spre minim, apoi continua fierberea, adauga Knorr Primerba Creveti, Knorr Pasta de tomate, asezoneaza cu sare si fierbe pana se reduce la jumatate. Strecoara si foloseste supa la sosul de ardei copt. 

Pregateste sosul de ardei copt parfumat cu chorizo: mixeaza intr-un robot ardeiul copt, supa, carnati chorizo, parmezan, usturoi, Rama Cremefine 31% multiple aplicatii. Asezoneaza cu sare si piper. Daca e necesar poti pasa sosul printr-un mot chinezesc sau etamina fina. Tine la cald pana in momentul servirii.

Blanseaza baby morcovi intr-o supa de peste (Knorr Fond de peste si 700 ml apa fierbinte). Scurge lichidul, apoi soteaza-i in unt. Asezoneaza cu sare si piper negru. Tine la cald pana in momentul servirii.

Pregateste fileurile: usuca-le bine cu un prosop de hartie, pune deasupra un strat de mousse cod, apoi langustine, una langa cealalta, pe lungimea fileului. Repeta operatiunea pentru toate fileurile. Inchide-le in folie de prospetime, apoi introdu in punga de plastic pentru sous-vide. Videaza-le si introdu-le in masina sous-vide, la 55 grade Celsius, 20 minute. Scoate-le din pungi si din folia de prospetime, coace-le in cuptor incins la 170 grade Celsius, 6-8 minute.

Monteaza preparatul: orneaza farfuria cu filigran din piure de cartofi dulci, deasupra sos de ardei copt si chorizo, peste fileul de cod negru / mousse / langustine, langa baby morcov sotati, decoreaza cu micro plante si deasupra langustinelor cateva perle de caviar din lamaie si piper.

Alte retete gatite in cadrul cursului:

• Cannelloni de mere “Granny Smith” umplut cu king crab, Lumpfish caviar si dressing de zmeura
• Limba de vita, momite crocante de vitel, terina de cartofi parfumati cu trufe si sos demi-glace