Limba de vita, momite crocante de vitel, terina de cartofi parfumati cu trufe si sos demi-glace

Reteta semnata Chef Constantin Ghimpu​ in cadrul modulului de curs Fine Dining.

Ingrediente, 10 portii:

• 1.2 kg – limba de vita
• 400 g – momite de vitel
• 50 g – lamaie
• 80 g – faina
• 1 buc – ou
• 200 g – Pesmet Panko
• 200 ml – ulei de floarea soarelui
• 500 g – unt 82%
• 120 g – noisette legume (30 g zucchini, 30 g morcovi, 30 g telina, 30 g hribi, taiati sferturi)
• 30 g – Knorr Professional Bulion de Vita
• 1.2 kg – cartofi
• 20 g – Knorr Primerba Ceapa Salota
• 25 g – piure de trufe
• sare Maldon

Mod de preparare:

Introdu limba de vita in cuptorul preincalzit la 85 grade Celsius, timp de 8 ore.

Pregateste momitele crocante: spala-le si tine-le in lapte timp de 12 ore, apoi blanseaza-le in apa fierbinte cu suc de lamaie, timp de 2 minute. Scurge-le si asezoneaza cu sare Maldon si piper negru. Trece-le apoi prin faina, ou si pesmet Panko. Prajeste-le in ulei de floarea soarelui, la 180 grade Celsius. Scoate-le pe prosop de hartie si tine-le la cald pana in momentul servirii.

Pregateste noisette-ul de legume: blanseaza-le in apa cu sare, apoi impreuna cu ciupercile taiete sferturi soteaza in ulei si adaos de unt. Asezoneaza cu sare si piper negru.

Curata cartofii si taie-i felii subtiri cu ajutorul unei mandoline. Confiaza in unt topit la 60 grade Celsius, apoi monteaza intr-o forma de terina un strat cartofi, presara apoi piure de trufe si Knorr Primerba Ceapa Salota. Continua pana se umple forma si inchide cu un strat din felii de cartofi. Preseaza si introdu la cuptor, la 120 grade Celsius, timp de 1 ora si jumatate. Scoate-i din cuptor, raceste-i, scoate-i din forma de terina si taie felii de 1 cm. Soteaza in unt topit si tine la cald pana in momentul servirii.

Pregateste sosul demi-glace din: Knorr Professional Bulion de Vita, 500 ml apa, jiul strecurat de la limba de vita. Fierbe pana cand ajunge la consistenta dorita. Adauga cateva fasii de unt pentru consistenta si aspect. Tine la cald pana in momentul servirii.

Curata limba de slung (pielita), portioneaza in 10 felii si prajeste in ulei si adaos de unt, pe ambele parti. Scurge, asezoneaza cu sare Maldon si piper negru. Trece printr-un amestec de seminte de susan alb si negru.

Monteaza preparatul: adauga sos demi-glace, o felie limba in crusta de seminte susan, momite in crusta de pesmet Panko, noisette legume, hribi si terina de cartofi cu trufe.

Alte retete gatite in cadrul cursului:

• Cannelloni de mere “Granny Smith” umplut cu king crab, Lumpfish caviar si dressing de zmeura
• File de cod negru in crusta de langustine, sos de ardei copti parfumat cu chorizo, piure de  cartofi dulci si baby legume