Modul de curs Desert

ISTORIA SI TRADITIA DULCIURILOR IN BUCATARIA ROMANEASCA

Arta culinara romaneasca, in ceea ce priveste dulciurile nu are o traditie indelungata.

Intr-o tara in care clima a facut ca sute de ani sa se cultive meiul, graul si orzul si in care relieful a permis dezvoltarea pastoritului era firesc ca alimentatia de baza a populatiei autohtone sa fie, invariabil, alcatuita din fierturi si turte coapte pe piatra incinsa sau uscate la soare, insotite de lapte si, la nevoie, indulcita cu miere.

Dupa cucerirea Daciei de catre romani, multi istorici considera ca obiceiurile alimentare ale dacilor le-au invins pe cele ale cuceritorilor.

Cu siguranta insa ca in Dacia au patruns odata cu romanii si unele feluri de mancare, cum ar fi placinta cu diverse umpluturi, coapta probabil in test.

Indiferent de influente, documentele dovedesc insa ca meiul a fost cereala preferata a romanului pana in urma cu 200 de ani, cand a fost inlocuit de porumb, care a castigat treptat, teren, devenind din secolul al XVII-lea hrana de baza a romanului.
Asa s-a nascut probabil si combinatia, destul de reusita de altfel, dintre mamaliguta si chiselita de prune sau de visine.

Pentru ca zaharul apare tarziu in istoria civilizatiei umane, locuitorii teritoriilor romanesti foloseau ca si grecii si romanii, mierea si nectarul florilor ca indulcitor.

Cam din secolul al XVI-lea zaharul devine indispensabil si patrunderea influentei orientale la noi (araba, turca, armeneasca, bizantina, turca) a schimbat obiceiurile alimentare ale populatiei autohtone si a venit si vremea dulciurilor parfumate si indulcite cu zahar, ca baclavaua si sarailia.

Cofetarii romani au aparut in jurul anului 1700, ca urmasi ai genovezilor de la Caffa, care stiau sa pregateasca: “confetii”, “confetiones” etc

In 1774 exista in Bucuresti un cofetar vestit Gheorghe Cofetarul, iar prin 1823 exista cofetareasa Paraschiva. Traind si adaptandu-se Orientului turcesc, cele mai multe dulciuri pe care acestia le vor face vor fi “baclavale, prajituri zaharica albe, rosii, galbene” si sarailiile zacute in “ghiulsui” (apa de trandafiri) (N.Iorga-Istoria industriilor la romani).

Pentru mestesugul lor cofetarii, “catastiful potensorilor din 1832, in numar de cincisprezece”, aduceau de peste hotare “coji de lamaie, portocale, de naramze”, “chitre pentru dulceata” si zahar “maruntu praf” (C. C. Giurescu).

Cu timpul mestesugul a prins si cofetarii s-au inmultit, incepand sa imprumute si altora din dulciurile noastre. Ungurii au preluat de la noi cuvintele de dulceata si prajitura.

Lucrurile se modifica esential odata cu raspandirea influentelor occidentale in bucataria romaneasca dupa 1821. Boierimea manca la Viena, Paris si Berlin, astfel din dorinta de deschidere catre modernitate se schimba si gusturile.
Apar primele carti de bucate, ca de exemplu celebra culegere, temelie pentru bucataria moderna, de “200 retete cercate de bucate si alte trebi gospodaresti” a lui M. Kogalniceanu si V. Alecsandri. O bucatarie moderna si sofisticata insemna dintr-odata ceva mai mult decat sarmale si borsuri.

Anul Marii Uniri 1918 aduce noutati in bucataria romaneasca, aceasta devenind un amestec de traditie autohtona, influenta orientala si occidentala, moderna. “Pariziene prin fursecuri si limba vorbita aici … grecesti prin dulceturile lor, turcesti prin baclavalele si serbeturile lor, cofetariile din Bucuresti ofera …harta dulce.” (Paul Morand)

Momentul de glorie al cofetariei romanesti l-a marcat aparitia Casei Capsa infiintata de celebrul cofetar Grigore Capsa, cu studii inalte la Paris, ca elev al marelui Boissier. Toate retetele realizate de Capsa erau rezultatul unui talent iesit din comun si a unei creativitati pe masura.

Grigore Capsa preia idei de la marii maestri cofetari francezi si realizeaza produse deosebite cu ocazia unor evenimente speciale, sau care purtau numele unor personalitati importante din epoca.

Asa a aparut celebra prajitura Joffre, realizata cu prilejul vizitei in Romania a generalului Joffre, sau “inghetata Rejeane”, dedicata unei actrite franceze, care a sustinut cateva spectacole in Bucuresti.

Bucataria romaneasca a fost influentata de-a lungul veacurilor de o serie de factori, cum ar fi conditiile geografice de clima, gradul de civilizatie, stadiul de dezvoltare al agriculturii si, nu in ultimul rand, de gusturile si preferintele generatiilor care s-au succedat de-a lungul timpului pe acest pamant.

Pentru exemplificare si pentru a va starni pofta pentru dulciuri moderne si traditionale va invitam sa cititi online:

• Tort Joffre
• Lapte de pasare
• Pasca cu branza
• Coltunasi
• Tort de afine si iaurt
• Prajitura cu caise
• Prajitura Alba ca zapada
• Gogosi

TEHNOLOGIA DULCIURILOR DE BUCATARIE

Aspecte introductive

Dulciurile de bucatarie sunt preparate culinare care se pot servi in momente diferite ale zilei, astfel ele se servesc ca desert la dejun sau cina, la gustarea de la ora 10 sau de la ora 17. Servite la sfarsitul mesei confera senzatia de satietate. Dulciurile de bucatarie au rolul de a completa valoarea nutritiva necesar alimentara pentru 24 de ore, aducand organismului un plus de glucide atat simple (zaharoza, glucoza, fructoza), cat si poliglucide (amidon), proteine valoroase din lapte si oua, grasimi usor asimilabile din smantana si frisca, substante minerale si vitamine, in proportie mare din fructe.

Datorita gustului dulce, placut, pe care il au si aspectului deosebit, dulciurile de bucatarie sunt preparate foarte solicitate de toate categoriile de consumatori, unele dintre ele fiind recomandate in diferite diete.

Continutul mare in glucide al dulciurilor de bucatarie impune consumarea lor in mod rational, cunoscut fiind faptul ca excesul de glucide din organism se transforma in lipide, care se depun, favorizand aparitia obezitatii si a diabetului.

Dulciurile de bucatarie se clasifica in functie de materiile prime de baza. In schema urmatoare sunt prezentate si clasificate dulciurile de bucatarie.

Clasificarea dulciurilor de bucatarie

Dulciuri de bucatarie:    

1. Pe baza de ou si lapte:

a)    crema de zahar caramel;
b)    lapte de pasare;

2. Pe baza de fainoase si lapte:   

a)    din crupe: 
•    orez cu lapte;
•    gris cu lapte;
•    orez cu frisca;
•    orez cu mere;
•    orez cu portocale;

b)    budinci: 
•    budinca de mere;
•    budinca de taietei cu sos de vanilie;
•    budinca de clatite cu sos de vin;

c)    sufleuri:
•    sufleu de vanilie;
•    sufleu de lamaie;
•    sufleu de caise;
 
3. Pe baza de aluaturi:

a)    papanasi;
b)    galuste cu prune;
c)    colutanasi cu branza de vaci.

4. Pe baza de fructe: 

a)    compoturi;
b)    gelatine;
c)    salate.

Materii prime folosite la pregatirea dulciurilor de bucatarie

Materiile prime folosite in mod frecvent la pregatirea dulciurilor de bucatarie sunt: zahar, lapte, oua, smantana, unt, frisca, crupe, faina, fructe, arome, coloranti etc.

De calitatea acestor materii prime depinde in mare masura calitatea produselor finite. De aceea verificarea calitatii materilor prime trebuie facuta cu mare atentie si multa responsabilitate. La prepararea dulciurilor de bucatarie se folosesc numai materii prime de cea mai buna calitate.

Dulciuri de bucatarie pe baza de fructe

Dulciurile de bucatarie pe baza de fructe au rolul de a aduce organismului o cantitate sporita de glucide cu molecula mica, usor asimilabile, vitamine si substante minerale.

2.1 Compoturile

Dulciurile de bucatarie pe baza de fructe, frecvent pregatite in unitatile de alimentatie publica, sunt compoturile.

Schema tehnologica pentru prepararea compoturilor:

Verificarea calitatii fructelor: se face in conformitate cu standardele in vigoare, cu privire la conditiile de admisibilitate.

Dozarea componentelor: se face prin cantarire (fructe, zahar) sau volumetric pentru apa.

Prelucrarea preliminara: a fructelor consta in spalarea in bloc, in jet de apa rece, pentru cele cu masa mica, sau individual pentru cele cu masa mare, indepartarea coditelor la cirese, visine, a samburilor la caise si piersici. Fructele samantoase se curata de coaja, se indeparteaza casa seminala si se taie in felii. Operatiile de curatare si taiere se executa cu ajutorul cutitelor cu lama inoxidabila, pentru a se evita inchiderea la culoare a fructelor in contact cu lama cutitului. In acelasi scop, fructele dupa prelucrarea preliminara, se introduc imediat in apa de fierbere, deoarece in contact cu aerul se oxideaza la suprafata.

Fierberea se recomanda a fi facuta prin introducerea fructelor in apa clocotita, iar timpul de fierbere sa fie scurtat la maximum prin folosirea de vase sub presiune. In felul acesta se reduc la minimum pierderile in vitamine si substante minerale. Fructele congelate se pun la fiert direct in apa clocotita, in stare inghetata.

Aromatizarea se face prin adaos de vanilina sau zahar vanilat, iar in unele cazuri, suc de lamaie.
Compoturile se servesc reci, in compotiera.

2.2 Gelatinele 
Sunt preparate cu aspect foarte placut, fapt pentru care sunt foarte solicitate.

Din punct de vedere al procesului tehnologic, gelatinele se pot prepara dupa doua variante, in functie de continutul in apa a fructelor.

Pentru fructele cu un continut mare de apa (capsuni, zmeura, afine, coacaze, visine, portocale) se aplica varianta A din schema tehnologica, si anume gelatina cu suc de fructe, iar pentru fructele cu un continut mic de apa (mere, pere), se aplica varianta B, din schema tehnologica. Si anume gelatina cu pulpa de fructe.

Diferenta dintre cele doua variante, consta in prelucrarea preliminara a fructelor.

Varianta A: dupa spalare, fructele se preseaza, obtinandu-se suc de fructe si turta presata.

Varianta B: dupa spalare, fructele se curata de coaja si se rad pe razatoarea de sticla, obtinandu-se piure din pulpa si partea lemnoasa cu casa seminala.

Partile secundare, care au rezultat in urma pregatirii preliminare, se fierb in apa si apoi se strecoara. Fiertura strecurata se imparte in doua parti, una folosita la inmuierea gelatinei, iar cealalta la dizolvarea zaharului.

Formarea compozitiei se realizeaza prin amestecarea gelatinei dizolvate cu siropul indulcit si sucul, respectiv piureul din fructe, pana se obtine o compozitie omogena. 

Turnarea compozitiei se face in forme umezite, pentru ca, la rasturnare sa se desprinda usor.

Racirea are rolul de a favoriza gelificarea compozitiei. Pentru rasturnarea gelatinei pe platou sau farfurie, formele se trec prin apa calduta.

Gelatinele se pot prezenta simple sau ornate cu frisca sau decorate cu fructe.

Conditiile de calitate ale dulciurilor de bucatarie pe baza de fructe sunt urmatoarele:

Pentru compoturi:
• Fructele bine patrunse trebuie sa isi pastreze forma specifica sau cea data prin taiere, culoarea cat mai apropiata de cea naturala a fructelor;
• Siropul sa fie limpede, fara impuritati sau particule de pulpa in suspensie, culoarea apropiata de a fructelor, potrivit de dulce, fara gusturi si mirosuri straine.

Pentru gelatine:
• Sa-si pastreze forma dupa rasturnare, sa nu se sfarame;
• Culoarea specifica fructelor din care s-a obtinut;
• Gust dulce, aroma specifica fructelor.

Defectele care pot sa apara in timpul prepararii dulciurilor pe baza de fructe sunt determinate de calitatea necorespunzatoare a acestora si de nerespectarea tehnologiei specifice. Aceste defecte nu se pot remedia, fapt care impune o atentie deosebita la verificarea calitatii fructelor, la dozarea componentelor si la respectarea tehnologiei specifice de preparare.

2.3 Schema tehologica de preparare a gelatinelor din fructe

Transformari care au loc in timpul obtinerii dulciurilor de bucatarie pe baza de fructe. 

In timpul prelucrarii preliminare apar pierderi cantitative prin indepartarea partilor necomestibile (codite, samburi, case seminale), coji la unele fructe si pierderi calitative de substante nutritive solubile, in timpul spalarii si prin indepartarea unui strat gros din partea comestibila la curatare.

In cursul tratamentului termic, fructele se inmoaie, prin hidroliza partiala a celulozei, trecerea protopectinei insolubile in pectina solubila, cu proprietati gelifiante; pigmentii coloranti se modifica, se formeaza compusi volativi care dau aroma caracteristica. Expunerea fructelor tratamentului termic duce la o crestere a digestibilitatii, pe de o parte prin modificarile amintite si pe de alta parte prin inactivarea unor substante cu rol distructiv asupra unor vitamine sau altor factori nutritivi.

Daca temperatura creste foarte mult, se produce o scadere a valorii nutritive, a proteinelor din fructe.

Gelatinele au avantajul aportului de factori nutritivi nealterati, prin pregatirea la rece a unei parti din fructe. 

Retete gatite in cadrul cursului:

• Pannacotta cu infuzie de ceai rooibos, fructe de padure glazurate si sorbet de lamaie cu caramel crocant
• Mille-feuille cu zmeura si mousse de ciocolata alba, fistic caramelizat
• Semisfere de ciocolata umplute cu mousse de cafea si sos de mango
• Prajitura de craciun cu mousse de ciocolata neagra