Curs sustinut de Chef Liviu Preda
PREPARAREA CARNII DE VANAT
Carnea de vanat utilizata ca materie prima pentru preparate culinare provine de la mamiferele salbatice (iepure, mistret, cerb, caprior, urs, etc.) si de la pasarile salbatice (prepelite, potarnichi, rate, gaste, fazani, porumbei, gugustuci, etc).
Din aceasta carne se pregatesc preparate obisnuite, asemanatoare celor de macelarie sau pasare. Aceste carnuri sunt foarte apreciate din punct de vedere gustativ.
Carnea de vanat are un continut foarte mare de proteine si un continut scazut de lipide.
Mirosul si gustul specific al carnii de vanat, precum si tesutul fibros dezvoltat, impun operatii tehnologice specifice de FEZANDARE si MARINARE.
Pentru pregatirea preparatelor, carnea de vanat se asociaza frecvent cu: maslinele, ciupercile, ceapa, sosurile albe si sosuri specifice pentru vanat. De exemplu, rata salbatica se prepara cu varza murata, castraveciori murati sau diferite fructe (portocala, gutui, struguri).
Din carnea de vanat se pot pregati preparate precum pilaful, tocana, ostropel, escalop, chiftelute etc. eventual cu adaos de legume si fructe.
Procesul tehnologic de realizare a preparatelor din vanat este asemanator cu cel de realizare a preparatelor din carne si legume, cu recomandarea ca in timpul prelucrarii termice sa se adauge o parte din baitul utilizat anterior (sange sau vin).
OPERATII TEHNOLOGICE COMUNE:
Pentru pregatirea vanatului se efectueaza urmatoarele operatii: eviscerarea, fezandarea in blana sau penaj, inlaturarea blanii sau a penelor, marinarea, portionarea.
FREZANDAREA NATURALA:
Este procesul de maturare mai indelungata, care asigura fragezirea carnii de vanat. Se aplica vanatului intreg, in blana sau penaj, eviscerat, prin pastrarea acestuia suspendat intr-o incapere racoroasa (sau la vant) timp de 2-5 zile.
1. MARINAREA
Sau fezandarea artificiala se aplica dupa fezandarea naturala, avand ca scop, pe langa fragezirea carnii si inlaturarea mirosului neplacut, specific vanatului, imbunatatirea gustului si aromatizarea carnii. Se poate realiza in urmatoarele variante:
Marinarea cu legume crude:
Carnea se portioneaza in bucati mari, se asaza intr-un vas emailat, se presara
cu sare, piper boabe, cuisoare, foi de dafin, felii de ceapa, morcov, telina, 2
parti vin si 1 parte otet, diluate cu apa.
Se amesteca totul si se lasa la o temperatura de 10-15ºC, in functie de specie,
2 pana la 6 zile. Pentru vanatul tanar, marinarea poate dura cateva ore (2-3).
Marinarea cu bait fiert:
Baitul se prepara din apa, zarzavaturi, otet, vin alb si condimente. Toate
acestea le fierbem in vas acoperit timp de 5-6 minute, dupa care retragem vasul
de pe foc si il tinem acoperit pana se raceste. Carnea de vanat se portioneaza
si se introduce in marinada, pastrandu-se la rece (in frigider) cu vasul
acoperit.
Pe perioada marinarii, carnea va trebui intoarsa (zilnic) si pastrata in bait
pana la preparare.
La bait nu trebuie sa folosim vin rosu sau otet inchis la culoare, deoarece
modifica culoarea carnii spre brun. Vinul alb, cu aroma placuta care se va
folosi pentru bait, va fi diluat in cantitati egale cu apa. Otetul va fi
folosit in concentratie mica (o parte otet la 10 parti de apa).
De asemenea trebuie sa stiti ca la prepararea termica
a carnurilor de vanat e bine sa se adauge cateva linguri de bait sau de vin
alb. O carne bine maturata este suculenta, moale, frageda si are gust si aroma
placuta.
Marinarea trebuie sa se realizeze corespunzator, altfel carnea va avea miros
neplacut (de otet), iar la preparare se va intari.
La bait se tine de obicei vanatul mare si cel cu pene (rata si gasca
salbatica).
Prepelita, potarnichea, fazanul si iepurele se prepara fara o fezandare
prealabila. Se recomanda ca aceste carnuri de vanat, sa se fiarba intr-un vas
sub presiune si abia dupa aceea sa fie prelucrate in cuptor sau in tigaie.
De asemenea, vanatul poate fi conservat in blana sau
pene cu ajutorul frigului, prin refrigerare sau congelare. Refrigerarea se
realizeaza la temperaturi de 2ºC … 4ºC, iar congelarea se face dupa
refrigerare, pana la temperaturi de -25º si -30ºC. Se pastreaza timp de 6-10
luni in spatii frigorifice la temperaturi de -18ºC, – 23ºC si la umiditate
relativa a aerului de 96-100%.
Vanatul cu putina grasime este bardat cu grasime simpla sau felii de
sunca.
Rozmarinul, cimbrul sau tarhonul (si alte condimente) se adauga in interiorul
vanatului cu pene.
2. MARINAREA SI PREPARAREA
Marinarea carnii de vanat necesita mai mult timp, dar se poate realiza in mai multe feluri. Se poate folosi marinada cu ulei sau cu apa. Ambele tipuri de marinare se realizeaza la rece, in frigider, si necesita un timp destul de indelungat: marinarea cu ulei cel putin 3-4 zile, cea cu apa 5-7 zile. In acest timp, carnea devine suculenta si frageda, iar condimentele folosite o fac mai aromata. Carnea astfel pregatita poate fi preparata mai departe conform retetelor alese.
Marinada de baza pentru carne de vanat
Ingrediente:
otet – 250 ml
apa – 2,5 litri
morcovi – 100 g
patrunjel radacina – 50 g
telina – 100 g
ceapa – 75 g
usturoi – 10 g
foi de dafin – 2 buc
cateva fire de cimbrisor, cateva boabe de piper negru, sare
Mod de preparare:
Zarzavaturile curatate se taie felii, se adauga condimentele si apoi se oparesc toate cu apa si adaos de otet. Dupa racire se adauga carnea de vanat si se lasa la marinat timp de cateva zile, pana la preparare.
Marinada pentru mistret:
Ingrediente:
500 ml vin alb
50 ml gin sau coniac
2-3 linguri de Knorr Sos de chili usturoi
2-3 catei de usturoi pisati
1-2 linguri de Hellmann’s Mustar clasic
1 lingura de Knorr Sos de soia
10 ml Knorr Professional Bulion lichid de vita
Knorr Rantas alb
Rama Cremefine 15% pentru gatit
Mod de preparare:
Se toarna intr-o tava inalta, se pune in cuptor la 175oC timp de 1,5 ore, timp in care se stropeste din cand in cand cu baitul preparat anterior. Daca baitul este prea putin, se completeaza cu supa de carne. Cand e prajita, carnea se pune pe o tava separata si din baitul ramas se pregateste un sos.
Sosul: se adauga la bait supa de carne, se strecoara, se adauga putin Knorr Rantas alb, Rama Cremefine 15% si se fierbe timp de 6-8 minute. In timp ce fierbe, se adauga 1-2 linguri de gem de coacaze, se asezoneaza cu sare si piper.
Marinada pentru carne de cerb:
Ingrediente:
300 ml de vin alb
1 ceapa galbena
2 foi de dafin maruntite
1-3 catei de usturoi
1 morcov mijlociu
1 telina mai mica
sare, piper dupa gust
Mod de preparare:
Se amesteca toate ingredientele, se adauga carnea curatata si se lasa la macerat timp de 6-8 ore. Se scoate carnea din marinada, se pune intr-un vas termorezistent, se adauga supa de carne si se caleste timp de 15 minute. Se lasa sa se raceasca, apoi se taie felii, se asezoneaza cu ceapa si marar si se caleste pe aburi. Uneori, mai rar, se prajeste. Nu strica, daca dupa calire se prajeste putin. Se serveste cu cartofi la cuptor cu sos de coacaze sau afine.
Marinada pentru carne de caprioara:
Ingrediente:
1 ceapa mica taiata felii
2 salate
jumatate radacina de telina
cate un morcov si patrunjel taiate felii
100 ml otet
6-8 boabe de piper
2 foi de dafin
cate un praf de cimbrisor si seminte de pin pisate
cuisoare
sare
coaja de lamaie
Mod de preparare:
Ingredientele de mai sus, se fierb in 1,5 litri de apa. Dupa racire, se strecoara intr-un vas de portelan si se toarna pe carnea de caprioara.
Marinada pentru carnea de tocanita vanatoreasca:
Ingrediente:
la 3 litri de apa 300 ml otet (10 %)
cate 2 morcovi si patrunjei
100 g ceapa rosie
3 foi de dafin
20 g piper negru
10 g coriandru
50 g sare
Mod de preparare:
Aceasta marinada se fierbe pe foc mic timp de o ora. Apoi se strecoara, iar dupa racire se toarna peste carne (e foarte important ca lichidul sa acopere carnea in intregime). Se acopera vasul si se pune intr-un loc racoros, unde se lasa la marinat timp de 2-3 zile.
Retete gatite in cadrul cursului:
- Consomme de fazan sau bibilica cu tortellini de casa si trufe
- Terina din piept de rata salbatica
- Tarta cu fructe de padure si crema de vanilie, ganaj de ciocolata
- Duo din muschi de caprior si piept de rata