Consomme de fazan sau bibilica cu tortellini de casa si trufe

Reteta semnata Chef Liviu Preda in cadrul Modulului Vanat.

Aceasta este o modalitate foarte buna de a utiliza pasari de vanat pentru a obtine adevarate arome salbatice. Pasarile mai mari pot fi mai dure decat cele tinere, asa ca le vom folosi in preparate care arata adevarata aroma a lor.
Consommé-ul este o supa limpede care scoate in evidenta toate aromele din carnea vanatului. Vom folosi tortellini de casa umplut cu foie gras si branzeturi puternic aromate. Pe masura ce rupem tortellini, se umplu cu supa limpede si aromele se completeaza. Trufa adauga un ton pamantesc si simplu – in ansamblu un preparat delicious.

Supa limpede (clarificarea stocului / bulionului)

Ingrediente pentru 10 portii: 

• 250 g – mirepoix, legume taiate – ½ parti ceapa / 1 parte morcov / 1 parte telina 
• 1,7 kg – carne de fazan (de preferat gaturi de fazan sau bibilica) 
• 60 g – albus de ou 
• 10 g – Knorr Professional Bulion Lichid Legume 
• sare si piper

 
Mod de preparare:

Ingredientele spalate, curatate, eviscerate, portionate in prealabil, vor trece prin urmatorii pasi:

1. carnea de fazan se blanseaza, se adauga intr-un vas in apa rece, se aduce la fierbere, se spumeaza si se reduce focul, se adauga mirepoix-ul, Knorr Profesional Bulion Lichid Legume si se fierbe la foc mic

2. se adauga albusul de ou, se amesteca pentru a nu se lipi de partea de jos, se fierbe pana se strange tot amestecul si supa devine limpede

3. cu ajutorul unui polonic, toarna cu grija lichidul limpede prin etamina sau mot chinezesc intr-un alt vas

4. asezoneaza cu sare si piper

Aluat tortellini

Ingrediente pentru 10 portii: 

• 400 g – faina 
• 1 buc – oua 
• 2 buc – galbenus de ou 
• 5 g – sare de mare
• nucsoara, sare si piper

Mod de preparare:

Ingredientele spalate, curatate, eviscerate, portionate in prealabil, vor trece prin urmatorii pasi:

1. se formeaza tortellini, se fierb in apa cu sare, dupa care se monteaza consommé-ul 

2. supa clara, micro plante aromate, tortellini, cateva felii subtiri de trufe, o bucata de carne de fazan si supa este gata

Alte retete gatite in cadrul cursului:

• Terina din piept de rata salbatica
• Duo din muschi de caprior si piept de rata
• Tarta cu fructe de padure si crema de vanilie, ganaj de ciocolata