Modul de curs Bucataria Italiana

Bucataria italiana este caracterizata printr-o gama larga de ingrediente, ce se regasesc intr-o varietate de retete regionale. Felurile de mancare reprezinta un element important al stilului de viata italian si reflecta in principal cultura si istoria acestui popor. Italia este o tara a vinurilor si a branzeturilor, a cafelelor de exceptie, a zecilor de feluri de paste si pizza, avand numeroase produse traditionale de o calitate exceptionala. Cei care ajung sa viziteze aceasta tara pot remarca faptul ca obiceiurile alimentare difera de la un oras la altul. Nu numai ca fiecare regiune are propriul stil de pregatire al alimentelor, ci fiecare comunitate in parte are un mod unic de utilizare al ingredientelor.

Fiecare oras are un mod distinctiv de preparare al carnatilor, branzeturilor, vinului si a painii. Pastele se gatesc diferit in functie de regiune. In nicio alta tara din lume nu se gasesc atat de multe varietati culinare impartite in diviziuni regionale. Probabil ca o data cu aceasta afirmatie vine si intrebarea: De ce este risotto specific in Milano, tortellini in Bologna si pizza in Napoli?

Raspunsul poate fi echivalat cu motivul pentru care in Italia se vorbeste o singura limba, insa intr-o multime de dialecte. Italia este o tara a varietatilor si bucataria este inca un aspect al acestei culturi. Aceasta diversitate provine din mostenirea pe care au dobandito de pe urma taranilor si a diferentelor reliefului. Italia este o peninsula separata de restul continentului de cel mai mare lant muntos din Europa. Relieful variat a ajutat la cresterea ingredientelor diverse.

Diversitatea mancarurilor provine din istoria Italiei. Fiecare populatie care a trait la un moment dat in Italia a contribuit cu propriile traditii la formarea Italiei de astazi. Influentele bucatariilor etrusciilor si grecilor sunt prezente si astazi.

Romanii au detinut puterea politica asupra teritoriul aproapre doua mii de ani, au integrat civilizatia greaca si au creat un imperiu care a pus fundamentele civilizatiei occidentale. De asemenea, au importat o multime de alimente din intreaga lume. Navele romane au transportat alimente de baza, cum ar fi graul si vinul, precum si o varietate de condimente din China, pentru a satisface pofta romanilor pentru ingredientele exotice.

Bucataria romanilor a influentat generatiile secolelor care au urmat. Caderea imperiului roman a determinat valuri de invazii ale popoarelor barbare. Ei au distrus si ars totul in jur, dar au luat cu ei obiceiurile culinare ale romanilor. Au trecut secole pana cand ordinea a fost restabilita si popoarele medievale au inceput sa reconstruiasca arta culinara.

In perioada medievala, absenta unei autoritati centrale a permis crearea oraselor independente. Acestea erau denumite “comuni” si se intindeau de la poalele Alpilor pana in Napoli iar economia si arta se dezvoltau mai repede decat in orasele europene. Orasele din nordul Italiei se bazau pe negotul de tesaturi si condimente cu tarile din partea de nord a Europei. Bucataria Italiei s-a nascut din mixul culinar al fiecarei zone in parte.

Dupa caderea oraselor din nordul Italiei, acest teritoriu a fost ocupat de Franta si Austria, care si-au lasat amprenta asupra bucatariei acestei zone. Bogatia culinara a oraselor din nordul Italiei se bazeaza pe pastele proaspete. In timp ce macaroanele se produceau pentru mase, pastele proaspete asociate cu oua, branza, zahar si smantana erau produse de lux pentru inalta societate. Chiar daca acest tip de paste s-au raspandit in toata lumea, doar in partea de nord a Italiei sunt intalnite cele mai spectaculoase retete. Din acest motiv, multi considera Bologna capitala gastronomica a Italiei.

Toscana este un fenomen in istoria Italiei. De la inceputul secolului al XIII-lea orasul Florenta s-a dezvoltat economic datorita sistemului bancar. Familia De Medicis, familie de mercenari si bancheri, au fost iubitori de arte si au investit in miscarea care va fi cunoscuta ca Renastere. Acesta a fost inceputul unei noi viziuni asupra omului, ca fiind singurul care isi poate influenta destinul. Noi reguli sociale au fost create si exportate catre Europa. Renasterea a initiat o revolutie in arte, care s-a reflectat si in bucataria italiana, prin mancarurile sofisticate si extravagante. 

In timp ce regiunea de nord a fost condusa de mai multe entitati politice, sudul Italiei a ramas unificat pentru o lunga perioada de timp. Sudul Italiei a fost sarac si izolat deoarece a fost separat de rutele comerciale cu nordul Europei. Din acest motiv, locuitorii din sudul Italiei s-au descurcat cu ce au avut. Dar tot aici, in partea de sud, s-au nascut cele mai populare preparate ca spaghetti si pizza. Pastele fainoase uscate sunt tot o contributie definitorie a sudului Italiei asupra bucatariei tarii.

Traditiile locale sunt un rezultat al istoriei si influenteaza in prezent viata locuitorilor. Diferentele culturale si sociale sunt prezente in toata Italia, desi marketingul de masa tinde sa niveleze aceasta diversitate. Intr-o tara a varietatilor este greu de definit un stil culinar propriu al italienilor. Produsele traditionale ale fiecarei regiuni in parte sunt cele care diferentiaza bucataria italiana de altele. 

Italia are 20 regiuni, fiecare cu stilul sau culinar propriu. Regiunea Emilia-Romagna este denumita “La Grassa” datorita bucatariei sale copioase. Specificul acestei bucatarii regionale este dat de utilizarea carnii de porc, ingredient de baza in prepararea carnatilor renumiti ai orasului Bologna – mortadella si a unui sos ideal pentru paste – ragu.

Zonele de coasta, cum ar fi Napoli, Venetia, Genova, sunt recunoscute pentru prepararea fructelor de mare. Piemont este faimos pentru carnea lui (de multe ori consumata cruda) si pentru trufe. Toscana este de asemenea celebra pentru carne si pentru vanat, precum si pentru cacciucco (tocana de fructe de mare) de la Livorno. Napoli a creat pizza si mozzarella. Calabria se remarca prin utilizarea ardeiului iute si prin prepararea sortimentelor specifice de mezeluri. Sicilia este patria inghetatei, bucataria sa prezentand si influente arabe. 

Preparatele traditionale sunt:

Pastele

Cu care se mandreste aceasta regiune sunt tortellini (in forma de inel), tagliatelle (in forma de panglica) si lasagna verde (varianta de lasagna la care se adauga spanac).

Parmigiano Reggiano

Este un tip de cascaval italian, apreciat in toata lumea si cunoscut la noi sub numele de parmezan. 

Pesto

Este sosul italian celebru, preparat in restaurantele din toata lumea, a fost creat in regiunea Liguria. Pesto contine ca ingrediente esentiale busuioc, usturoi, parmezan, branza de oi si ulei de masline.

Risotto

Este o specialitate italiana, preferata in special in nordul si centrul tarii. Consta in utilizarea unui anumit tip de orez (ex.: Arborio), calit in ulei sau unt si apoi fiert prin adaugarea succesiva de cantitati mari de brodo vegetal (o supa obtinuta prin fierberea legumelor – ceapa, morcovi si telina). Orezul poate fi utilizat intr-o varietate de retete, gatit cu fructe de mare sau legume, la care se adauga smantana, parmezan si condimente, printre care celebrul sofran. Risotto este un aliment de baza in bucataria milaneza, unde este si cel mai bine preparat. (faimosul “risotto alla Milanese”).

Pizza

Este o reteta de origine napolitana, pizza este astazi prezenta in toate tarile, fiind unul dintre simbolurile mondializarii. Pizza autentica napolitana contine mozzarella, ardei gras, ceapa, carnati, ansoa si sos de tomate si este iubita pretutindeni.

Stracciatella

Este supa de pui sau vita, la care se adauga oua batute si cascaval ras si ingrosata uneori cu gris – specialitate a capitalei Roma. 

Gnocchi

Este asemanatoare unor chiftelute, facute dintr-un amestec de faina de grau si cartofi, fierti in apa sarata si la care se adauga branza.

Lasagna

Specialitate italiana, compusa din straturi succesive de paste, branza si sos. Tipul de branza variaza in functie de reteta: mozzarella sau parmezan. Un alt subiect de mandrie nationala este parmezanul.

Parmezanul

Este un tip de branza de origine italiana renumit in intreaga lume. In Uniunea Europeana „Parmigiano Reggiano” este o marca inregistrata si poate fi utilizat doar pentru a desemna acest tip de branza ce se produce in Parma si Reggio Emilia din nordul Italiei. Este produs din lapte de vaca, iar gustul sau este cu atat mai picant cu cat branza este mai veche.

Patria pastelor

Cunoscuta ca patria pastelor fainoase, Italia a facut celebra pregatirea lor cu peste, carne, legume, branzeturi, smantana si sosuri. Putini stiu ca bucataria italiana isi trage obarsia din vechea bucatarie greceasca. Aceasta, la randul sau, descinde din faimoasa bucatarie orientala. Retetele de aluaturi, creme, salate si inghetate s-au pastrat din generatie in generatie. Exista variate moduri de preparare a mancarurilor pentru fiecare regiune a Italiei , de la Piemont (NV) pana la Peninsula Salento (SE). vinul isi imparte si el regiunile, intr-o tara in care vita de vie creste pestetot. Nu cu mult timp in urma pastele erau consumate mai mult in sud, iar orezul si cartofii innord. Astazi pastele se gasesc in toata Italia, desi distinctiile regionale se aplica la forma si sosuri. Pastele plate sunt servite cu sos de vanat (iepure) in centrul si nordul Italiei, pe cand spaghetele subtiri se consuma cu usturoi. Sunt sute si forme de garnituri: carne, dovleac, spanac.Astazi, bucataria italiana este apreciata pentru calitatile ei: interesul pentru excelenta, prospetimea, ingredientele traditionale preparate intr-un mod simplu (diferit fata de elaboratele retete frantuzesti). Cuvantul “paste” este, de asemenea, folosit pentru a desemna feluri de mancare in care pastele fainoase sunt un ingredient primar. Acestea sunt de obicei servite cu sos. Exista sute de forme diferite de paste cu acelasi nume. Exemple recunoscute la nivel local includ spaghete (baghete subtiri), macaroane (tuburi sau de cilindri), fusilli (panza de paianjen), si lasagna (foi). Doua alte tipuri de fidea, gnocchi si spatzle, sunt uneori considerate paste. Ele sunt traditionale, in unele parti din Italia. 

Exemple de sosuri pentru paste:

• Sos Carbonara – smantana, oua, parmezan, la care se poate adauga bacon, ciuperci;- rosii, usturoi, ceapa, ulei de masline;
• Sos Marinara, la care se adauaga carne de vita tocata;
• Sos vegetarian cu morcovi, telina si ardei, se poate combina cu fettuccini si rosii, ardei iute, usturoi.

Preparate specifice de sarbatori

Italienii sunt cunoscuti pentru mancarurile delicioase, iar Pastele reprezinta un alt prilej de a le savura preparatele traditionale. Multi italieni obisnuiesc ca de Sarbatori sa manance in oras, sa mearga in vizita la rude si prieteni sau chiar sa organizeze picnicuri.

Meniul cuprinde foarte multe legume – anghinare, sparanghel, fasole verde, spanac si salata. Friptura de miel ocupa si ea un loc important, desi vegetarianismul incepe sa isi spuna cuvantulsi sa capete din ce in ce mai multi adepti. Lasagna este un alt tip de mancare foarte popular pe parcursul Pastelui, iar o masa adevarata nu se incheie in Italia fara desert: biscuiti si un fel de cozonac traditional. Italienii pun pe masa de Craciun diferite mancaruri, in functie de regiunea tarii din care fac parte. Astfel, in nordul Italiei, locuitorii prefera sa manance carne de porc si legume, in centrul tarii este preferat porcul, deasemenea, insa si carnea de curcan si celebrele paste italiene, in timp ce in sudul tarii, italienii prefera pestele si fructele de mare. Peste tot in Italia, pe masa de Craciun nu isi fac simtita lipsa celebrele panettone si pandoro. Pastele con le sarde sau pastele cu sardine, reprezinta o reteta traditionala in Italia, in zona insulei Sicilia. Masa servita in ajunul Craciunului, constituie deasemenea o masa importanta din timpul unui an. Aceasta este supranumita „Festinul celor sapte pesti” si este o masa la care se serveste mult peste si multe fructe de mare.

Cum arata un meniu autentic italian? 

Italieni incep cu antipasti sau gustari reci. Pe romaneste spus: aperitive. In ansamblu seamana foarte mult cu acestea din urma. Platourile sunt umplute cu legume (sotate sau crude), sortimente de mezeluri (cea mai apreciata fiind sunca de Parma, facuta dupa retete vechi de sute de ani), masline si branzeturi. Toate garnisite cu gustari unice ale bucatariei italiene: focaccia, bruschete (paine prajita cu ulei de masline si usturoi), vinete sau rosii uscate in ulei.

Urmeaza supa. Cu fidea, cu taitei, cu galuste, de peste sau cu legume, in functie de zona Italiei in care ne aflam. Si in acest caz vorbim de retete speciale pe care le gaseti numai la Roma. Stracciatella, care trebuie sa recunoasteti ca va duce cu gandul la ciocolata, e de fapt o supa de pui sau vita, la care se adauga oua batute si cascaval ras, ingrosata uneori cu gris.

Meniul continua cu paste. Si abia de aici incepe maiestria bucatarilor italieni – spaghetti, lasagna, tortellini, tagliatelle – doar italienii sunt cei mai mari consumatori de paste din lume si inghit anual aproape 30 de kg de paste/cap de locuitor. Si sunt atat de atasati de felul acesta de mancare, incat pe 13 septembrie 2007 au protestat impotriva scumpirii acestui aliment in magazine. Lasagna iti incanta papilele gustative, spun italienii din Toscana. Straturile de carne, paste si branza se topesc in gura daca stii cum sa le prepari. 

Alte regiuni se lauada cu raviolli, tot paste umplute, de data asta cu verdeturi si branza. Alte zone se mandresc cu tortellini (paste in forma de inel care se spune ca au fost inspirate chiar de buricul zeitei Venus), cu tagliatelle (paste in forma de panglica) sau cu lasagna verde (lasagna la care se adauga spanac). Nici sosurile nu sunt de neglijat in meniu: Ragu specialitate de la la Bologna, Pesto –preparat in restaurantele din toata lumea, creat in regiunea Liguria, sosurile cu Carne ( pentru spaghete bologneze sau carbonara).

Nu va ganditi ca masa s-a terminat. Felul principal abia acum vine. Carnurile sunt pretuite de italieni, la fel ca in orice alta tara. Fie ca e vorba de carne de porc, vita, pui sau miel, fie ca vorbim de delicatese marine, bucataria italiana le-a adaugat sosurile si condimentele care le schimba gustul si le dau aroma mediteraneana. Italienii au o pasiune si pentru carnea tocata, iar in Sicilia se pregatesc chifelute cu crusta delicoasa de nuca sau prajite pe frunze de lamai. 

In locul felurilor de mancare pe baza de carne, italienii aleg uneori Risotto, sau orezul, preferat mai ales in centrul si nordul tarii. Si pe acesta il gatesc cu fructe de mare sau legume, la care adauga smantana si condimentul secret – sofranul. Cum orice masa seriosa se temina cu un desert, Italia se lauda cu un pretios cappuccino si expresso, cu napolitane si cu inventia care te face sa te lingi pe degete: tiramisu.

Porchetta

Traditia deliciosului produs porchetta incepe inca din perioada gintelor romane, fiind intalnit in majoritatea regiunilor din vechea Italie, bucurand gustul prin aromele naturale, condimentele, retetele originale si carnea frageda. Calitatea si savoarea porchettei s-a pastrat timp de 2000 de ani datorita specificatiilor clare de crestere a animalelor si a metodelor traditionale de preparare a carnii de porc, incepand de la dezosare, asezonare si coacere. Rezultatul final este un produs artisanal cu o savoare unica, o adevarata experienta culinara de cea mai buna calitate.

Retete gatite in cadrul cursului:

• Telina Apio cu mascarpone & gorgonzola
• Paste Fagotini cu sos de ciuperci
• Porchetta la cuptor cu legume
• Panna Cotta cu capsuni