Modul de curs Prepararea carnii

CARNEA DE VITA SI VITEL

Bucata perfecta de carne de vita este de culoare rosu inchis, iar suprafetele taiate sunt lucioase. Carnea are fibre si ar trebui sa fie putin grasa. Pentru a deveni frageda prin gatire, carnea de vita trebuie sa fie maturata. Daca este prea proaspata, este tare, doar putin aromata si se digera mai greu. Gustul carnii de vita nu depinde doar de varsta si sexul animalului, ci si de modul in care aceasta a fost crescut, de rasa si de partea corpului din care provine friptura. 

Rasele care cresc mai incet au o carne deosebit de gustoasa, deoarece structura carnii este mai solida (black angus, charolais, galloway si kobe).

Carnea de vitel provine de la puii vitelor (mai tineri de un an). Carnea este roz deschis, iar comparativ cu carnea de vita este mai frageda, mai slaba si mai putin marmorata.

Atat carnea de vita, cat si cea de vitel se potrivesc excelent pentru gratar. Cele mai preferate de client sunt antricotul, porter house steak-ul, rib eye-ul si chateaubriand-ul.

In general, carnea de vitel nu trebuie sa fie expusa pe gratar la temperature foarte inalte, deoarece este slaba si se usuca rapid. Se considera ca este patrunsa cand elimina din pori zeama clara la intoarcerea de pe o parte pe cealalta. 

Carnea de vita si vitel se potriveste cu verdeata, arome si condimente, precum usturoi, rozmarin, salvie, oregano, cimbru, boia, ghimbir, patrunjel, hrean si ardei iute. 

PASII PREPARARII FRIPTURII LA GRATAR

1. Indeparteaza tendoanele si grasimea cu ajutorul unui cutit ascutit.
2. Marineaza carnea sau unge cu putin ulei si condimenteaza. Lasa apoi sa se odihneasca circa 30 de minute, la temperatura camerei.
3. Unge gratarul cu o pensula cu ulei rezistent la temperaturi inalte.
4. Asaza friptura pe gratarul incins si frige la foc direct, puternic, pana se patrunde. Intoarce doar o data cu clestele pentru gratar.
5. Cand este gata, lasa friptura sa se odihneasca cateva minute (pe o farfurie preincalzita) invelita intr-o folie de aluminiu, pentru ca zeama sa se repartizeze egal.

CARNEA DE MIEL

Carnea de miel se caracterizeaza printr-un gust fin si aromat. Mieii se taie de regula la varsta de 3-4 luni. Atunci cand cumparati, puteti estima varsta animalului in functie de culoarea grasimii. Cea de la animale tinere este alba, iar cu varsta grasimea devine galbuie. Carnea trebuie sa aiba o culoare rosie si mata. 

Carnea de miel se potriveste bine pentru gratar. Bucatile cele mai potrivite provin de la nivelul cefei, umerilor, pulpelor, cotletelor, spatelui sau pieptului, dar si muschiuletul de miel este foarte gustos.

Pentru miel recomandam folosirea rozmarinului, a cimbrului, a mentei sau a usturoiului.  

TABEL CU TIMPUL NECESAR DE PATRUNDERE A CARNII DE VITA, DE VITEL SI DE MIEL

CARNEA DE PORC

Carnea de porc se caracterizeaza printr-o culoare puternica roz sau rosie, fibre fine si marmorare uniforma.  Carnea de porc slaba, cand este prajita elimina prea mult lichid, se strange, devine tare si isi pierde gustul. Spre deosebire de carnea de vita, care este mai buna cand este maturata, cea de porc, trebuie consumata cat este proaspata, gustul fiind mai bun in primele trei zile dupa sacrificarea animalului.

Cotletele sunt favorite daca sunt pregatite la gratar. Acestea se taie din coaste, incepand din spatele cefei si ajungand la pulpele din spate (urmand linia coloanei vertebrale). Dat fiind faptul ca ele nu sunt foarte marmorate si se pot usca rapid, nu trebuie tinute prea mult timp pe gratar. Cele mai suculente cotlete provin din zona cefei, datorita faptului ca au mai multa grasime.

Medalioanele sunt taiate din muschiuletul de porc, cea mai scumpa si mai fina carne a acestui animal.  Muschiuletul poate fi insa rumenit foarte bine pe gratar si intreg. Porcul furnizeaza bucati suculente de carne pentru gratar din zona cefei, dar poate fi folosit si jambonul (umarul sau nuca).

Nu pot lipsi de la un gratar coastele. Cele mai apreciate sunt din zona pieptului si a burtii porcului “spare ribs”, cat si alte coaste din alte zone ale corpului, spre exemplu “baby back ribs” ori “loin spare ribs”. Acestea sunt mai mici, au mai putina carne si sunt mai fine. La achzitionarea coastelor trebuie avut in vedere, sa fie acoperite cu carne de jur imprejur, iar grasimea sa nu fie galbuie, ci alba. 

Recomandari pentru o friptura reusita

Marinarea – inainte de a fi pusa pe gratar, carnea slaba de porc trebuie marinata in ulei sau o saramura condimentata, pentru a nu se usca.

Patrunderea completa. Carnea de porc trebuie sa fie servita intotdeauna perfect patrunsa. Pentru a se coace bine si in interior, fara a se arde la suprafata, cotletele mai groase trebuie rumenite la foc mic.

Nu prea subtire. Cotletele si fripturile de porc vor ramane fragede si suculente, daca nu sunt taiate prea subtire.

Inmuierea soriciului. In cazul bucatilor de carne cu sorici, acesta trebuie inmuiat inainte de prepararea termica in apa cu sare sau bere.

TABEL CU TIMPUL NECESAR DE PATRUNDERE A CARNII DE PORC

TABEL TEMPERATURI INTERIOARE

Retete gatite in cadrul cursului:

• Burger de vita​
• Cotlete de miel la gratar, in crusta de verdeturi, cu sparanghel, branza de oaie si sos de vin rosu​
• Cotlete de porc umplute cu ciuperci, sos gorgonzola si cartofi zdrobiti cu pesto​
• Coaste de miel cu glazura chili soia
• Antricot de vita florentin​
• Pui curry cu chutney de mango
• File de somon invelit in zucchini​
• Frigarui de creveti inveliti in costita​
• Coaste de porc glasate