Modul de curs Pestii din Marea Neagra

Curs sustinut de Maestrul in Arta Culinara Gheorghe Hanes

Pestii sunt considerati ca fiind grupul cel mai vechi si cel mai numeros de vertebrate, adaptate exclusiv mediului acvatic. Scheletul lor poate fi cartilaginos sau osos. Corpul este protejat de solzi de origine dermica, cu structuri diferite. Pentru deplasare se folosesc de inotatoare, perechi si neperechi, formate din raze scheletice unite printr-o membrana intermediara.

Unele specii de pesti traiesc toata viata in Marea Neagra, altele migreaza din Marea Mediterana la noi, dar exista si fenomenul invers, adica specii care migreaza de la noi, spre Bosfor si Marea Marmara. Alte specii migreaza in vederea reproducerii sau pentru nutritie in apele dulci, in special in fluviile care se varsa in mare, sau in lacurile litorale cu ape salmastre.

Enumar cateva specii de pesti din Marea Neagra: morun, nisetru, pastruga, sip, scrumbia, gingirica, barbun, hamsia, anghila, stavrid, chefal, pisica de mare, calcan, rechin (cainele de mare), etc.

In comparatie cu rechinii oceanici, cainele de mare, rechin specific Marii Negre are o talie mica. Dimensiunea la care poate ajunge un mascul – 1-1,5 m, este mai mic decat o femela, care masoara 1,7 m. Greutatea lor oscileaza intre 6-14 kg. In coloratia corpului predomina nuanta cenusiu – albastruie, spatele si partile laterale fiind pigmentate cu un numar variabil de pete albastrui sau albe, mai accentuate la exemplarele tinere. Pe burta are culoarea alb-galbuie.

Carnea de rechin se consuma, dar este aspra si lipsita de grasimi.

Hamsia sau ansoa de Marea Neagra, este un peste comun in Marea Neagra, care traieste in carduri mari, apropiindu-se de tarmuri din aprilie si pana in septembrie. Aglomerarile cele mai importante apar in partea de sud a litoralului romanesc. Are o lungime de 10-17 cm, exceptional ajunge la 23 cm si  o greutate de 15 g. Corpul este mult alungit, cu solzi mari care se desprind usor. Falca superioara mai lunga decat cea inferioara, gura mare si despicata mult, dinti numerosi si marunti, ochii mari.

Are o culoare albastrui – argintie pe spate si argintie pe abdomen.

Se pescuiesc cantitati insemnate, consumandu-se sarate sau sub forma de pasta de ansoa.

Chefalii sunt pesti marini, migratori, cunoscuti ca pesti de apa calda, ce-si petrec o parte din an in lagunele si lacurile litorale cu ape salmastre, unde intra pentru hrana. Sunt greu de prins, fiindca sar pe deasupra plaselor si gardurilor ce le inchid calea cand se reintorc in mare.

Dintre chefali, labanul este cel mai mare ca talie. In Marea Neagra, in mod exceptional, atinge lungimea de 60-65 cm si o greutate de 3-3,5 kg.

Carnea labanului este grasa, gustoasa, foarte cautata.

Calcanul de Marea Neagra este o specie endemic care traieste numai in bazinul pontic. In lungul litoralului romanesc il gasim la adancimi de 45-85 m, ingropat in nisip. Are corpul rombic, turtit lateral, cu o lungime de 0,60-0,70 m, exceptional poate atinge 1 m si o greutate de 6-8 kg sau mai rar chiar 10 kg. Pielea este acoperita cu solzi rudimentari si butoni ososi mari, rotunzi, fiecare prevazut cu cate un spin subtire. Gura este inferioara, oblica cu dintii asezati pe mai multe randuri. Ochii sunt situati pe partea stanga a capului. Linia laterala este curbata la mijlocul corpului. Culoarea calcanului este asemanatoare cu cea a nisipului, cu pete cenusii albe-galbui sau negre, iar partea inferioara cu care sta in nisip, alba sau uneori cu pete negricioase.

Carnea calcanului este alba, dulce si gustoasa. Se consuma proaspata si conservata ca marinata. Trebuie consumata imediat, fiindca se altereaza repede.

Midiile au cochilia solida, cu coaja groasa, de culoare maronie spre albastru-violet. Cele mai mari exemplare ajung la lungimea de 14 cm.

Midiile traiesc in grupuri mari, compacte, sub stabilopozi sau pietre marine, numite bancuri.

Midiile sunt comestibile, carnea lor reprezinta o delicatesa foarte apreciata. Midiile se consuma in general fierte, insa sunt apreciate si crude, la fel ca si stridiile. Ele sunt comercializate vii, dar si sub forma de produse prelucrate, in conserve sau marinate.

Transarea si filetarea chefalului, lupului de mare, etc.

Pentru transarea si filetarea pestelui avem nevoie de un cutit bine ascutit cu lama mare si ingusta.

• spala pestele, asaza-l pe un tocator special si taie capul usor pe langa ureche pana se desprinde de corp;
• sprijinim pestele cu mana stanga, iar cu dreapta aplicam o taietura pe partea din spate de la cap la coada;
• ridicam cu mana stanga partea taiata si aplicam a doua taietura pe langa oasele burtii;
• se merge usor cu cutitul pe oasele burtii pana la coada pentru separarea fileului;
• se intoarce pestele, se aplica aceeasi taietura pe sub oasele coloanei de la cap spre coada cu muchia cutitului usor indreptata in sus;
• se indeparteaza coloana prin tinerea cutitului cat mai aproape de oase;
• fileul obtinut se asaza pe tocator si se indeparteaza partea dorsala a aripioarei de pe spate si a burtii;
• se face o crestatura pana la piele, o prindem cu mana stanga, punem cutitul pe partea crestata si tragem usor inainte si inapoi in asa fel incat sa se separe carnea de piele / aceasta miscare se poate face si cu mana stanga, tinand cutitul pe loc;
• cu ajutorul unei pensete se scot oasele ramase.

Pregatirea preliminara a midiilor

Alegerea, spalarea midiilor sunt etape esentiale pentru reusita preparatului. Iata asadar cum sa cureti midiile:

• midiile pe care le folosesti trebuie sa fie proaspete, alege scoicile inchise.
• spala foarte bine cochilia midiilor, inainte de a le fierbe
• inainte sa le pregatesti, pune-le in rece si foloseste o perie de bucatarie cu care sa cureti bine cochilia; este indicat sa le speli in apa cu sare, intr-o sita si sa le tii sub un jet de apa oricat este necesar. 

Pestele, baza a unei alimentatii sanatoase si echilibrate, asezonat cu diverse condimente si combinat cu garnituri alese, alaturi de diferite sosuri albe sau rosii, constituie un adevarat regal culinar, un rasfat pe care si-l poate oferi fiecare, tara noastra beneficiind de splendoarea Deltei Dunarii, de multitudinea de raruri ce o traverseaza si de bogatia Marii Negre.

Fiind o sursa epuizabila, unele specii sunt protejate impotriva suprapescuitului, pentru ca si generatiile viitoare sa beneficieze de acest minunat ingredient, care ne ofera o bogatie nutritionala, iar cu ajutorul celor mai creativi bucatari, un festin culinar.

Retete gatite in cadrul cursului:

• Chefal la gratar cu sos de unt, lamaie si capere cu legume la gratar stropite cu vinegreta de fructul pasiunii
• Calcan la gratar cu sos de branza, ierburi aromatice si cartofi noi cu sparanghel
• Salata de cruditati cu hamsie marinata in vinegreta de citrice
• Midii in sos de vin si sos de bere