Modul de curs Organizare Evenimente

Curs sustinut de Chef Adrian Vasile Pop

Meniul este un element foarte important in cadrul evenimentelor. O mare parte din buget este alocata mancarii, iar de cele mai multe ori, decizia cea mai importanta este alegerea modului de servire.

Á la carte
Invitatii sunt serviti la mese de catre ospatari, iar meniul include cel putin 3 feluri: aperitive, fel principal si desert. Acest tip de servire se potriveste evenimentelor elegante si formale.

Bufet
Cu acest tip de servire reduci costul cu personalul si oferi oaspetilor o varietate foarte mare de preparate din care pot alege exact ce vor si cat vor. Astfel si cei mai pretentiosi vor avea de unde alege!

Baruri tematice
Clientii sunt atrasi de baruri tematice unde multitudinea preparatelor dintr-o anumita categorie este prezentata creativ si atractiv.

Descopera, testeaza si rafineaza arta de a crea bunul gust!

Aperitivele Reci: Mici, diverse, ornate fantezist, ele stimuleaza apetitul oaspetilor printr-o feerie de gusturi, culori si arome! Foloseste-ti creativitatea in aranjarea lor pe farfurii, tavi sau chiar oglinzi!

Preparate din Peste: Sunt extrem de apreciate de la cei mai gurmanzi pana la cei mai pretentiosi oaspeti ai tai. Ofera o nota de eleganta meniului prin modul de prezentare!

Feluri Principale: Reprezinta cea mai satioasa parte a meniului. Uimeste prin ornarea farfuriei! Tine cont insa pentru vegetarieni sa ai o alternativa la fel de delicioasa!

Desert: Atat de apreciate inclusiv pentru barurile tematice, ofera mini-deserturile pe tot parcursul evenimentului intr-o zona speciala sau direct pe mese. Se vor consuma de la inceput cu siguranta!

Creeaza bufetul potrivit pentru fiecare eveniment

Continut:

• Bufet suedez rece – contine numai preparate reci, fiind plin de diversitate si cromatica, display-uri apetisante si arome exotice imbietoare.
• Bufet suedez cald – contine numai preparate calde, montate in cafing dish. 
• Bufet suedez mixt – contine atat preparate reci cat si calde. Daca numarul invitatilor este foarte mare, acest tip de bufet poate fi prezentat in doua sau trei etape (parte rece sau aperitiv, parte calda, parte desert).

Destinatie

• Bufet de intampinare, primire de invitati – bufet rece, single display. Se foloseste in ocazii precum nunti (acasa la mire, mireasa, nasi), receptii inaintea sedintelor, etc. 
• Bufet evenimente firme – orice tip de bufet. Pretabil pentru lansari de produse, tombole, aniversari, conferinte, cluburi, etc.
• Bufet suedez party – double display si un bufet suedez mixt. Acest tip de bufet este recomandat pentru majorate, logodne, botezuri, aniversari.
• Bufet suedez tematic – Indiferent de variantele alese aceste bufete sunt gandite exact pentru motivul cererii.  Aici ne referim la bufetele speciale pentru Paste, Craciun, Valentine’s day, Halloween, etc.

Alimentare

• Single display – pentru un numar mai mic de 50 invitati. Mancarea se asaza intr-o singura etapa.
• Double display – pentru un numar mare de invitati. Se asaza prima data aperitivele reci, apoi cele calde.
• Permanent display – pentru un numar mare de invitati. Acest tip de bufet este alimentat permanent.

Servire

• Bufet Finger Food – pentru bufetele reci, in locatiile in care invitatii nu au posibilitatea sa manance la o masa si nu au nevoie de tacamuri.
• Bufet HoReCa – in locatiile cu mese, unde se poate folosi vesela.

Marimea unui bufet:

• 30 de personae – 2 metri
• 30 – 100 de persoane – 4 metri
• 100 – 200 de personae – 6 – 7 metri (2 etaje)

Da startul unui eveniment de succes cu un val de arome, culori si forme!

• Aperitive reci cu carne: terina de pui, terina de rata, salata cu carne, aspic porc, pui sau curcan, rulada duet porc si pui, prajitura de carne, canapele cu mix de salamuri.
• Aperitive reci cu peste si fructe de mare: salata de peste, canapele cu creveti, terina de somon, panna cotta cu somon, spring rolls cu creveti, canapele cu somon.
• Aperitive reci cu oua: salate cu ou, oua umplute cu crab sau cu legume, oua fierte, oua cu sosuri, canapele cu crema de ansoa si oua de prepelita.
• Aperitive reci cu fructe si legume:  legume marinate, legume umplute cu diverse salate, cocktail-uri de legume sau fructe, salate de fructe.
• CHARCUTERIA (arta delicateselor culinare)

Charcuteria

Charcuteria este arta prelucrarii carnii si prezentarea ei sub diverse forme. Carnea este o componenta de baza pentru aperitivele reci. Se poate folosi la prepararea umpluturilor pentru galantine, terine, rulade, pateuri si alte aperitive. 

Invitatii tai isi doresc astfel de preparate culinare sau aleg varianta obisnuita de aperitive reci? Indiferent de situatie, vei descoperi in sectiunea urmatoare 25 de retete delicioase care vor incanta toate gusturile: de la cei mai mofturosi la cei mai mari gurmanzi, de la vegetarieni la iubitori de carne!

Terine
Compozitia principala este umplutura. Spre deosebire de pateuri, terinele sunt gatite si portionate fara ambalaj.

Metode de preparare: fierbere in bain-marie la cuptor sau la aburi, fara apa, sau in vid.

Tipuri de terine:

• terine din carne: terina de pui, terina de foie gras;
• terine de vanat: terina de  iepure, terina de mistret, terina de caprioara;
• terine de pasare/vanat cu pene: terina de bibilica, terina de fazan, terina de rata salbatica;
• terina de peste: terina de pastrav, terina de somon;
• terina de legume: terina de brocoli, terina de ciuperci.

Pasii pregatirii unei terine delicioase:

1. Pregateste mantia. Foloseste: prosciutto, bacon, praz, sparanghel, jambon, spanac sau alge. Poti folosi si folie alimentara de plastic.
2. Asaza in mantie umplutura. Foloseste o spatula pentru a intinde uniform umplutura si elimina pungile de aer. Acopera apoi toata umplutura cu mantia ramasa.
3. Scufunda terina in baie de apa (bain-marie). Verifica temperatura apei sa fie la aproximativ 77o C (la o temperatura a cuptorului de aproximativ 149o C).
4. Verifica temperatura interna. Foloseste un termometru cu afisaj.
5. Asaza o greutate peste terina si pastreaza la rece pana la servire.
6. Scoate terina din bain-marie si las-o la temperature camerei pana ajunge la 32o C, apoi asaza o greutate de 1kg peste ea si pastreaza la frigider 2-3 zile.
7. Inainte de servire feliile se pot napa cu aspic.

Galantine
Umplutura galantinelor clasice, numite si balotine, este inconjurata  de carne dezosata sau de piele, in asa fel incat pasarea sau bucata de carne are forma proprie. Galantinele nu sunt coapte la cuptor, ci fierte intr-o forma adecvata.

Tipuri de galantine:    

• galantine de peste: galantina de stiuca, galantina de salau;
• galantine de pasare: galantina de pui, galantina de rata;
• balotine: balotina de gasca, balotina de miel.

Rulade
Sunt diferite de galantine fiind rulate in tifon sau folie alimentara de plastic, nu in piele cum sunt galantinele. O alta diferenta este ca ruladele nu sunt associate cu carnea de pasare, pot fi pregatite cu mai multe ingrediente precum: foie gras, peste, porc.

Pregateste galantine si rulade gustoase:

1. Curata pielea si dezoseaza cu grija carnea. Pastreaza pieptul si foloseste-l pentru garnitura sau asaza-l in centrul galantinei/ruladei.
2. Asaza umplutura si ruleaza galantina sau rulada. Foloseste pielea sau folie alimentara de plastic.
3. Gateste galantina sau rulada prin fierbere in apa sau prin prajire. Verifica temperature interna pe parcursul gatirii. Lasa la racit si serveste.

Mousse-uri
Au in compozitie carne de pasare fiarta si tocata fin (pasta), sunca, smantana si gelatina. De obicei, cu aceasta compozitie lejera se umplu matrite semi-circulare sau in forma de con, care se scot la finalul prepararii. Mousselinele sunt galuste ovale din mousse, facute cu o lingura si asezate pe felii de paine, de mere sau pe rondele de castraveti. Se pot realiza mousse-uri din: jambon, limba, pasare, ficat de pasare, vanat, peste (pastrav afumat), legume (sparanghel), rosii.

Aspicuri
Sunt utilizate ca elemente complementare la aperitive, ca aperitive reci individuale sau pentru a impresiona privirea, la bufeturile reci. Ca si pentru pateuri, terine si mousse-uri, exista varietati de aspicuri, care se folosesc pentru a crea o armonie a gustului intre elementul de baza, aspic si garnitura.

Tipuri de aspic:

• aspic de peste: aspic cu fructe de mare;
• aspic de carne: aspic de  vitel, aspic de porc;
• aspic de pasare: aspic de pui, aspic de curcan;
• aspic de vanat: aspic de fazan.

Aspicul joaca un rol important in bucataria rece. El este utilizat pentru: crearea unei oglinzi pe platourile argintii, captusirea matritelor, ca element decorativ si gustos pentru pateuri si terine, ca ingredient principal pentru mousse-uri, pentru a da un aspect lucios preparatelor. Aspicul protejeaza preparatele pentru a nu se desface sau a-si schimba culoarea.

Retete gatite in cadrul cursului:

• Cheesecake din branza gorgonzola cu jeleu de piersici
• Panna cotta din spanac si sfecla rosie
• Medalion de porc cu duxelle de ciuperci, branza Cheddar si sos fin de branza
• Duet de pui si porc in mantie de jambon cu ierburi aromatice, fistic si sos de vin rosu.