Chef trainer Constantin Ghimpu – Meniu Evenimente 2017

Modul curs: Fine Dining, Meniu Evenimente

“Nu reinventez eu bucataria, au altii timp sa o faca; mie imi place sa combin si sa ma inspir.”

RoChefs: Va rugam sa ne faceti o scurta prezentare a dvs. si a parcursului de pana acum. Cum ati ajuns bucatar? Care au fost inceputurile carierei?

Constantin Ghimpu: Inceputurile… de la varsta de 13 ani am inceput sa lucrez in bucatarie ca picol, ospatar, am luat de la inceput ierarhia ospitalitatii, si de noua ani lucrez ca bucatar. Probabil am mostenit placerea gatitului si bucuria de a primi oaspeti de la mama mea, care la randul ei a fost bucatareasa toata viata si o gazda primitoare.

RoChefs: Ce inseamna in viziunea dumneavoastra gastronomia moderna? Ne puteti spune cateva tendinte actuale?

Constantin Ghimpu: Gastronomia moderna inseamna foarte mult. Am dezbatut ideea de restaurante cu stele Michelin cu toti bucatarii pe care ii cunosc. Eu am lucrat la un restaurant care s­-a vrut a fi primul restaurant cu stea Michelin, la Heritage. In primul rand gastronomia moderna depinde de tehnica bucatarului, iar in Romania e mai greu sa ai un mentor, deci trebuie neaparat ca baietii nostri, bucatarii, care mai pleaca pe afara, sa aiba ocazia sa lucreze la restaurante cu stele Michelin. In al doilea rand e materia prima. Noi suntem localizati cum suntem, si niciodata n­-o sa avem peste si fructe de mare proaspete. Daca le aduci cu avionul sunt prea scumpe, si daca le pui in meniu, capacele sunt foarte mari si clientii nu vin. De aceea cred ca materia prima pe care o avem nu este la standardele de stele Michelin, sau daca avem aceasta materie prima, ea este prea scumpa si nu avem clientii dispusi sa dea atatia bani pe niste farfurii.

RoChefs: Cum vedeti dumneavostra o farfurie perfecta?

Constantin Ghimpu: Sunt multe farfurii perfecte, sunt multe combinatii. Imi place mult stilul minimalist, imi place genul de gastronomie moderna, exact ca cel folosit in restaurantele cu stele Michelin care au testing menu cu zeci de mini-aranjamente in farfurie. Mi se pare o idee foarte buna pentru ca da posibilitatea clientului sa incerce gusturi noi, texturi noi si primeste o experienta completa intr-un singur meniu.

RoChefs: Care este bucataria dumneavoastra preferata/ stilul de gatit preferat?

Constantin Ghimpu: Stilul meu este fine dining, adica ceea ce imi place foarte mult sa fac este fine dining. Numai ca aici trebuie gasita o cale de mijloc. Am lucrat odata cu un patron care imi spunea: “Ah! Cristi, tu vrei sa faci fite, eu vreau sa fac bani”. Aici unde lucrez acum e oarecum o zona mai dificil de evaluat; vine lumea, dar sunt nevoit sa lucrez cu un meniu adaptabil pentru aceasta zona. Ceea ce-­mi place mie sa fac, fine dining­ul – expun pe Facebook, in emisiuni.

RoChefs: Oferiti­-ne cateva exemple de ingrediente sau combinatii de ingrediente pe care le considerati de nelipsit intr­-un meniu.

Constantin Ghimpu: Sunt multe. Quinoa, bulgurul; imi place mult gastronomia arabeasca combinata cu cea franceza, sa poti sa te joci si sa combini. Imi place sa ma inspir din toate bucatariile: condimente din bucataria turceasca le adaptez la preparatele mele sau preparate din alte bucatarii le adaptez la ingrediente locale. Am facut de exemplu humus din fasole alba de-­a noastra – exact aceeasi tehnica, cu pasta de susan, tahini. Ca ingrediente folosesc din toate bucatariile.

RoChefs: Cum vedeti trendul gastronomiei internationale care a patruns si in Romania?

Constantin Ghimpu: Benefic pentru noi si benefic pentru toti clientii nostri. Daca s­-ar destepta toata lumea in privinta ospitalitatii, iar restaurantele n­-ar face compromisuri, ar fi in beneficiul clientilor, si implicit si-­al lor. Astfel si publicul si-ar schimba comportamentul. Ati vazut afara cum se duce lumea la restaurant; la sapte sunt goale si la sapte si jumatate sunt pline toate restaurantele, oamenii ies din case si socializeaza, mananca si interactioneaza. La noi de cele mai multe ori experienta de la restaurant nu e tocmai placuta si apare teama: “nu ma mai duc acolo, nu ma mai duc dincolo”. Daca toate restaurantele s-ar preocupa de clienti, sa-­i intampine cum trebuie, sa-­i serveasca cum trebuie, sa manance cum trebuie, cred ca am fi toti castigatori. Referitor la gastronomia internationla care patrunde la noi: e normal, acum si romanii pleaca peste tot, mananca afara si vad ce inseamna ospitalitatea de afara, si mancarea – mancare buna si gatita corect.. De ce n-­ar fi si la noi?

RoChefs: Intre managementul restaurantului si bucatarie exista o legatura indisolubila. Credeti ca managerii ar trebui sa aiba un minim de cunostinte culinare?

Constantin Ghimpu: Clar! Fara nici un fel de dubiu. Trebuie sa stie tot meniul, pe de rost. Cand contracteaza mese trebuie sa stie sa-­i explice clientului preparatele, sa stie sa vanda meniul.

RoChefs: In domeniul culinar, gusturile se educa si se perfectioneaza. Cat adevar credeti ca se afla in aceasta afirmatie?

Constantin Ghimpu: Va dau exemplul cel mai bun: eu. In `99 lucram la un restaurant francez, si am luat prima oara contact cu terina de ficat de gasca. Era foarte scumpa, de doua ori o puneai pe paine prajita si gata, era 50 de lei. Si zic, ce e asa de scump, ce e asa de diferit? Cand am gustat prima oara… hm, a doua oara am gustat putin mai mult, a treia oara eram dependent de ea. Deci gusturile de educa. Ospatarul este lancea, este imaginea ospitalitatii. Si daca el nu stie sa explice meniul, nu stie sa fie si jovial dar si discret, pentru ca e o linie foarte subtila intre a recomanda mai scump sau mai putin scump, noi toti avem de pierdut. Cand lucram in sala ma uitam la bucatari si eram atent la ce faceau, si­-i intrebam: asta cum se face? Cand ma duceam la clienti, stiam sa le zic tot procesul de preparare: se flambeaza cu cogniac se stinge cu vin alb, se pune aia, se pune aia … si le ploua in gura.

RoChefs: Educatia si perfectionarea unui bucatar este continua. Ce metode are la dispozitie un tanar bucatar din Romania pentru a invata si a se perfectiona?

Constantin Ghimpu: Daca are noroc sa prinda un restaurant bun, daca are noroc sa prinda un chef bun, daca are noroc sa prinda o echipa buna – poate invata multe. De exemplu, eu sunt autodidact; am foarte multe carti acasa; patronul meu ne trimite mereu la targuri – am  fost si cu Catalin Scarlatescu in 2013 la Bocuse D`or in Lyon, la concursuri sa ne uitam. La Rimini, la Milano, sa aflam ce e nou, ce a mai iesit pe piata, ce utilaje se folosesc. Pentru ca acum ati vazut tehnica de gatit ne ofera o mie si una de variante, de sous vide si toate nebuniile. Dar in principiu, cred ca si singur se poate educa dar depinde de cat de pasionat e bucatarul respectiv. Eu am si oameni care sunt putin mecanici, nu gandesc, nu lucreaza cu pasiune, lucreaza pur si simplu mecanic. Eu sunt conectat la bucatarie 24 din 24, fara sa exagerez cu nimic. Nu reinventez eu bucataria, au altii timp sa o reinventeze. Daca observati, toate restaurantele mari care sunt mereu in topuri, au o armata de bucatari; ei au timp sa creeze, ei au timp sa stea si sa gandeasca retete si metode de prezentare. Eu lucrez efectiv. Cand esti blocat 24/24 acolo pe linie, e mai greu. Dar eu nu prea dorm noaptea si ma mai uit, ma interesez, imi cumpar carti si ma updatez mereu.

RoChefs: De care aspecte ale cariei dumneavoastra  sunteti mandru?

Constantin Ghimpu: A, multe, multe (rade). Deschiderea primei sticle de vin la o celebra casa de vinuri. Am fost invitat sa gatesc acolo patru zile, trei zile au aplaudat intr­-una, am gatit pentru ambasada Frantei, multe mese corporate, o masa privata pentru un miliardar privat.

RoChefs: Care sunt punctele dumneavoastra forte ca profesionist in gastronomie?

Constantin Ghimpu: Ambitios. Conectat 24/24 la bucatarie; imi place mereu ce iese nou, ma uit peste sute de retete, am cumparat carte pentru o singura reteta. Vizualizez, ma uit, ma inspir si cand vad ceva si imi place, incerc. Stiti cum vad eu bucataria? Ca Moga in muzica: aude un beat, pleaca de la beatul ala si mai pune el ceva, Botezatu in moda… vede un nasture la Versace, ii place ideea  si­-l duce mai departe. Ceva de genul asta facem si noi bucatarii, sau cel putin eu, dar multi fac asa, va garantez.

RoChefs: Vrem sa inauguram o traditie in cadrul interviurilor Romanian Chefs: pentru un urmator interviu, am dori sa ne recomandati pe cineva – un bucatar talentat.

Constantin Ghimpu: Da. Catalin Petrescu, specializat pe sushi. Este la Argentine Steak House. Este un bucatar foarte bun pe gastronomia pe care a abordat-o. Pe el l-as recomanda cu mare placere si caldura.

RoChefs: In incheiere, daca aveti ceva de adaugat, ceva ce nu am acoperit cu intrebarile noastre.

Gustul local

Constantin Ghimpu: Multi bucatari, chiar si cei cu stele Michelin, spun ca e cel mai bine sa lucrezi cu ingrediente locale, cu gusturi locale. Hai sa fim seriosi. Daca luam exact locul in care ne aflam, ce ingrediente locale avem la dispozitie? Nu sunt de acord cu asta, pentru ca in cele mai bune restaurante se cumpara cea mai buna vita, Wagyu, Kobe din Japonia, cea mai buna carne de miel e din Noua Zeelanda. Referitor la local, cu carnea, cu pestele – e ok daca esti la mare, la ocean, dar noi nu suntem. Din cauza aceasta, chiar si un chef francez se bate cu notiunea de local. Nu e adevarat sub nici o forma. Daca o sa ma uit pe meniul lui, o sa vad carne importata dintr-o parte, legume aduse din alta parte si peste din alta parte.

Despre ospitalitate, restaurante si bucatari

Ar fi bine ca noi toti, bucatarii, sa fim pe aceeasi lungime de unda, sa avem coloana dreapta si, cand vin invitatii, sa avem grija de ei. Cred ca ar fi benefic pentru toti.

V-am dat un exemplu la inceput, cu mama mea, cand primea invitatii le punea totul pe masa si le facea mancare din orice avea la dispozitie. Si dumneavoastra, daca m-ati invita acasa, mi-ati da un pahar cu apa, ceva de mancare. Daca vad ca paharul de apa e putin murdar, daca vad ca mancarea pe care mi-ati dat-o nu e de buna calitate, a doua oara nu mai vin la dumneavoastra. Asa e si cu restaurantul. Raportati situatia la restaurant, si cu atat mai mult cu cat la restaurant omul si plateste.

Ati vazut ca restaurantele se deschid ca ciupercile dupa ploaie. Cum se deschid, asa se si inchid, pentru ca businessul restaurantului este foarte greu. Trebuie sa fim foarte atenti cu clientii nostri, trebuie sa-i facem sa revina – sa revina pentru o mancare buna, pentru o servire buna, pentru un ambient bun. Si sunt multi alti factori care influenteaza aceasta experienta.

RoChefs: Toti acesti factori adunati trebuie sa duca la un client fericit, un patron fericit, un bucatar fericit…

Constantin Ghimpu: Toata lumea trebuie sa fie fericita: si bucatarii, si ospatarul si patronul, toata lumea care lucreaza in business-ul acesta care este un business foarte greu, lucrezi cu oameni. Sa va dau un exemplu: intre un ospatar profesionist dar putin antipatic, si un ospatar mai putin profesionist dar carismatic, placut, al doilea va fi preferat de clienti. Asta e ospitalitatea: lumea vine sa se destinda – eu cel putin ma adresez nisei de clienti care nu vin doar sa manance. Pentru mine,  restaurantul este o stare. Cand ma pregatesc sa ma duc la restaurant, imi pun o cravata, o camasa. Ma duc sa ma simt bine. Sunt restaurante de nisa unde pur si simplu te duci sa mananci. Dar sunt si restaurante de fine dining sau de gourmet, care transforma o masa intr-o experienta. Intr-un astfel de restaurant ai o mancare mai elaborata, ai o servire buna, un chelner carismatic – toate acestea completeaza experienta. Spre exemplu, degeaba ai un bucatar bun care face o mancare foarte buna, daca ospatarul pur si simplu ii tranteste farfuria in fata clientului. Ii da o stare de disconfort, o stare care il pune in defensiva, il da in spate.

Este un cumul de factori foarte greu de realizat. Majoritatea profesionistilor pleaca afara, nu mai gasesti personal. Mie nu imi place sa imi plece oamenii. Vreau sa-i tin langa mine, sa stea langa mine, sa invete langa mine, sa lucram impreuna, sa lucram ca echipa, ca familie. Aici, una peste alta, suntem non-stop la munca, non-stop ne avem in fata unii pe altii, ne stim problemele unul altuia, asa se formeaza o echipa.

Chef Constantin Ghimpu a sustinut cursul “Fine Dining” unde a pregatit retetele:

• Cannelloni de mere “Granny Smith” umplut cu king crab, Lumpfish caviar si dressing de zmeura
• File de cod negru in crusta de langustine, sos de ardei copti parfumat cu chorizo, piure de  cartofi dulci si baby legume
• Limba de vita, momite crocante de vitel, terina de cartofi parfumati cu trufe si sos demi-glace

Modul Meniu Evenimente:

• Antreu rece – Pate din curcan cu fistic si spanac
• Antreu cald – File de Butterfish sous-vide
• Fel principal – Cotlet de porc umplut cu prune afumate
• Terina din ficatei de pasare si Chutney de mango
• Cheesecake cu somon si jeleu de portocale
• Duo obrajori de porc si rulada piept de pui umplut cu branza brie si prosciutto