Modul de curs Tehnica Sous Vide

Curs sustinut de Chef Ovidiu Procopet

Sir Benjamin Thempson, conte de Rumford a fost primul care a descris modul de gatire la temperatura scazuta, in 1799. Beneficiile metodei au fost recunoscute in Franta, la mijlocul anilor 1960, cand era folosita pentru reducerea pierderilor din alimente. Astazi, bucatari renumiti din toata lumea aplica aceasta tehnica datorita numeroaselor sale avantaje.

Sous-vide este o metoda de a gati alimente, in principal carne, prin care alimentul este introdus in pungi de plastic care sunt vidate si apoi introduse intr-un recipient cu apa la temperatura mica si constanta pentru o perioada de timp (incepand cu o ora pentru peste, pana la 12 ore sau chiar mai mult pentru oaie sau alte bucati de carne mai fibroasa). Temperatura de gatire este un aspect foarte important, deoarece aceasta determina cum va fi facuta carnea la sfarsit. In modul clasic de a gati (cuptor, grill, flacara directa, etc), timpul de gatire este determinat de momentul in care centrul bucatii gatite ajunge la cateva grade sub temperatura tinta. In acel moment tratamentul termic trebuie oprit imediat iar caldura reziduala va continua sa gateasca preparatul. Daca in acest moment continuam tratamentul termic, carnea va fi supra-gatita, iar pentru unele alimente aceasta se dovedeste a fi fatal (luam ca exemplu un calamar: tratamentul termic aplicat nu trebuie sa depaseasca un minut pe fiecare parte. Mai mult de atat, si calamarul devine ca o bucata de cauciuc si incepe sa se amarasca).

Prin metoda sous-vide, gatirea este facuta pana cand temperatura centrului bucatii gatite atinge valoarea dorita. Datorita faptului ca gatirea se face la temperaturi mici, continuand tratamentul termic dupa acest punct, alimentul nu va deveni supra-gatit, ci se va pastra la temperatura tinta. Timpul necesar pentru ca centrul bucatii gatite sa ajunga la temperatura dorita este determinat de cativa factori – temperatura initiala, grosimea bucatii, forma ei si temperatura lichidului in care aceasta bucata este tinuta.

Utilizarea de temperaturi mult mai mici decat cele folosite in gatitul clasic ajuta la obtinerea de preparate foarte suculente. La temperaturi scazute, peretii celulari nu se sparg, iar in cazul carnii, colagenul din tesutul conjuctiv (care este foarte tare) se transforma in gelatina, dar fara ca proteinele din carne sa fie incalzite in asa fel incat textura sa se rigidizeze si sa expulzeze sucurile din carne.

Asadar, eu consider ca este sigur sa mananc o bucata de carne la o temperatura de la 55 de grade Celsius in sus, mai ales daca a fost tinuta la aceasta temperatura o perioada lunga de timp. Bacteriile pot fi eliminate in doua feluri – prin expunerea carnii la o temperatura foarte ridicata pentru scurt timp sau prin expunerea la o temperatura mai scazuta pentru o perioada mai lunga de timp. Procesul este asemanator cu pasteurizarea. Pentru o siguranta crescuta, cred ca peste 60 de grade nu mai este nici un risc. Sunt zeci de surse care ofera diverse variatiuni ale acestor temperaturi, eu zic ca de baza sunt cele enumerate mai sus.

Ca orice metoda, si aceasta are inconveniente: primul se refera la caramelizarea zaharurilor din alimentul gatit. Fiind expus la temperatura mica, reactia Maillard, cea care asigura “brunarea” alimentelor expuse la temperaturi ridicate nu se mai realizeaza asa ca nu vom avea niciodata gustul de “prajit” sau “copt” folosind aceasta metoda, decat daca facem cativa pasi suplimentari (respectiv dupa extragerea alimentului din punga va trebui sa il “tragem la tigaie” in unt sau ulei incins pentru a realiza reactia chimica dintre amino acizi si zaharuri).

Metode si variatii

Prima metoda de gatit sous vide a aparut in anii ‘70 in Franta, dezvoltata de omul de stiinta Bruno Goussault care a obtinut un steak de vita fraged si foarte gustos, dupa ce l-a vidat, gatindu-l apoi in apa, la temperatura controlata; dr. Goussault a folosit o pompa de circulatie standard de laborator (pentru a mentine temperatura constanta, apa trebuie circulata). Rezultatul a fost un setak aproape uniform atat la interior, cat si la exterior, ceea ce a insemnat din start un plus fata de alte metode de preparare, iar gustul, spune el, mult mai savuros. Metoda a inceput sa fie agreata de tot mai multi chef-i, care au inceput sa o foloseasca in restaurante si multe companii au inceput sa produca echipamente si kit-uri care mai de care mai performante.

Cea mai simpla (si ieftina!) metoda de gatit sous vide a fost prezentata de Nathan Myhrvold, om de stiinta si chef, autor al enciclopediei “Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking”. Procedeul lui, experimentat pe somon si prezentat la emisunea de specialitate a Marthei Stewart, a facut inconjurul lumii, testat apoi de multi pasionati de gatit. Myhrvold a folosit doar apa fierbinte de la robinet, fara alta sursa de caldura, o oala si un termometru pentru verificarea temperaturii apei. Rezultatele au fost similare cu cele obtinute la sofisticatul si deloc ieftinul echipament special, de mai mult de 4.000 de dolari, dupa cum a si demonstrat ulterior. 

Echipamente necesare pentru tehnica sous-vide

• Aparat de vidat pungi alimente
• Sistem sous-vide
• Pungi vid – alimente

Tabele cu timpii si temperaturile specific sous-vide

In prezent se ia in calcul tot mai mult reproducerea la nivel industrial a diferite produse si preparate realizate prin metoda sous vide. Un exemplu concludent este realizarea produselor de carmangerie afumate care pot fi pregatite mult mai eficient prin reducerea pierderilor pe fluxul tehnologic si un plus de savoare realizat prin eliminarea operatiei de baiture si inlocuirea acesteia cu operatia de vidare impreuna cu condimentele necesare.

Retete gatite in cadrul cursului:

• Rulada de pui, morcovi cu stafide si anason stelat
• Piept de rata, andive cu ghimbir si portocala
• ​Crème brulee