Pulpa de rata confiata cu sos de stridii si sos de soia, varza rosie calita si confit de mere verzi, in crusta de foietaj si perle din para Williams

Reteta semnata de catre Chef Robert Szilagyi in cadrul Modulului Meniu Evenimente.

Ingrediente pentru 10 portii:

• Pulpa de rata – 2.5 kg
• Knorr Sos de Soia – 400 ml
• Sos stridii – 400 ml
• Zahar – 300 g 
• Knorr Thai Curry galben – 30 g
• Varza rosie – 2 kg
• Mere verzi – 500 g
• Otet – 50 ml
• Sare – 5 g
• Piper – 2 g
• Chimen macinat – 10 g
• Para Williams – 1.5 kg
• Anason stelat – 2 g
• Scortisoara – 1 g
• Vin alb – 100 ml

Mod de preparare:

1. Marineaza pulpa de rata cu sosul obtinut din Knorr Sos de soia, sos de stridii, zahar si Knorr Thai Curry galben, introdu la rece timp de 4 ore sau peste noapte. Coace la cuptor la 120 grade Celsius, timp de 2 ore si 30 de minute.
2. Inlatura grasimea din sosul obtinut din coacerea pulpelor de rata, apoi redu pana cand obtii un sos omogen si destul de consistent.
3. Caleste varza rosie pe pat de zahar caramelizat, adauga sare, piper negru, proaspat macinat, chimen si otet si spre finalul fierberii adauga merele taiate cuburi mici.
4. Tempereaza compozitia si ruleaza in foietaj, apoi coace in cuptor la 180 de grade Celsius, timp de 10 -15 minute.
5. Cu ajutorul unui cutit special in forma de semi sfera formeaza noisette din para, apoi fierbe-le intr-un amestec din vin alb, apa, scortisoara, anason stelat si zahar.
6. Monteaza pe farfurie: varza in foietaj, deasupra pulpa de pui confiata, imprejur sos de stridii si soia si perle din para infuzate in vin cu scortisoara si anason stelat.

Alte retete gatite in cadrul cursului:

• Panacotta cu pastrav afumat si creveti aromatizati si brunoise de legume in aspic
• File de somon marinat, servit cu sos de midii, cartofi dulci, aromatizati cu fenicul proaspat
• Deliciu macelaresc in mantie de hrean, cu pulbere de masline negre
• Duet din piept de rata si piept de pui umplut cu ou de prepelita si sparanghel, in crusta de piept de rata afumata