Rafaelo din file de pastrav afumat, barotat in ierburi de Provence

Reteta semnata Chef Liviu Preda si preparata de Chef Liviu Preda si Chef Ciprian Zaha in cadrul modulului Meniu Gourmet.

Ingrediente pentru 10 portii:

Rafaelo din file de pastrav afumat, barotat in ierburi de Provence:

• File de pastrav afumat – 400 g
• Rama Cremefine 31% multiple aplicatii – 50 ml
• Patrunjel verde – 1 legatura
• Knorr Primerba Ierburi de Provence – 5 g
• Pesmet panko – 80 g

Tulpine de telina apio cu ardei gras copt si mustar frantuzesc:

• Telina apio – 500 g
• Ardei gras – 150 g
• Hellmann’s Mustar Clasic – 30 g
• Hellmann’s Vinaigrette Zmeura – 250 ml

Chipsuri din pastarnac si morcov deshidratat:

• Pastarnac – 150 g
• Ulei de floarea soarelui – 20 ml
• Morcov – 150 g
• Knorr Fond de peste – 5 g
• Knorr Primerba Ierburi de gradina – 5 g

Emulsie din cartof dulce si anason stelat:

• Cartof dulce – 400 g
• Anason stelat – 2 buc
• Knorr Bulion lichid de legume – 10 g
• Rama Cremefine 31% multiple aplicatii – 50 ml

Ulei aromatizat cu cimbrisor:

• Ulei de masline – 50 ml
• Cimbrisor frunze – 2 crengute
• Knorr Primerba Ierburi de gradina – 5 g

Mod de preparare:

1. Pregateste fasii fileul de peste afumat, elimina oasele mari.
2. Blendeaza fin cu ajutorul unui blender profesional, adauga Rama Cremefine 31% multiple aplicatii pentru a omogeniza compozitia.
3. Pregateste crusta de ierburi din patrunjel verde, pesmet panko si Knorr Primerba Ierburi de Provence cu ajutorul unui blender profesional.
4. Formeaza bile din amestecul de pastrav si Rama Cremefine, paneteaza-le prin amestecul de ierburi.
5. Curata de nervuri tulpinile de telina apio, portioneaza-le, opareste-le in apa cu sare.
6. Taie cuburi mici ardeiul gras.
7. Pregateste o vinegreta din Hellmann’s Mustar clasic si Hellmann’s Vinaigrette Zmeura.
8. Amesteca ardeiul gras cu vinegreta si umple tijele de telina apio.
9. Pregateste fasii din pastarnac si morcov, unge-le cu un amestec din ulei, Knorr Fond de peste, Knorr Primerba Ierburi de gradina si aseaza-le pe o tava tapetata cu hartie de copt.
10. Introdu fasiile de morcov si pastarnac la cuptor pentru 5-8 minute, la o temperatura de 180 grade Celsius.
11. Pregateste emulsia de cartof dulce infuzata cu anason stelat: curata cartofii dulci, taie-I cuburi si fierbe-i intr-o supa pregatita din 700 ml apa si Knorr Bulion lichid de legume, adauga anason stelat in supa care fierbe.
12. Scurge cartofii, apoi pregateste-i piure cu ajutorul unui blender profesional.
13. Pentru o consistenta usor cremoasa, adauga la final Rama Cremefine 31% multiple aplicatii.
14. Pentru decor si un gust intens, pregateste un ulei aromatizat din ulei de maslina, frunze de cimbrisor si Knorr Primerba Ierburi de Provence.
15. Monteaza farfuria: rafalelo de pastrav, tulpina de telina apio umpluta cu ardei gras si vinegreta de zmeura, emulsie de cartofi dulci, chipsuri din pastarnac si morcov si se stropeste cu ulei aromatizat cu cimbrisor.

Alte retete gatite in cadrul cursului:

• Supa crema de topinambur, pudra din boabe de cafea Arabica
• Muschiulet de porc cu branza de capra si nuci in mantie de jambon afumat
• Tort de morcovi si scortisoara