Modul de curs Meniu Gourmet

Curs sustinut de Chef Liviu Preda si Chef Ciprian Zaha.

Ce reprezinta mai exact meniul gourmet? 
Prin definitie, meniul gourmet este caracterizat printr-o preparare de inalta calitate, un aspect estetic si o prezentare artistica.
Spre deosebire de alte tipuri de gastronomie, gourmet nu se refera la un anumit tip de materie prima, el face trimitere la calitatea si unicitatea preparatului, precum si a tehnicii de preparare a acestuia.

Desi la inceput gourmet era asociat cu bucataria franceza, recent s-a ajuns la concluzia ca pana si-o masa pregatita acasa poate fi numita gourmet.

Cuvantul care poarta numele acestui tip de gastronomie provine din limba franceza si s-a referit, mai intai la oameni. Cei care detineau vaste cunostinte despre mancare si vinuri le puteau aprecia ca atare si se numeau gourmet. Ei intrau, dintr-un anumit punct de vedere, in contradictie cu gurmanzii, care nu apreciau continutul bucatelor, ci pur si simplu le mancau in cantitati mari.

Acum, bucataria gourmet inseamna a pregati si a manca alimentele nu doar pentru a satisfice o nevoie de baza a omului, ci pentru a gasi acele arome rafinate si extraordinare care iti incanta ochiul si iti lasa gura apa. Cei care adopta prepararea acestui tip de meniu isi rezerva timp pentru a afla cat mai multe informatii despre ingrediente si bauturi, pentru a invata si reusi prepararea acestora.

Cum se pregateste materia prima pentru un astfel de meniu?
Tehnica de preparare nu difera mult fata de alte bucatarii / meniuri. Ce este diferit, portionarea acestora – se servesc in portii mici, mai multe elemente pe farfurie, fara a fi incarcata farfuria, cat si modul de imbinare (pairing) al ingredientelor, trebuie sa se potriveasaca aromele.

Ce fel de ingrediente / preparate se incadreaza in acest tip de meniu?
O parte din materiile prime cunoscute pentru a alcatui un meniu gourmet: fois gras, pate, caviar, escargot, trufe si anumite specialitati de branza. Cu toate acestea, orice ingredient poate deveni gourmet, atata timp cat este unic si special, de exemplu supa crema de topinambur care va fi preparata in cadrul acestui curs, unde o sa folosesc elemente unice in pregatirea acesteia.

Ce nu ar trebui sa reprezinte un preparat gourmet?
Cei mai multi cred ca acest tip de gastronomie se adreseaza cu precadere oamenilor extrem de bogati. Chiar daca la inceput lucrurile stateau asa, recent in industria foodservice a inceput sa scada pretul delicateselor si sa le faca accesibile publicului larg.

Sa trecem la prepararea retetelor!

Retete gatite in cadrul cursului:

• Rafaelo din file de pastrav afumat, barotat in ierburi de Provence
• Supa crema de topinambur, pudra din boabe de cafea Arabica
• Muschiulet de porc cu branza de capra si nuci in mantie de jambon afumat
• Tort de morcovi si scortisoara