Sfera de ciocolata alba, inghetata de sfecla rosie, parfait de mousse cappuccino, alune de padure prajite, gel de menta si gel de lime

Reteta semnata Chef Paul Siserman in cadrul modulului Meniu Gourmet 2018

Ingrediente pentru 10 portii:

• ciocolata alba Callebaut – 500 g
• Rama Cremefine 31% multiple aplicatii – 50 g
• lapte – 500 ml
• galbenusuri de ou – 4 buc
• zahar tos – 150 g
• sfecla rosie – 250 g
• alune de padure – 250 g
• frunze de menta – 500 g
• lime – 100 g
• Carte D’Or Mousse Cappuccino – 100 g
• agar – agar – 5 g

Mod de preparare:

1. Pregateste inghetata de sfecla rosie: fierbe sfecla rosie si taie cuburi, raceste, apoi blendeaza intr-un robot profesional pana cand obtii o crema fina. Adauga Rama Cremefine, 250 ml lapte, galbenusuri de ou, zahar tos si omogenizeaza.
2. Introdu amestecul de inghetata in masina de inghetata si amesteca pana cand obtii o crema densa si pufoasa.
3. Introdu la congelator vasul in care a fost mixata inghetata pentru a obtine consistenta dorita.
4. Pregateste sferele de ciocolata alba: intr-un bain-marie, topeste ciocolata alba, tempereaza pana la 27-28 de grade Celsius, apoi toarna in forme de silicon semisfera si introdu la congelator.
5. Inainte de serfire scoate formele de silicon si desprinde sferele de ciocolata.
6. Coace alunele zdrobite la cuptor, la o temperatura de 180 de grade Celsius, pentru 5 minute.
7. Pregateste gelul de menta: opareste frunzele de menta, blendeaza in robotul profesional, apoi scurge lichidul printr-o sita fina, 240 ml suc de menta, 50 g zahar si 2,5 g agar – agar, pune in forme si introdu in frigider pentru minim 2 ore.
8. Pregateste gelul (jeleul) de lime: extrage sucul de lime prin stoarcere, adauga 240 ml apa, 50 g zahar si amesteca cu 2,5 g agar – agar, strecoara, introdu la rece, mixeaza intr-un blender profesional, trece prin sita si monteaza in forme.
9. Pregateste parfait-ul de cappuccino: amesteca Carte d’Or Mousse Cappuccino cu 250 ml lapte rece, amesteca cu ajutorul unui mixer profesional timp de 1 minut la viteza mica, apoi 7 minute la viteza mare, monteaza cu ajutorul unui pos in forme si introdu la congelator.
10. Monteaza farfuria: adauga pe suprafata farfuriei un varf de mousse cappuccino, asaza semisfera cu baza rotunda dedesupt si deschiderea deasupra, in interiorul sferei pune un pat de alune de padure zdrobite, peste un quenelle de inghetata de sfecla rosie, langa 1-2 forme de parfait de cappuccino si alterneaza langa cu gel de menta si lime.

Sfat: poti pregati un “pamant” din biscuiti cu cacao pentru décor.

Alte retete pregatite in cadrul cursului:

• Carpacio de ton si mango, ou de prepelita umplut cu caviar, clorofila de busuioc, praf de ulei de nuca si gel de lime
• King confit somon, scoici Saint Jacques cu humus de sfecla rosie, burete de coriandru, spuma de anchois si spuma de apa de mare
• Fan file de strut, piure de cartofi dulci cu tonca, sparanghel crocant si sos de vin