Ask the Chef: Raspunsurile lui Chef Dumitru Bucsa

Avand in spate o vasta experienta in domeniul culinar, Chef Dumitru Bucsa a raspuns in cadrul sesiunii #AskTheChef la o serie de intrebari puse de voi, in legatura cu logistica administrarii unui local, parcursul unui chef cu experienta, dar si detaliile tehnice pentru pregatirea preparatelor memorabile.

Cum se face un muschi de vita perfect? Cum pot face mai frageda o pulpa de vita si la ce temperatura pot sa o gatesc?

Pentru o friptura de vita „perfecta”, in primul rand trebuie sa alegem calitatea potrivita (cum a fost crescuta, hranita, abatorizata, maturata, etc). De asemenea, trebuie sa aiba temperatura ideala pentru frigere, apoi o gatire scurta la temperatura joasa si odihna inainte de servire. In functie de tehnica aleasa si de experienta bucatarului, poate deveni perfecta.

Ce sfat imi puteti da pentru a gati un fazan de aproximativ 2 kg la ceaun si ce garnitura ati alege dumneavoastra?

In primul rand, eu nu as opta pentru aceasta metoda (la ceaun). Dintr-un fazan se pot face alte preparate mult mai elevate precum supreme, rulade, terine. Ca si garnituri as merge pe radacinoase (piureuri sau caramelizate) si fructe de toamna – iarna (pere, gutui, mere).

Ce pot face pentru cremozitatea piureului de cartofi, in afara de procedura cu sita? 

Pentru mine, singura diferenta o face untul (cantitatea si calitatea acestuia). 

Cum ati devenit un chef renumit? Ce modalitate sau idee ati avut sa mentineti restaurantul in perioada aceasta?

Nu ma consider un chef renumit, sunt un bucatar ce are principii si multa munca in spate. O cariera in acest domeniu se face prin munca, dedicare, profesionalism si responsabilitate. 

Pentru a mentine restaurantul pe linia de plutire, fiecare dintre responsabilii din societatea noastra a venit cu idei, au fost intalniri si discutii pertinente, s-au luat decizii si deocamdata reusim sa fim prezenti in piata. Adaptarea face parte din acest business. 

Care este diferenta dintre un executive chef de hotel si cel de restaurant (ex. Kane sau Maize)?

Aici pot raspunde personal: executive chef este doar in cadrul unui hotel sau companie cu mai multe restaurante (puncte de lucru). Intr-un restaurant independent, se numeste bucatar sef.

Ce trebuie sa stim pentru a putea gati sous vide si de ce anume sa tinem cont?

In primul rand, trebuie sa cunoastem foarte bine materia prima, normele de igiena in vigoare si apoi resursele materiale si umane.

Ce temperatura si cat timp folositi pentru bezele?

80°C, iar timpul il setez in functie de marimea acestora.  

Pe langa pasiune, dorinta, abilitate, de ce ai nevoie sa devii un bucatar bun?

Perseverenta, profesionalism si responsabilitate.

Ce garnitura recomandati langa carnea de bizon?

Mult verde si cat mai putin procesat termic. 

Pe langa experienta acumulata, cum formam o imperechere cat mai calibrata si mai exacta a materiilor prime? De exemplu, carne de vita cu gutuie: cum stim ca am facut o asociere corecta?

Asa cum ai punctat, experienta primeaza (asta inseamna ca stim proprietatile materiei prime), apoi tehnica pregatirii/gatirii fiecarui element in parte.

Ce temperatura folosim la prepararea cartofilor la cuptor?

Putin cam generalizata intrebarea, dar totul este legat de materia prima. Daca vrei sa faci cartofi la cuptor, eu recomand o balansare a acestora inainte de a fi condimentati si asezonati, apoi ii introducem la cuptorul preincalzit la 175°C.

Cu ce pot combina pateul/mousse de ficat intr-un sandwich astfel incat sa reziste 24 ore fara sa oxideze?

As evita sa fac asta.

Care este avantajul gatitului in sous vide? Pot fi gatite si legumele, sau doar carnea? 

Gatitul sous vide are foarte multe avantaje, in primul rand cel nutritiv! Si legumele sau fructele se pot gati sous vide.

Descopera AICI numele castigatorilor Tombolei UniChef.