Ask the Chef: Raspunsurile lui Chef Marian Tudorache
Chef Marian Tudorache a fost cautat la ultima sesiune de intrebari si raspunsuri nu doar pentru tips & tricks in HoReCa pe perioada pandemiei, ci si pentru expertiza sa in pregatirea preparatelor memorabile. Mai jos chef Tudorache a povestit despre cum alege sa prepare carnea de miel, fructele de mare sau orezul pentru risotto.
Cum facem un orez cu bob lung pilaf, asa cum este cel turcesc, care nu se lipeste bob de bob?
Pentru acest tip de orez eu folosesc o metoda destul de simpla: pregatesc o oala cu putin ulei si unt la foc mic, in care adaug orezul. In paralel, pun o oala cu supa de pui la foc mediu. Atunci cand orezul este albicios (lucios, alb intens) adaug supa fierbinte peste. Dupa ce orezul absoarbe toata supa, opresc focul si il mai las cu capacul pus 10 minute. Apoi este gata pentru a fi servit ca garnitura.
Cum pregatim un miel sau purcel la protap? De asemenea, din ce facem baitul cu care trebuie sa il ungem?
Protapul este un deliciu si totodata o munca complexa facuta de bucatar. Metoda mea de preparare pentru carne de miel este urmatoarea:
Pregatesc un pesto din ierburi aromatice (busuioc, cimbru, menta si usturoi), vin alb demisec si boia de ardei afumata pentru macerat. Crestez mielul atat cat este nevoie pentru a intra sarea si aromele ierburilor in carne si il las la macerat timp de 24h. Dupa macerare, mielul este pregatit pentru a fi gatit, iar in timpul gatirii il ung cu un amestec de vin, lamaie, seu de oaie si boia dulce.
Cate minute se gateste caracatita ca sa nu devina tare si ce sos recomandati?
Fierb caracatita de aproximativ 2 kg timp de 1 ora si jumatate la oala sub presiune, iar in apa de gatire adaug diferite ierburi aromatice. Din ea se pot face salate sau fel principal (la tigaie sau gratar).
Ca sos pentru caracatita gatita la gratar aleg sa folosesc sos de lamaie, unt, miere si menta.
Iar caracatita in salata se poate asezona cu sos „1000 insule”.
Ce iubiti cel mai mult la fructele de mare si care este preparatul preferat ce include aceste bunatati?
La fructele de mare iubesc rapiditatea de preparare, gustul intens si posibilitatea de a inova.
Ca preparat preferat aleg cocktail-ul de creveti, midii si calamar in sos de rosii cu vin, unt si ierburi aromatice (menta, busuioc si cimbru proaspat).
Cum ati reusit sa gestionati perioada pandemiei, fara a da afara din personalul din bucatarie?
In aceasta perioada de pandemie am avut de suferit cu totii, a fost greu si inca este, nu au fost multe solutii viabile, dar am ales sa discutam cu personalul si sa luam decizii impreuna. Am redus programul de munca, am suspendat preparate din meniu si am pastrat preparatele cele mai cerute.
Doar avand transparenta si comunicare cu personalul am reusit sa ne mentinem in echipa completa.
Intra aici si vezi cine va fi urmatorul Chef caruia poti sa ii pui intrebarile tale. Tombola Ask the Chef continua!
