Raspunsurile lui Chef Marian Zancianu la intrebarile comunitatii UniChef

Marian Zancianu este Head Chef la Little Texas Iasi si a primit intrebari de la voi in cadrul aplicatiei, despre Meniul a la carte.

Mai jos poti vedea toate sfaturile si aprecierile lui pentru o locatie eficienta, memorabila, care isi fidelizeaza clientii.

Intrebare: De cati oameni ai nevoie in bucatarie pentru servire “a la carte”?

Chef Marian Zancianu: Atunci cand spunem ca este nevoie de oameni in bucatarie trebuie sa avem in vedere mai multi factori. Pentru a fi corecti si eficienti in munca pe care o prestam trebuie sa tinem cont de organigrama departamentului care cuprinde:

• bucatari
• ajutori de bucatar
• personal auxiliar

In continuare, este esential sa evaluam obiectiv complexitatea meniului, inclusiv specificul acestuia. Unele bucatarii sunt mai simple, iar altele mai complexe, necesitand un proces de preparare mai minutios. Suprafata si fluxul logistic din bucatarie influenteaza, de asemenea, necesarul de personal, si nu in ultimul rand, factorul cheie e reprezentat de numarul de locuri din restaurant.

Din punctul meu de vedere, pentru un restaurant eficient cu 150 de locuri pentru a la carte, ar fi nevoie de un numar de 6-8 bucatari pe o tura, fara personalul auxiliar.

Intrebare: Ce nu trebuie sa lipseasca unui preparat “a la carte”, fie gustare, fel principal, sau desert?

Chef Marian Zancianu: Cei care vin si comanda din meniul a la carte trebuie sa se simta rasfatati atunci cand primesc felul de mancare comandat, pentru a avea parte de o experienta culinara desavarsita. Indiferent de tipul preparatului comandat, acesta trebuie, inainte de toate, sa reflecte ceea ce apare in descrierea meniului. Mai apoi, esential este echilibrul dintre gust si plating. Sunt interdependente, iar daca una din ele lipseste, experienta nu va mai fi perceputa ca fiind completa.

Intrebare: Cum ai descoperit barbunul si la ce alte preparate il mai folosesti?

Chef Marian Zancianu: Prima data am descoperit barbunul la un tasting menu intr-un restaurant cu stea Michelin din Italia – Magnolia Cesenatico. L-am integrat si in meniul actual, pentru ca este un ingredient ce nu se regaseste in restaurantele concurente. In acelasi timp, este un peste de captura, ce nu poate fi crescut in conditii controlate. Astfel ma asigur ca le ofer clientilor toate beneficiile pe care le aduce un peste in alimentatia zilnica.

Momentan, in meniu avem un singur preparat care contine barbun, si care este foarte apreciat. In rest, folosesc barbunul ocazional la evenimentele de fine dining pe care le organizez impreuna cu echipa localului in care lucrez.

Intrebare: De unde te inspiri? De unde iti iei informatiile?

Chef Marian Zancianu: Intotdeauna mi-a placut sa aduc in meniu preparate pe care nu le-am mai regasit in restaurantele locale. Ma inspira experientele pe care le am in restaurantele din afara tarii, in special cele din restaurantele cu stele Michelin. In egala masura, adun informatii din tot ceea ce ma inconjoara: oamenii, schimburile de experiente, sursele de specialitate (atat online, cat si offline).

Intrebare: Conteaza vesela pentru un preparat a la carte? Cat de mult? Ce suma trebuie investita in vesela?

Chef Marian Zancianu: Bineinteles ca vesela este importanta, reprezinta un factor de care trebuie sa se tina cont atunci cand se fac achizitii in acest sens. Ea face parte din intreaga poveste pe care vrei sa o transmiti clientului si trebuie sa se integreze cu celelalte elemente: mancarea, decorul, specificul restaurantului. Cat despre suma, pentru a fi mai usor de preceput valoarea recomandata pentru investitiile in aceasta directie, aceasta ar trebuie sa fie 1% din valoarea cifrei de afaceri.

Intrebare: Care este preparatul care te reprezinta?

Chef Marian Zancianu: Countryside Duck din meniul nostru este un preparat care ma reprezinta. In fond, toate preparatele care contin ca materie prima rata sunt reprezentative pentru directia gastronomica pe care o abordez. O consider un ingredient versatil, care poate satisface inclusiv afinitatile culinare ale celor mai pretentiosi consumatori.

Intrebare: Care este cel mai important lucru de care trebuie sa tinem cont cand lucram “a la carte”?

Chef Marian Zancianu: Din punctul meu de vedere, nu exista criterii mai importante decat altele. Toate aspectele trebuie tratate cu la fel de multa responsabilitate. Plecand de la achizitia materiei prime care sta la baza crearii meniului si pana in momentul in care ajunge la client produsul finit, este important fiecare pas sau proces prin care trece. La fel de importanta este si dotarea cu logistica necesara proceselor tehnologice, sau executia propriu-zisa a preparatelor.

Parcurge acum Modulul Meniul a la carte Iasi si retetele pregatite pentru comunitate de Chef Marian Zancianu: