Antreu cald – File de Butterfish sous-vide

Reteta semnata Chef Ovidiu Procopet in cadrul modulului de curs Meniu Evenimente.

Ingrediente pentru 10 portii: 

• file Butterfish – 2.5 kg
• Hellmann’s Vinaigrette Citrice – 50 ml
• alge de mare – 500 g
• mazare – 500 g
• morcovi – 500 g
• Knorr Bulion lichid de legume – 10 g
• oua – 8 buc
• Knorr Maizena Amidon de porumb – 200g
• anghinare – 300 g
• Knorr Primerba Ceapa salota – 8 g
• baby morcovi – 500 g
• sparanghel – 200 g
• fenicul – 300 g
• sare – 20 g
• piper – 10 g
• unt – 300 g

Mod preparare:

1. Pune la fiert morcovii si mazarea, separat, in apa cu 5 g Knorr Bulion lichid de legume. Scoate-le si blendeaza-le pana cand obtii un piure fin. Fiecare piure in parte se omogenizeaza cu cate patru oua si cu cate 100 g de Knorr Maizena Amidon de porumb. Cu compozitiile obtinute traseaza pe o folie de silicon dungi care se intersecteaza pe toata suprafata. Pune la copt la 180ºC timp de 35 minute. Dupa coacere scoate si raceste.
2. Curata feniculul si marunteste-l impreuna cu unt, Knorr Primerba Ceapa salota si sare folosind un sistem de gatire de tip Thermomix obtinandu-se un sos consistent.
3. Curata anghinarea si soteaz-o in putin ulei de masline impreuna cu baby morcovi timp de 5 minute.
4. Curata sparanghelul si opareste-l in apa clocotita cu sare timp de 3-4 minute.
5. Portioneaza fileul de Butterfish, asezoneaza cu Hellmann’s Vinaigrette Citrice, sare si piper, apoi inveleste-l in foaie de alge. Videaza si gateste la sous-vide preparatul obtinut, timp de 20 minute la 55ºC. 
6. Dupa terminarea timpului de gatire, scoate din punga de vid si monteaza impreuna cu legumele pregatite, pandispanul din morcovi si mazare si sosul de fenicul (optional afumat cu smoker gun).

Alte retete gatite in cadrul cursului:

• Antreu rece – Pate din curcan cu fistic si spanac
• Fel principal – Cotlet de porc umplut cu prune afumate
• Terina din ficatei de pasare si Chutney de mango
• Cheesecake cu somon si jeleu de portocale
• Duo obrajori de porc si rulada piept de pui umplut cu branza brie si prosciutto