Consomme de rata cu fenicul, galuste de carne si taitei de casa

Reteta semnata Chef Liviu Preda in cadrul modulului de curs Preparate rata.

Ingrediente pentru 10 portii:

pentru consomme

• spinari de rata – 1 kg
• Knorr Professional Bulion Lichid de pui – 20 g
• telina – 100 g
• pastarnac – 100 g
• morcovi – 100 g
• ceapa – 100 g
• telina Apio – 75 g
• fenicul – 100 g
• sofran – 2 g
• Knorr Primerba Curry – 5 g
• albus de ou – 2 buc

pentru galuste de carne

• oua – 3 buc
• piept de pui – 200 g
• carnea de la spinarile / pulpa de rata – 150-200 g
• Rama Cremefine 31% multiple aplicatii – 50 g
• piper negru, proaspat – 1 g
• Knorr Professional Bulion Lichid de pui – 5 g

pentru taitei de casa din aluat clatite

• oua – 3 buc
• lapte – 600 ml
• ulei floarea soarelui – 150 ml 
• faina – 300 g
• Knorr Primerba Ierburi de gradina – 20 g

Mod de preparare:

Ingredientele spalate, curatate, eviscerate, portionate in prealabil, vor trece prin urmatorii pasi:

1. Transeaza rata pentru consomme si fel principal.
2. Pastreaza cateva bucati de carne din pulpa de rata pentru galustele de carne, taie in cuburi mici
3. Blanseaza carcasele de la rata si oasele care au rezultat de la transare, apoi fierbe la foc mic, extractiv, in supa de lucru (tot ce am oprit de la curatarea legumelor) pentru pregatirea consommé-ului. Spumeaza din cand in cand pentru a lua impuritatile aparute si excesul de grasime.
4. Aromatizeaza supa cu telina Apio, fenicul, sofran si Knorr Primerba Curry.
5. Strecoara supa obtinuta, adauga mirepoix-ul: morcovi, ceapa, telina radacina si pastarnac, taiate cuburi mici si asezoneaza cu Knorr Professional Bulion lichid de pui.
6. Strecoara supa si limpezeste  apoi cu albus de ou batut, fierbe la foc mic pana se strange albusul si supa ramane limpede. Strecoara prin sita fina sau etamina.
7. Pregateste aluatul de clatite din oua, lapte, ulei de floarea soarelui, faina si Knorr Primerba Ierburi de gradina. Omogenizeaza compozitia si formeaza clatite intr-o tigaie incinsa non-aderenta. Cand s-au racit, taie-le fasii subtiri.
8. Pregateste galustele de carne: amesteca intr-un robot profesional piept de pui, oua, Rama Cremefine 31% si asezoneaza cu Knorr Professional Bulion lichid de pui si piper negru, proaspat macinat. Amesteca pasta obtinuta cu cuburile din pulpe de rata. Din compozitia obtinuta, formeaza quenelles cu ajutorul a doua lingurite si fierbe in apa cu sare cateva minute.
9. Monteaza supa intr-un bol sau farfurie adanca, legumele in mijloc, imprejur galuste de carne, toarna incet supa si deasupra taiteii din clatite. Orneaza cu micro plante.

Alte retete gatite in cadrul cursului:

• Terina de rata cu ierburi de Provence, jeleu din ardei copt si salata micro plante
• Duo piept de rata infuzat cu lavanda si salvie, jumari din confit de rata, piure de telina si pastarnac, cannelloni umplut cu varza rosie calita, relish de legume si sos de sfecla coapta
• Prajitura cu lamaie: blat trampat cu espresso cu crema de vanilie, sos de caramel si mousse de cappuccino