Deliciu macelaresc in mantie de hrean, cu pulbere de masline negre

Reteta semnata de catre Chef Robert Szilagyi in cadrul Modulului Meniu Evenimente.

Ingrediente pentru 10 portii:

• Ceafa de porc – 300 g
• Knorr Condimente pentru porc – 5 g
• Ciolan afumat – 200 g
• Limba de porc – 150 g
• Sorici crud – 100 g
• Knorr Professional Bulion Lichid de vita – 50 g
• Rama Cremefine 31% multiple aplicatii – 150 ml
• Knorr Aspic de porc – 70 g
• Usturoi – 20 g
• Cimbru proaspat – 1 g
• Hrean (pasta) – 50 g
• Ceapa – 50 g
• Sare – 3 g
• Piper alb – 2 g
• Masline negre – 80 g

Mod de preparare:

1. Marineaza ceafa de porc cu Knorr Condimente pentru porc si introdu in cuptorul preincalzit la 125 grade Celsius, pentru 2 ore si 30 de minute.
2. Intr-o oala, pune la fiert: supa de vita pregatita din apa si Knorr Professional Bulion lichid de vita, limba de porc, sorici si ciolan afumat (poti adauga cimbru, usturoi, ceapa, etc).
3. Dupa ce carnea s-a fiert, lasa la racit, apoi taie cuburi, nu foarte mici.
4. Tapeteaza cu folie de prospetime o forma de terina din inox, asaza frunze de cimbru proaspat, continua cu ciolan afumat, limba, sorici si ceafa de porc. Toarna supa strecurata peste (obtinuta de la fierberea carnurilor si care a fost amestecata cu Knorr Aspic dizolvat in apa).
5. Introdu formele de terina la rece, timp de 4 ore.
6. Pregateste pudra de masline negre: pune intr-o tava tapetata cu hartie pergament felii de masline negre, introdu in cuptorul preincalzit la o temperatura de 100 grade Celsius, timp de 1 ora si 30 de minute. Pregateste-le pudra cu ajutorul unui robot de bucatarie.
7. Pregateste mantia de hrean: incalzeste Rama Cremefine 31% multiple aplicatii intr-o cratita, adauga pasta de hrean, asezoneaza cu sare si piper alb macinat, adauga Knorr Aspic dizolvat in apa, lasa la temperat.
8. Cand compozitia aproape s-a racit, trece terinele de deliciu prin acest amestec si pune apoi pe un gratar deasupra unei tavi. Introdu tava la rece. Repeta aceasta napare de 3-4 ori.
9. Inainte de portionare, presara cu pudra de masline negre.

Alte retete gatite in cadrul cursului:

• Panacotta cu pastrav afumat si creveti aromatizati si brunoise de legume in aspic
• Pulpa de rata confiata cu sos de stridii si sos de soia, varza rosie calita si confit de mere verzi, in crusta de foietaj si perle din para Williams
• File de somon marinat, servit cu sos de midii, cartofi dulci, aromatizati cu fenicul proaspat
• Duet din piept de rata si piept de pui umplut cu ou de prepelita si sparanghel, in crusta de piept de rata afumata