Fan file de strut, piure de cartofi dulci cu tonca, sparanghel crocant si sos de vin

Reteta semnata Chef Paul Siserman in cadrul modulului Meniu Gourmet 2018

Ingrediente pentru 10 portii:

• file strut – 1,7 kg
• cartofi dulci – 1,5 kg
• unt – 200 g
• Knorr Professional Bulion lichid de pui – 10 g
• boabe seminte tonca – 1 buc
• ceafa afumata de mangalita – 300 g
• sparanghel – 1,5 kg
• pesmet panko – 100 g
• pesmet normal – 100 g
• oua – 4 buc
• Knorr Maizena Amidon de porumb – 100 g
• fulgi de pepperoncino – 3 g
• Knorr Condimente pentru pui – 5 g
• Knorr Bulion de vita – 15 g
• vin rosu Porto – 500 ml
• cimbrisor proaspat – 5 g
• sare de mare – 15 g

Mod de preparare:

1. Introdu pieptul de strut in plasa alimentara pentru a obtine o forma cilindrica, apoi il introduci in punga speciala pentru vidat. Pungile vidate se introduc in masina sous vide programata la o temperatura de 57 de grade Celsius, pentru 2 ore. Scoate pungile din sous vide si introdu-le in apa cu gheata pentru a preveni supra gatirea.
2. Curata cartofii dulci, taie-i felii de 1,5 cm si introdu-i la cuptor, pe o tava tapetata cu hartie de copt, la o temperatura de 160 de grade Celsius, pentru 25-30 de minute.
3. Scoate cartofii din cuptor si introdu-i intr-un robot profesional, adauga tonca rasa, Knorr Bulion lichid de pui si unt, amesteca la o temperatura de 75 grade Celsius, pana cand obtii un piure foarte fin.
4. Pregateste sparanghelul crocant: blanseaza firele de sparanghel in apa clocotita cu sare, scoate-le in baie de apa cu gheata si apoi scurge.
5. Pregateste 3 tavi: una cu amidon, a 2-a cu oua batute si a 3-a tava cu un amestec de pesmet panko, pesmet, fulgi pepperoncino si Knorr Condimente pentru pui.
6. Trece firele de sparanghel prin amidon – ou – pesmet si repeta trecerea prin ou si amestecul de pesmet
7. Prajeste in friteusa la o temperatura de 175 grade pana cand capata o crusta aurie. Scoate pe o tava tapetata cu prosop de hartie.
8. Pregateste sosul de vin: pregateste reductia de vin Porto, adauga 500 ml de bulion de vita preparat din 15 g Knorr Bulion de vita si 500 ml apa, apoi 2 crengute de cimbru si 50 g de unt. Fierbe la foc mic pana cand obtii consistenta dorita, strecoara si tine la cald. Pentru un sos cremos adauga 20 g Knorr Maizena amidon de porumb dizolvat in apa rece. Fierbe cateva minute pentru omogenizare.
9. Pregateste fileul de strut: inveleste fiecare file de strut in felii de ceafa afumata de porc si prajeste-le cu ajutorul unei torte.
10. Monteaza farfuria: pe un pat de piure de cartofi dulci, asaza fan fileul feliat de strut, 2-3 fire de sparanghel crocant si imprejur sos de vin.

Alte retete pregatite in cadrul cursului:

• Carpacio de ton si mango, ou de prepelita umplut cu caviar, clorofila de busuioc, praf de ulei de nuca si gel de lime
• King confit somon, scoici Saint Jacques cu humus de sfecla rosie, burete de coriandru, spuma de anchois si spuma de apa de mare
• Sfera de ciocolata alba, inghetata de sfecla rosie, parfait de mousse cappuccino, alune de padure prajite, gel de menta si gel de lime