Mille-feuille cu zmeura si mousse de ciocolata alba, fistic caramelizat

Reteta semnata Chef Ovidiu Procopet​ in cadrul modulului de curs Desert.

Ingrediente:

• zahar 
• apa 
• 1 buc – crenguta menta 
• 250 g – zmeura 
• 175 g – Carte D’Or Mousse Ciocolata alba 
• 200 ml – lapte 
• 130 ml – Rama Cremefine 31% multiple aplicatii 
• 50 g – fistic 
• 20 g – unt 
• menta pentru decor

Pentru Tuiles:

• 230 g – zahar pudra
• 160 g – faina
• 6 buc – oua (albusuri)
• 150 g – unt
• 100 g – smantana grasa

Mod de preparare: 

Se pune intr-un bol laptele, Rama Cremefine 31% multiple aplicatii si Carte D’Or Mousse Ciocolata alba, se amesteca 1 minut la viteza mica, apoi 3-5 minute la viteza mare. Se tine la rece timp de 90 minute.

Pentru fisticul caramelizat se opareste 50 g de fistic curatat, apoi se asaza pe o tava si se introduce la cuptorul preincalzit la 150 de grade Celsius 2-10 minute. Se amesteca 100 g zahar cu 50 ml apa fierbinte. Se fierbe pana cand lichidul capata o culoare maro-aurie. Se ia vasul de pe foc si se adauga 20 g unt. Cat timp caramelul este fierbinte, cu ajutorul unei scobitori, se introduce fisticul in caramel si se asaza pe o hartie de copt pentru a se raci.

Pentru zmeura glazurata, se amesteca 200 g zahar cu 300 ml de apa si se fierbe 1 minut. Se ia vasul de pe foc si se adauga o crenguta de menta. Se lasa la racit la temperatura camerei, apoi se toarna peste zmeura. Se lasa la macerat 2 ore.

Pentru tuille se amesteca faina cu zaharul si se cern intr-un castron in care se pun si albusurile usor. Restul ingredientelor se amesteca si se da prin sita. Se intinde compozitia in formele dorite si se coace la cuptor la 190 grade Celsius.

Pentru servire, se asambleaza mille-feuille-ul: se asaza o felie de tuille pe farfurie, se pune deasupra zmeura cat sa acopere tuille, se asaza alta felie de tuille deasupra, cu ajutorul posului se monteaza un strat de mousse de ciocolata alba si apoi se inchide cu inca un strat de tuille. Se asaza fisticul caramelizat deasupra.

Alte retete gatite in cadrul cursului:

• Pannacotta cu infuzie de ceai rooibos, fructe de padure glazurate si sorbet de lamaie cu caramel crocant
• Semisfere de ciocolata umplute cu mousse de cafea si sos de mango
• Prajitura de craciun cu mousse de ciocolata neagra​