Modul de curs Bucataria franceza: rafinament si eleganta

Curs sustinut de Chef Constantin Ianculescu

Bucataria franceza esta una dintre cele mai faimoase si sofisticate, avand zeci de milioane de fani in lumea intreaga, incantand papilele gustative si simtul estetic deopotriva.

Legenda spune ca bucataria franceza s-ar fi nascut in Evul Mediu atunci cand regele Frantei, Henri al II-lea s-a casatorit cu Caterina de Medici, fiica unor nobili italieni. Mare amatoare de petreceri si ospaturi, se spune ca viitoarea regina a Frantei ar fi adus cu ea la curtea regala cei mai buni bucatari si patisieri italieni care sa o ajute la organizarea meniurilor din cadrul petrecerilor extravagante, devenite intre timp o obisnuinta regala.

Chiar daca aceasta legenda, nu foarte populara in randul francezilor din motive lesne de inteles, are sau nu un sambure de adevar, un lucru este cert: in momentul de fata bucataria franceza este un lider gastronomic la nivel mondial. Ea este recunoscuta inclusiv la nivel oficial pentru aportul sau, astfel ca in noiembrie 2010 UNESCO (Organizatia Natiunilor Unite pentru Educatie, Stiinta si Cultura) a introdus bucataria franceza in patrimoniul cultural mondial, alaturi de bucataria mexicana.

O scurta istorie

Bucataria franceza are o istorie indelungata care se intinde de-a lungul mai multor secole incepand cu Evul Mediu, atunci cand era accesibila doar unei anumite paturi sociale, artistocratia. Influentata de diversele miscari sociale si politice ale vremii si suferind transformari mari de-a lungul istoriei bucataria franceza a ramas fidela totusi vinului, branzei si a sosurilor bazate pe smantana sau mustar, acestea ramanand si astazi adevarate simboluri ale elegantei si rafinamentului francez.

Dezvoltata mai ales in jurul Parisului si apoi si in celelalte orase ale Frantei, in paturile sociale superioare care puneau foarte mult pret pe partea estetica, bucataria franceza este una dintre cele mai colorate din lume. Francezii considerau si inca considera ca nu doar gustul este ingredientul principal al unei mese desavarsite ci si cum arata aceasta. Pe vremuri verdele era obtinut din sucul de spanac sau praz, in timp ce culoarea galbena provenea de la sofran sau galbenusul de ou. Mai departe, rosul provenea de la floarea soarelui, iar violetul de la floarea de turnesol.

Ca urmare a evolutiei bucatariei franceze, in 1652 aparea prima carte de bucate franceza, intitulata simplu „Bucataria Franceza”. Scrisa de celebrul bucatar de la vremea respectiva La Varenne, cartea practic arata faptul ca bucataria franceza devenise deja o parte esentiala a gastronomiei europene. Cartea oferea multe retete, inclusiv reteta pentru faimosul sos gros „roux”, obtinut la vremea respectiva prin amestecarea fainei albe cu untul si folosit la ingrosarea supelor sau sosurilor. Inainte de inventarea acestui sos, francezii inmuiau pur si simplu painea in supa pentru a o ingrosa. Schimbari ca acestea au pus definitiv bucataria franceza pe harta gastronomica a lumii, impunand-o ca una dintre cele mai importante scoli de gatit din Europa si din lume.

Noua gastronomie franceza

De-a lungul vremii s-au conturat doua curente majore in ceea ce priveste bucataria din Hexagon. Inainte de a porni in explorarea lor, trebuie sa amintim ca indiferent de tipul de gatit, francezii au in cadrul unei mese, patru feluri de mancare: antreul care de obicei consta intr-o supa, felul principal, branza si desert, iar uneori o mica salata inainte de branza sau desert. Desigur la toate acestea nu lipseste clasicul vin rosu, alb sau roze.

Bucataria clasica franceza (haute cuisine in franceza) este bogata, satioasa si are o textura densa. Foloseste de obicei sosuri bazate pe smantana si mustar, insa nu numai. Tarta din branza de capra cu rosii, melci umpluti cu ciuperci, vita de Burgundia, cocos in vin, clatite cu lamaie sau faimoasele trufe sunt doar cateva dintre preparatele clasice frantuzesti sofisticate atat de populare si apreciate in resturantele de lux din intreaga lume. Aceste feluri de mancare sunt preparate cu mare atentie si meticulozitate, li se acorda o atentie deosebita aspectului si intotdeauna sunt insotite de vinuri rare si scumpe.

Trufele, cunoscute in Occident drept un fel ciocolata, reprezinta in Franta un soi de ciuperci care traieste sub pamant. Ele sunt cultivate de catre oameni specializati, numiti si truficultori care folosesc caini sau porci special antrenati pentru a depista trufele subpamantene. Acestea miros a nuci sau a seminte de floarea soarelui. Se spune despre trufe ca sunt un puternic afrodiziac.

Chiar daca termenul de bucatarie noua (nouvelle cuisine in franceza) a fost vehiculat pentru prima oara in jurul anului 1740, el a ajuns sa fie folosit in mod curent in timpul anilor ‘60 atunci cand sase bucatari pe numele lor Paul Bocuse, Jean si Pierre Troigros, Michel Guerard, Roger Verge si Raymond Oliver au pus bazele unei adevarate revolutii a gatitului in Franta. Ei s-au “rasculat” impotriva bucatariei clasice si a „ortodoxiei” sale.

Bucataria noua franceza are la baza principiul simplitatii, mancarea fiind in acelasi timp mai usoara si mai saraca in grasimi si saruri, iar gatitul este mult mai putin laborios. Timpul de preparare al unor produse precum peste, fructe de mare, pasare, vita, legume verzi sau pateuri a fost aproape injumatatit in incercarea de a pastra aromele naturale. De asemenea, sosurile grele pe baza de faina alba au fost inlocuite de ierburi proaspete, unt dietetic, suc de lamaie si otet.

Trei curiozitati à la français

1. Masa de pranz dureaza doua ore. Francezii considera ca mancarea trebuie consumata cu aceeasi grija cu care este preparata. In orasele mari, pauza de pranz dureaza doua ore, in timp ce in orasele mai mici se poate prelungi. Aperitivele sunt servite impreuna cu gustarile. Aperitivul (bautura alcoolica), de obicei martini sau gin, este servit alaturi de aperitive precum tarta cu somon sau foie gras.

2. Vinul este la fel de important ca orice alt fel. In timpul mesei francezii pun doua pahare in dreptul fiecarei persoane, unul fiind pentru apa, celalalt fiind pentru vin. Francezii au un respect deosebit pentru vin, considerandu-l parte esentiala a unei mese, astfel ca nu abdica deloc de la regula conform careia vinul alb este pentru fructe de mare si pui, iar vinul rosu este pentru carne rosie.

3. Francezii sunt cei mai mari consumatori de branza din lume, cu 25 kilograme de persoana pe an. De asemenea, ei produc peste 300 de feluri diferite de branza. Ei mai consuma in cantitati mari si foie gras. Originile acestei delicatese se regasesc in Egiptul Antic acum peste 4500. De acolo acesta s-a raspandit in Grecia si apoi in Imperiul Roman de unde a fost ulterior preluat de catre francezi.

PRINCIPALELE FAMILII DE BRANZETURI FRANTUZESTI

Franta este tara celor 300 de branzeturi. Acestea se impart in mai multe familii, cel mai adesea in functie de textura si continutul stratului exterior (crustei). Branza cu miez moale, cu crusta inflorita, branzeturi presate negatite, branzeturi cu pasta tare… cele de mai jos va vor ajuta sa identificati si sa intelegeti caracteristicile celebrelor branzeturi frantuzesti!

Inainte de branza, se obtine laptele covasit. Este prima etapa pentru orice branza.

Sortimentele de branza in functie de textura (sau continut de umiditate)

Branza capata forma definitiva prin extragerea zerului din laptele covasit. Astfel se obtine o branza cu miez moale, semi-moale sau tare, in functie de continutul de umiditate.

Branza cu miez moale, cea mai cremoasa, este lapte covasit cu un continut mare de zer. Branza cu pasta tare se caracterizeaza prin gradul cel mai scazut de umiditate, uneori sub 40 %. Branza invechita si-a pierdut si mai mult din umiditate in lungul proces de maturare, ca urmare este uscata si friabila.

BRANZETURI FRANTUZESTI PRESATE

• Branzeturile presate negatite in care laptele covasit este presat, apoi lasat sa se matureze: cantal, saint-nectaire, bethmale, salers, morbier, reblochon…
• Branzeturile presate semigatite: abondance, pyrénées.
• Branzeturile presate gatite sau cu pasta tare: emmental, comté, beaufort, gruyère… in care, dupa presare, laptele covasit se incalzeste la 65 °C si se lasa apoi la maturat.

BRANZETURI FRANTUZESTI CU MIEZ MOALE

Branzeturile cu miez moale nu sunt nici incalzite nici presate in procesul de fabricatie. Ca urmare au un miez cremos care ajunge chiar sa curga in momentul maxim de maturare.

• Branzeturi cu miez moale si crusta inflorita: camembert, carré de l’Est, brie, coulommiers, neufchatel… toate sunt acoperite la suprafata cu un mucegai comestibil care conduce in timpul maturarii in pivnita la aparitia unei cruste „cu floare”.
• Branzeturi cu miez moale si crusta spalata: livarot, munster, maroilles… pe perioada de maturare crusta se spala in saramura si se periaza ceea ce favorizeaza aparitia unei flore bacteriene de culoare rosie portocalie care va conferi acestor branzeturi un gust si un miros pronuntat. Sortimentul denumit époisses se spala cu apa amestecata cu Marc de Bourgogne (rachiu de tescovina de struguri).
• Branzeturi cu miez moale si crusta naturala: chabichou du Poitou, chevrotin, crottin de Chavignol, rocamadour, pélardon…

BRANZETURILE FRANTUZESTI PROASPETE

Branzeturile proaspete sunt cele care nu au fost maturate, ca de exemplu branza de vaci. Printre sortimente regasim „caillé” in sudul Frantei, „faisselle” in nord, brocciu in Corsica sau „tome fraiche de cantal” folosita la fabricarea unor specialitati din Haute Auvergne si din Aveyron cum sunt „truffade” sau „aligot”.

BRANZETURILE FRANTUZESTI CU MUCEGAI ALBASTRU (PE COAJA SAU IN INTERIOR)

La branzeturile cu crusta de mucegai cum sunt roquefort, bleus d’Auvergne, de Bresse…, laptele covasit este inoculat cu culturi de mucegai si gaurit pentru a permite dezvoltarea ciupercii. Aceste sortimente sunt toate fabricate din lapte de vaca cu exceptia roquefort care este produs exclusiv din lapte de oaie.

Ce inseamna AOP/DOP?

Eticheta „Appellation d’Origine Protégée” (denumire de origine protejata) permite sustinerea unui patrimoniu cultural si gastronomic. Este o garantie a originii si caracterului tipic al produsului respectiv, care a fost fabricat in baza unor tehnici si metode transmise din generatie in generatie, respectandu-se un caiet de sarcini strict.

Pentru a beneficia de eticheta Appellation d’Origine Protégée (denumire de origine protejata), un produs lactat trebuie:

• sa provina dintr-o zona de productie delimitata,
• sa respecte conditii precise de productie,
• sa detina o notorietate confirmata,
• sa faca obiectul unei proceduri de autorizare a folosirii etichetei AOC (denumire de origine controlata) de catre institutia nationala competenta (Institut national des appellations d’origine (Inao)) si apoi a etichetei AOP/DOP de catre Uniunea Europeana.

La 1 ianuarie 2012, erau inregistrate 46 AOP/DOP lactate franceze: 43 de branzeturi, 2 sortimente de unt si o crema. De la 1 mai 2009, eticheta europeana AOP/DOP sau mentiunea „Appellation d’Origine Protégée” / „Denumire de Origine Protejata” este obligatorie pe ambalajele tuturor produselor care beneficiaza de sigla franceza AOC si care au intrat in familia europeana AOP/DOP.

FOIE GRAS

“Foie gras”, care se pronunta “foa gra”, inseamna “ficat gras” si denumeste un produs preparat din ficat de rata sau gasca, special ingrasate in acest scop. Ingrasarea se face prin indopare fortata, in general cu boabe de porumb. Foie gras este socotit o mare delicatesa. Legile franceze stipuleaza: “Foie gras apartine mostenirii culturale si gastronomice a Frantei si este protejat ca atare.” 

Scurt istoric

Primele date despre gaste indopate fortat provin din Egiptul Antic si anume din secolul XXV i.H. Intr-unul dintre mormintele celei de-a cincea dinastii a faraonilor egipteni s-a gasit un ornament reprezentand un card de gaste, dar si servitori care preparau niste bulete cu care le indopau inainte de a le adapa. Nu exista date scrise despre modul in care egiptenii apreciau ficatul acestor pasari, dar se stie ca il mancau. La egipteni gasca era sacra, fiind considerata sufletul faraonului. Era un intermediar intre lumea noastra si viata eterna.

Se pare ca evreii, fugind din Egipt, au luat cu ei aceasta tehnica a indoparii pe care au dus-o peste tot unde s-au stabilit.

Cea mai veche referire la foie gras apartine poetului Cratinus, din secolul al V-lea i.H., care a descris procedura de indopare a gastelor si ratelor. Regele spartan Agesilaus, care a vizitat Egiptul in anul 361 i.H. a fost tratat cu aceasta delicatesa.

Si in Roma Antica, foie gras, numit “iecur ficatum” (unde “iecur” inseamna “ficat”, iar “ficatum” provine de la “smochine”) era o delicatesa extrem de apreciata. Horatiu l-a descris ca fiind “ficat de gasca indopata cu smochine”. Se pare ca romanii aveau o adevarata inclinatie spre alimentele dulci, caci desi varianta de ficat obtinut de la gastele indopate cu smochine a fost incercata si in zilele noastre, savoarea sa nu fost socotita a fi adaptata gusturilor actuale.

Cum se obtine foie gras?

Pasarea trebuie crescuta si ingrasata pana la varsta adulta cu porumb si cereale intregi, dar si cu vegetale si iarba din abundenta. Indoparea este o operatiune delicata, care are loc in fiecare zi, timp de 15 zile inaintea sacrificarii. Porumbul este fiert si amestecat cu grasime de gasca sau de porc, apoi este introdus delicat in esofagul pasarii cu ajutorul unei palnii speciale. 

Sub acest regim alimentar intens, ficatul acumuleaza grasime si se umfla, ajungand la dimensiuni impresionante: la rata, intre 350g si 800g iar la gasca, intre 400g si 1200g. Greutatea ideala este de 400-500g pentru rata si 800g pentru gasca. Sub aceste valori poate fi un pic uscat, iar peste poate pierde destul de multa grasime la gatire.

Trebuie subliniat ca ficatul unei rate sau al unei gaste indopate nu este un ficat bolnav. Daca scoateti o pasare de sub regimul de indopare, ea isi va reveni la normal dupa cateva zile si va fi plina de sanatate. Calitatea foie gras depinde, in esenta, de calitatea animalului si de calitatea cerealelor cu care este hranit.

STRIDIILE – Ostreicultura

Ostreicultura este o ramura a acvaculturii care se ocupa cu cresterea stridiilor in ferme marine specializate.

Stridiile cultivate sunt cele producatoare de perle (acestea nu sunt comestibile), din familia Pteriidae si stridiile comestibile, care fac parte din familia Ostreidae. 

Datorita cererii din ce in ce mai mari, culturile de stridii producatoare de perle s-au dezvoltat foarte mult, in ferme marine de perlicultura. O stridie produce o perla care arata similar cu una produsa natural in 3 … 6 ani si doar 3 …4 stridii din 3 tone produc perle perfecte.

Exista mai multe tipuri de stridii comestibile cultivate pentru consum:

• Ostrea edulis – (stridia de namol), specie europeana, se gaseste in Marea Mediterana
• Crassostreea angulata – (stridia portugheza), in apele de coasta ale Europei de Nord
• Crassostrea virginica – specie din Golful Mexic
• Ostreola conchaphila – coasta vestica a Americii de Nord
• Crassostrea gigas – (stridia de Pacific), originara de pe coastele Japoniei
• Saccostrea glomerata – (Sydney Rock), specie endemica din Australia si Noua Zeelanda.

Metodele de cultivare extensiva includ mai multe metode de crestere a stridiilor, atat prin metoda suspendata cat si prin metoda de fund. Se utilizeaza material genetic provenit din pescuit si din crescatorii specializate. Stridiile ating marimea pentru comercializare dupa 18-30 de luni.

Suporti pentru cresterea stridiilor

Cresterea stridiilor incepe prin colectarea larvelor de stridii in mediul lor natural. Pentru a aduna larvele salbatice de stridii, fermierii utilizeaza colectori plasati in anumite zone. Atunci cand larvele ating dimensiunea optima (cativa milimetri), acestea sunt desprinse de pe colectori si sunt gata pentru crestere. Cu toate acestea, o mare parte a larvelor de stridii provin in prezent din unitati de eclozare, stocul pentru reproducere fiind pastrat in unitati amplasate in mare. Larvele sunt puse in bazine cu circuit inchis si hranite cu alge, pana cand incep sa se fixeze pe suporti, dupa care sunt colectate prin plasarea intr-un substrat de fixare solid. S-a estimat ca pe un hectar se pot obtine pana la 1,8 mil. de stridii, care pot filtra intre 57.000 si 150.000 m3 de apa/zi, avand un impact major in ecologia apelor.

Tipul metodei de crestere utilizate depinde in principal de conditiile de mediu (maree, adancimea apei etc.):

• cultivare prin suprainaltare: utilizata de-a lungul coastei franceze a Atlanticului, stridiile sunt introduse in cosuri din plastic atasate pe suporturi situate aproape de tarm; stridiile sunt recoltate prin inlaturarea buzunarelor cu stridii de pe suporturi
• cultivare suspendata: in care stridiile sunt crescute pe franghii, asemenea midiilor, este o metoda intalnita in Spania; aceasta metoda este adecvata pentru cresterea in apele fara maree sau in larg
• cultivarea in apa adanca: consta in plasarea stridiilor in bancuri care se pot afla la o adancime de pana la 10 m; stridiile sunt colectate prin dragare
• cultivare pe fundul apei: stridiile sunt depuse direct pe tarm sau pe fundul apei la mica adancime, este mai putin raspandita in prezent; sunt colectate la reflux cu ajutorul greblelor sau prin dragare.

Productie si comercializare

Ostreicultura este in prezent o activitate traditionala in unele tari din Uniunea Europeana, precum Franta (90% din productia UE) si Tarile de Jos. In Franta exista peste 15.000 de producatori de stridii, dintre care cei mai numerosi isi desfasoara activitatea de crestere a stridiilor in bazinul Arcachon, in sud-vestul Frantei, la Oceanul Atlantic. In alte tari, cultivarea stridiilor este mai recenta. In UE sunt cultivate in special doua specii: Ostrea edulis si Crassostrea gigas (stridia de Pacific), cea mai des intalnita.

In prezent, cultura de stridii Ostrea edulis este foarte limitata in UE. Exploatarea excesiva si maladiile au condus la epuizarea acestora. Crassostrea gigas, originara din Japonia, a fost introdusa in Europa in anii 1970. Datorita cresterii rapide si a marii capacitati de adaptare la diferite medii, stridia de Pacific este in prezent cea mai crescuta specie de stridii, inclusiv in UE.

La nivel mondial, China este de departe cel mai mare producator, cu 80 % din productia totala, urmata de Coreea de Sud, Japonia si S.U.A.

Retete gatite in cadrul cursului:

• Piept de rata a la orange
• Stridii cu sos olandez
• Foie Gras
• Aluat crocant
• Moelleux au chocolate
• Chocolate Mousse Tulip