Modul de curs Fine Dining

Primele restaurante

Pe masura ce arta culinara au devenit mai rafinata si importanta in cultura franceza, primele restaurante au aparut. In 1765, A. Boulanger, un vanzator de supa, a atarnat un semn deasupra afacerii sale, care oferea o selectie de supe si fierturi benefice sanatatii. Numele ales pentru afacerea lui a fost de restaurare indicand astfel aspectele nutritive ale mancarii. Acest vanzator de supa a fost primul care oferea un meniu cu o varietate de preparate.

Inainte de acesta un oaspete putea sa cumpere o varietate de bauturi la hanuri sau sa manance mancarea pregatita de gazda la hotel. Dar nu existau alegeri. Timpul trebuie sa fi fost benefic pentru aceste restaurante pe baza de meniuri pentru ca acestea s-au raspandit rapid in intreaga Europa. Intradevar, termenul de restaurant si variatiile sale sunt folosite astazi de catre fiecare european, semnificand o institutie unde se poate manca si care ofera o varietate de feluri de mancare.

In 1782, cu mai putin de 20 de ani dupa inceputurile modeste, a fost deschis in Paris primul restaurant de lux. Era numit La Grande Taverne de Loudres de catre proprietar, Antoine Beauvilliers, care a devenit cel mai faimos restaurator si gazda. El a scris chiar si o lucrare standard despre arta culinara franceza denumita Arta Bucatariei (”The Art of Cuisine”), publicata in 1814. Brilliant-Savarin, un cronicar gastronomic faimos, l-a creditat pe acesta ca fiind primul care a combinat cele 4 elemente esentiale ale dining-ului – o camera eleganta, ospatari pregatiti, o varietate de vinuri si mancare de calitate superioara.

Beauvilliers a stabilit de asemenea si standardul pentru viitorii maestrii si gazde. El a evidentiat felurile de mancare care ar trebui evitate, felurile de mancare esentiale, si apoi a sugerat vinul perfect intr-o maniera atat de gratioasa si captivanta incat parea ca iti face o favoare ca un prieten. Acesta este tipul de maestru la care fiecare bucatar tanjeste.

Revolutia Franceza

Apoi a venit Revolutia Franceza. Acest eveniment a nivelat lumea culinara la fel cum a procedat si cu lumea politica. Justitia a devenit mai uniforma pentru toate clasele sociale si din ce in ce mai multa lume avea oportunitatea de a manca in oras. Anterior acestei transformari sociale importante, numai cei bogati/instariti luau masa in intimitatea proprietatilor lor. Insa Revolutia Franceza a redus dramatic numarul gospodariilor cu unitati culinare elaborate. O mare parte din bucatari si bucatarii someri, care au fost destul de norocosi sa scape de ghilotina, si-au deschis propriile restaurante sau si-au gasit de lucru in acestea. In 1804, la cateva decenii dupa ruptura, Paris avea deja 500 de restaurante.

Clasele sociale de mijloc, ascendente si mobile, si aristrocatia in declin, nu isi mai permiteau propriul bucatar, in propria sufragerie eleganta, cu servitori care sa faca toata munca. Totusi, aceasta clasa sociala in crestere, dar nu indeajuns de bogata, inca isi dorea experienta unei mese regale – mancare gourmet, vin vechi, serviciu rafinat, loc de masa elegant si o locatie somptuoasa.

Ca raspuns la aceasta nevoie in crestere, cativa antreprenori isteti au infiintat restaurante Fine Dining, pentru a permite acestor clase sociale in curs de dezvoltare sa isi indeplineasca fanteziile.

Prin captarea acestor resurse, acesti restauratori in devenire au permis aristrocatilor sa cineze precum regalitatea – pe cat de frecvent le permitea bugetul. Prin competitie, pentru a atrage banii, cei mai buni dintre acesti bucatari au devenit celebri. Astfel, egalizarea societatii, nu stratificarea, a dus la nasterea de restaurante cu conceptul de Fine Dining.

Marie Antoine Carême si prezentarea farfuriei

Primul dintre acesti bucatari deveniti faimosi a fost Marie Antoine Carême (1784-1835). De fapt el a fost probabil primul bucatar celebru. Specialitatea sa erau reprezentarile arhitecturale elaborate, create cu ajutorul mancarii, folosite ca piese de expunere la masa.

Carême s-a nascut la sfarsitul anilor 1700 intr-o familie saraca. Aruncat in strada din cauza turbulentelor sociale, si-a gasit de lucru intr-un restaurant. Autodidact, el a fost in special interesat de arhitectura clasica. Obsedat, el a devorat tot ce putea gasi legat de acest subiect. Cu toate acestea, el a instruit in bucatarie mai degraba decat ca un arhitect. Fara a fi negat, el a inceput sa restaureze aceste cladiri incredibile cu ajutorul bucatariei, aproape la fel de indata ce talentele sale culinare au fost cultivate. Nascut in perioada neoclasica, el face replici ale structurilor clasice din Grecia, Roma si Egipt din zahar filat, lipici, ceara si aluat de patiserie. Creatiile sale erau impresionante prin modul lor elaborat de constructie si prin atentia la detalii. Acestea erau precursoare la sculpturile noastre din gheata si ornamentele din mancare.

Carême poate fi numit prima celebritate a lumii culinare franceze. Inainte de revolutie, bucatarii privati au dezvoltat propriile stiluri si talente in mod independent unul fata de celalalt; deci in ansamblu era o diversitate inegala. Totusi datorita prestigiului si faimei lui Carême ca  Chef al figurilor politice, influenta sa s-a raspandit pe scara larga cu multi imitatori. Unul din angajatorii lui era politicianul Talleyrand, care a spus ca masa rafinata este cel mai bun decor pentru manevrele diplomatice. El a gatit si pentru Tarul Alexandru al Rusiei, George al IV-lea al Angliei si Baroneasa Rothschild din Paris.

In timp ce faima sa se baza partial pe abilitatile sale extraordinare de a duplica cladiri clasice folosindu-se de ingrediente, el a avut un impact si asupra institutiei de a lua masa (Dining). Atentia sa aproape nevrotica  la detalii s-a extins la toate aspectele experientei de a lua masa (experienta de dining). Fiecare element a devenit important sub ochiul sau vigilent. Carême a pus un accent mai mare pe ordinea felurilor de mancare, pe cuplarea texturilor si compatibilitatea mancarii. Ochiul sau artistic a extins, de asemenea, si prezentarea farfuriei la un nivel nemaiintanit pana atunci, cerand chiar si culori complementare pe farfuriile sale. El a spus ca simtul vizual adauga un complet de 100% la experienta gustului. Pentru a argumenta conceptele ce au stat la baza celebrelor sale ornamente de mancare el a scris, de asemenea, si carti de bucate, care articuleaza si raspandesc filozofia sa culinara.

Istoria Fine Dining-ului (Istoria experientei rafinate de a lua masa)

Asemenea tuturor, eu am devenit atat de obisnuit de omniprezenta restaurantelor incat consider ca este imposibil sa iti imaginezi o lume fara ele. S-ar putea sa te surprinda sa auzi ca restaurantul este o inventie relativ moderna, primele fiind consemnate dupa Revolutia Franceza la sfarsitul anilor 1700. Restaurantul de Fine Dining, asa cum il recunoastem noi, este o inventie si mai noua, conceptul materializandu-se in ultimele decenii ale secolului XIX si inceputul secolului al XX-lea. Omul responsabil in mare parte pentru stilul nostru modern de mancare si servicii poate fi necunoscut profanului, dar numele lui este comun in cercurile bucatarilor si a studentilor in gastronomie: Auguste Escoffier (1846-1935).

Restaurante

Pana la Revolutia Franceza, unitatile de alimentatie publica constau in hanuri si resedinte private. Singurii oameni care puteau fi recunoscuti ca bucatari lucrau pentru inalta societate ca bucatari in resedinte private. Odata cu caderea clasei sociale superioare si ascensiunea clasei muncitoare in Franta dupa Revolutia Franceza, acesti bucatari s-au gasit fara loc de munca. Restaurantele (locuri care urmeaza a fi ”restaurate”) s-au deschis in orasele franceze, in principal in Paris, si serveau de obicei supe, considerate restauratoare a unei stari bune de sanatate. Aceste institutii au fost premergatoarele restaurantelor moderne de fine dining.

Era lui Escoffier

In ultima jumatate a secolului al IXX – lea, un bucatar francez, restaurator, si autor numit Auguste Escoffier a adus restaurantele si mancarea din restaurante in era moderna. Considerat tatal bucatariei Haute Cuisine, Escoffier a inceput sa munceasca in restaurante inca din adolescenta. El a fost bucatarul sef si proprietarul unui lant de restaurante inainte de faimoasa sa perioada ca Chef si partener cu legendarul Cesar Ritz la Hotelul Savoy din Londra, incepand cu 1890. Escoffier este considerat a fi cel care a actualizat si a simplificat bucataria franceza, a usurat sosurile, a redus numarul de feluri de mancare diferite servite la o masa, si a subliniat folosirea ingredientelor in functie de sezon. Restaurantele sale au adoptat stilul de servire rusesc, unde mancarea este adusa la masa in feluri de mancare separate, in ordinea in care acestea sunt listate pe meniu. Anterior, stilul de servire francez aducea toate felurile de mancare la masa, in acelasi timp. El a introdus, de asemenea, si un concept de meniu pe care astazi il luam de bun ca parte a oricarei experiente de fine dining, si anume serviciul a la carte, unde cel care cineaza alege feluri de mancare individuale dintr-un meniu in loc de a avea o succesiune prestabilita de feluri de mancare. Escoffier a introdus sistemul Brigada de organizare a bucatariei, prin care fiecare bucatar (Chef de Brigada) este responsabil pentru un singur tip de produse alimentare, cum ar fi Saucier (sosuri), Rottisseur (carne prajita), Poissonier (peste), si Grillardin (carne la gratar). De asemenea, el a inregistrat si a inventat multe retete, cu ”Ghidul Culinar” ca cea mai mare realizare. ”Ghidul Escoffier”, asa cum este adeseori numit, listeaza si catalogheaza peste 5000 de retete si a fost gandit ca un ghid pentru tinerii bucatari. Chiar si astazi este lectura obligatorie in multe scoli culinare. Ghidul Escoffier a introdus multe din retetele originale pe care le iubim in ziua de astazi: Piersica Melba, Turnedou de vita Rossini si Crème Brulee.

Retete gatite in cadrul cursului:

• Cannelloni de mere “Granny Smith” umplut cu king crab, Lumpfish caviar si dressing de zmeura
• File de cod negru in crusta de langustine, sos de ardei copti parfumat cu chorizo, piure de  cartofi dulci si baby legume
• Limba de vita, momite crocante de vitel, terina de cartofi parfumati cu trufe si sos demi-glace