Modul de curs Meniu Evenimente

Curs sustinut de Chef Ovidiu Procopet si Chef Constantin Ghimpu

“Gatitul a devenit o arta, o stiinta nobila. Bucatarii sunt domni.” Robert Burton 1577-1640

Profesionistul din bucatarie trebuie sa dea dovada calitatilor sale zilnic, iar, sigur, faptul ca restaurantul unde lucreaza este mereu plin este un semn de apreciere a calitatii preparatelor sale. Talentul si organizarea – acestea sunt“ sarea si piperul” pentru o cariera de succes in domeniul gastronomic.

CRITERII NECESARE INTOCMIRII MENIURILOR PENTRU EVENIMENTE

Alimentatia sta la baza vietii si constituie un factor cu actiune permanent, care determina desfasurarea proceselor metablice. Cantitatea de alimente si preparate ingerate, care satisfac cantitativ si calitativ cerintele nutritive si energetice ale organismului uman pe o perioada de 24h reprezinta necesarul alimentar.

Necesitatile nutritive variaza de la un individ la altul, depinzand de varsta, sex, felul si intensitatea activitatii. Grupand intr-o anumita ordine alimentele si produsele consumate la o masa, se alcatuieste un ansamblu de preparate – meniul. In vederea alcatuirii unui meniu corect pentru evenimente care se adreseaza unei colectivitati, se impune cunoasterea necesarului fiziologic de calorii si substante nutritive si a compozitiei chimice a fiecarui aliment care participa la alcatuirea unui preparat culinar.

Intocmirea meniurilor pentru evenimente trebuie sa aiba la baza urmatoarele principii:

• asigurarea prin meniuri a necesarului fiziologic;
• asocierea corecta a elementelor si a preparatelor in structura meniului;
• ordonarea rationala a preparatelor in structura meniului;
• ordonarea rationala si asocierea corespunzatoare cu bauturi.

ORDONAREA PREPARATELOR IN MENIU SI ASOCIEREA CORESPUNZATOARE CU BAUTUR

Ordonarea preparatelor in meniu se face in functie de gust, valoare nutritiva si efectul asupra digestiei:

• in alcatuirea meniului, ordonarea preparatelor in functie de gust se face astfel: initial amar sau acid, apoi sarat si in final dulce.
• din punct de vedere al valorii nutritive, ordonarea preparatelor in meniu va fi urmatoarea: preparate usoare sau mai putin consistente, preparate bogate in substante nutritive, preparate foarte bogate in substante nutritive (consistente), preparate usoare.
• succesiunea preparatelor la aceeasi masa exercita efecte importante asupra digestiei. Se recomanda ca mesele sa inceapa cu preparate care, prin proprietatile lor organoleptice, declanseaza psihic secretia de enzime gastrice si, dupa ingerare, prin actiunea lor exercita si intretin secretia sucurilor digestive.

Gustarile se servesc la inceputul mesei, antreurile se servesc dupa gustari sau dupa preparate culinare lichide. Preparatele de baza din componenta meniurilor sunt cele mai consistente, asigurand proportia cea mai mare de calorii si de factori nutritivi. Meniul se incheie cu desert sau fructe. In baza acestor considerente se stabileste ordinea in care se prezinta si se servesc preparatele din meniu.

Multitudinea de sortimente de bauturi existente astazi poate satisface pe deplin toate gusturile. Pentru alegerea si servirea bauturilor nu exista reguli absolute, dar trebuie sa se tina cont de unele recomandari privind asocierea acestora cu diverse preparate si ordinea servirii lor.

La gustari se servesc bauturi aperitiv, fara aroma puternica si gust marcant, pentru a nu obosi organele de simt ale consumatorului inainte de servirea preparatelor.

La servirea preparatelor culinare lichide nu se recomanda bauturi.

La servirea preparatelor din peste, crustacee, moluste, sunt recomandate vinuri albe seci, spumoase sau spumante. Cu cat pestele este mai gras cu atat vinul trebuie sa fie mai acid.

La servirea antreurilor se recomanda vinuri albe seci si vinuri roze.

La servirea preparatelor de baza vinurile recomandate sunt in functie de culoarea carnii si de provenienta acesteia.

Branzeturile premergatoare desertului se servesc cu vinuri rosii, exceptie facand telemeaua de oi la care se pot servi si vinuri albe.

La servirea deserturilor sunt recomandate vinurile dulci sau aromate.

La deserturile din ciocolata si fructe nu se recomanda vinuri.

La o masa festiva pot fi servite trei vinuri, maxim patru in functie de structura meniului.

SISTEME DE SERVIRE A MENIURILOR PENTRU EVENIMENTE

A). SISTEMUL DE SERVIRE DIRECT (ENGLEZ) – consta in aducerea de la sectie a preparatelor portionate si montate pe obiecte de servire. Ospatarul se apropie cat mai mult de masa si serveste pe rand consumatorii cu ajutorul clestelui de servire.

Avantajele acestui sistem sunt:

• deschide apetitul consumatorilor, preparatele fiind deja montate pe platouri, cat mai estetic si apetisant;
• este un serviciu elegant si sobru, care-i impresioneaza pe consumatori in mod placut;
• nu necesita un spatiu prea mare pentru practicarea sa.

Dezavantajele acestui sistem sunt:

• necesita un personal cu o calificare deosebita;
• nu ofera posibilitatea consumatorului sa-si aleaga cantitatea dorita dintr-un anumit preparat;
• exista riscul patarii cu mancare a fetei de masa sau a consumatorului.

B). SISTEMUL DE SERVIRE INDIRECT (FRANCEZ) – consta in aducerea preparatelor transate si montate pe platouri direct de la sectie. Preparatele sunt insotite de ustensile de servire corespunzatoare. Fiecare dintre consumatori se serveste singur de pe platou. Platoul poate fi asezat de la inceput in mijlocul mesei, dupa ce acesta a fost prezentat consumatorilor.

Avantajele acestui sistem sunt:

• deschide apetitul consumatorilor, preparatele fiind deja montate pe platouri, cat mai estetic si apetisant;
• consumatorul poate sa serveasca in voie cat doreste si ce doreste;

Dezavantajele acestui sistem sunt:

• servirea necesita un timp mai mare;
• scoate in evidenta stangacia unor consumatori care nu au dexteritatea necesara servirii anumitor preparate culinare.

C). SISTEMUL DE SERVIRE LA GHERIDON – presupune efectuarea urmatoarelor operatii:

– se aduce gheridonul de la locul lui de pastrare la masa consumatorilor, asezandu-se astfel incat blatul acestuia sa fie vazut de toate persoanele de la masa respectiva;

– pe blatul gheridonului se asaza cat mai estetic platourile cu preparate;

– cu ajutorul ustensilelor de servire se portioneaza fiecare preparat si se asaza pe farfurii;

– servirea consumatorilor se face pe partea dreapta;

– dupa ce au fost servite toate persoanele, parte din preparatul servit se asaza pe gheridon pentru a fi oferit din nou consumatorilor care mai doresc sa consume;

Avantajele acestui sistem sunt:

• prin prezentarea si transarea preparatelor in fata consumatorilor, se deschide apetitul acestora;
• consumatorii nu sunt deranjati in momentul servirii;
• se poate practica mai usor, ospatarul lucrand cu ambele maini.

Dezavantajele acestui sistem – constau in faptul ca necesita un spatiu mai mare de servire, timp mai mult si personal mai numeros.

D). SISTEMUL DE SERVIRE LA FARFURIE – consta in ridicarea de la sectie a preparatelor portionate, montate pe farfurii. Nu se pot ridica de la sectie mai mult de patru farfurii. Asezarea farfuriilor pe masa se face in ordinea urmatoare: mai intai se asaza pe masa farfuria din mana dreapta, dupa care cele din mana stanga. Servirea se face pe partea dreapta a consumatorului.

Avantajele acestui sistem sunt:

• servirea consumatorilor se face intr-un timp scurt.

Dezavantajele acestui sistem constau in faptul ca exista intotdeauna riscul patarii fetei de masa si a consumatorilor.

Retete gatite in cadrul cursului:

• Antreu rece – Pate din curcan cu fistic si spanac
• Antreu cald – File de Butterfish sous-vide
• Fel principal – Cotlet de porc umplut cu prune afumate
• Terina din ficatei de pasare si Chutney de mango
• Cheesecake cu somon si jeleu de portocale
• Duo obrajori de porc si rulada piept de pui umplut cu branza brie si prosciutto