Modul de curs Meniu Evenimente 2018

In cadrul acestui curs vom parcurge impreuna etapele prin care trecem in bucataria noastra, cand realizam meniul pentru un eveniment. Asadar, la ce trebuie sa fim atenti, daca suntem Head-Chef la un eveniment de anvergura, la o sala mare de evenimente?

1. In primul rand, trebuie sa cunoastem echipa cu care lucram.

2. Trebuie sa stim spatiul unde lucram, ca dimensiune si ca dotari.

3. Si trebuie sa stim furnizorii cu care lucram. Este esential sa stiti furnizorii, sa va ofere constanta, sa va bazati pe aceeasi calitate pe toata durata sezonului, sa nu existe modificari de pret in acest interval de timp.

4. Este foarte important sa aveti la dispozitie cantitatile necesare pentru meniul realizat: cantitatea de legume, cantitatea de carne etc.

5. De asemenea, este important rolul Managerului si a Administratorului, intrucat ei au primul contact cu clientul, pana la semnarea contractului.

In foarte multe cazuri, am aflat ca doar Bucatarul-Sef are datoria de a sta de vorba cu clientii, pentru stabilirea meniului. Insa, este necesar sa fie implicati Managerul si Administratorul. 

Intotdeauna trebuie sa va ganditi cand compuneti meniul, sa va fie usor sa pregatiti mise-en-place-ul pentru preparatele realizate.

In ceea ce priveste meniul, va recomand sa creati preparate diversificate, sa combinati texturi, culori si arome.

Este extrem de important ca orice client sa se simta ca un invitat de onoare la propriul eveniment. In acest curs veti primi informatiile necesare, ce va vor ajuta sa pregatiti un meniu de eveniment inspirat.

Am certitudinea ca voi, cei din comunitatea UniChef, veti reusi sa compuneti un meniu potrivit pentru clientii vostri, ca veti putea identifica cu usurinta dorintele clientilor, ca veti putea livra o experienta completa.

La un eveniment, meniul este foarte important, o mare parte din buget fiind alocata preparatelor culinare.

O decizie importanta o reprezinta si alegerea modului de servire.

1. A la carte – de cele mai multe ori, la evenimente se opteaza pentru servirea fiecarui invitat in parte. Acest gen de servire confera o siguranta mai mare celui care organizeaza evenimentul. Astfel, ne asiguram ca fiecare invitat primeste farfuria pentru care clientul a platit. 

Pentru realizarea servirii a la carte se munceste mult in culise, in timpul servirii toti trebuie sa ne miscam repede, asa incat invitatii sa nu sesizeze ca unii au fost serviti mai devreme, altii mai tarziu. In cazul nostru, reusim sa servim o nunta de 500 de invitati, cu 5 piese pe farfurie, intre 20-25 minute.

2. Bufetul Suedez – incercam sa apelam cat mai rar la aceasta varianta. In cazul Bufetului Suedez, se pot folosi la servire platouri, tavi, oglinzi. Se pot realiza tematici variate, atunci cand clientii opteaza pentru servire tip Bufet Suedez. Acest tip de servire usureaza mult munca la bucatarie, dar si munca celor de pe sala. Noi oferim bufet cald, bufet rece, bufet dulce, de tip Candy Bar. Ele se pot servi separat, una dupa alta, sau pot fi amplasate toate o data in sala, depinzand de la caz la caz.

In cazul servirii de tip Bufet Suedez, exista un risc, fata de servirea a la carte: riscul de a nu ramane preparate din fiecare fel, pentru toti invitatii.

Revenind la meniu, un meniu clasic, obisnuit, de nunta contine:

• Gustare
• Supe, ciorbe, creme
• Fel principal
• Sarmale
• Desert

Se pot realiza meniuri complexe, diversificate:

• Gustare
• Gustare calda
• Supe, ciorbe, creme
• Fel principal (doar un fel principal mai mic)
• Sarmale
• Desert

Ce trebuie sa stim despre aperitiv? Aperitivului ii revine misiunea de a deschide calea pentru celelalte feluri incluse in meniu. In functie de cum este servit antreul, invitatilor le sunt transmise primele repere, despre caracterul evenimentului. Este ideal ca aperitivul sa fie „asortat”, ales tipului de invitati.

Gustarile sunt alcatuite din piese mici, diversificate, cu diferite texturi, arome si culori, ornate cu bun gust. Aperitivele stimuleaza apetitul oaspetilor, prin diversitatea lor.

Asadar, folositi-va intotdeauna fantezia, creativitatea in organizarea pieselor pe farfurie, ori in bufet, pe oglinzi sau pe suporturile alese.

Pentru a pregati terine gustoase, este necesar sa stiti ca terinele sunt carnuri diferite, cu textura foarte fina, care se pot combina intre ele. Atunci cand realizez o terina, dau carnea aleasa prin masina de tocat , adaug toate ingredientele (de cele mai multe ori folosim oua, condimente, Rama Cremefine 31% multiple aplicatii), le amestec si pun mixul in cuter, realizand o pasta fina si omogena. Prepararea termica o realizez la aburi, la 80 Celsius, timp de o ora si jumatate. Dupa ce scot terina din cuptor, o presez si o las pana a doua zi.

Apoi facem prezentarea preparatelor alese. Prezentarea se realizeaza astfel:

Carnea de pui, porc, curcan, vita, rata va fi asezonata cu condimente speciale si cu legume in nuante diverse, asa incat rezultatul sa fie inedit si placut vizual.

Cand realizezi prezentarea preparatului, uimeste prin ornarea farfuriei! Tine cont de preferinte alimentare (vegetarieni, raw-vegan), de preferintele religioase si de preferintele copiilor, asa incat sa ai mereu alternative pentru ei.

Retete gatite in cadrul cursului:

• File de somon marinat, servit cu sos de midii, cartofi dulci, aromatizati cu fenicul proaspat
• Pulpa de rata confiata cu sos de stridii si sos de soia, varza rosie calita si confit de mere verzi, in crusta de foietaj si perle din para Williams
• Deliciu macelaresc in mantie de hrean, cu pulbere de masline negre
• Duet din piept de rata si piept de pui umplut cu ou de prepelita si sparanghel, in crusta de piept de rata afumata
• Panacotta cu pastrav afumat si creveti aromatizati si brunoise de legume in aspic