Modul de curs Preparate Rata

Curs sustinut de Chef Liviu Preda

Generalitati

Rata este numele atribuit unei varietati de specii din familia Anatidae. Sunt pasari de apa, mai mici decat rudele lor, lebedele si gastele si pot fi gasite atat in apa dulce cat si in cea sarata.

Rata a fost domesticita si este o pasare comuna in multe culturi. Carnea de rata este consumata in diferite bucatarii din intreaga lume.

Carnea ratelor se gaseste mai ales pe picioare si pe piept. Inima si ficatul ratei sunt de asemenea comestibile. Au, de asemenea, multe folosinte economice; de la ele se folosesc carnea, ouale dar si penajul (mai ales cel al masculului). Ratele sunt crescute adesea in ferme pentru hrana si penaj. 

Rata este deosebit de predominanta in bucataria chineza – un fel de mancare populara este Peking Duck, care se face din rata Pekin. Carnea de rata este de obicei consumata cu ceapa verde, castraveti si sos Hoisin, toate infasurate intr-o clatita-tortilla sau o chifla moale – gebao.

Rata Pekin este, de asemenea, cea mai comuna carne de rata consumata in Statele Unite.

Preparate din intreaga lume cu carne de rata:

Rata este folosita intr-o varietate de feluri de mancare din intreaga lume.

Bebek Betutu – o mancare traditionala, celebra din Bali, Indonezia. Rata este mai intai condimentata cu radacini si diverse ierburi, apoi este invelita in frunze de banana si prajita. Puiul este de asemenea folosit pentru a prepara Betutu.

Duck à l’orange – un fel de mancare clasica franceza, in care rata este prajita si servita cu un sos de portocale.

Friptura de rata Long Island – aceasta este o pasare intreaga prajita, uneori, murata anterior. Cand este facuta in mod corespunzator, cea mai mare parte din grasime se topeste in timpul procesului de gatire, lasand o piele crocanta si carne bine facuta. Unele restaurante din Long Island servesc acest fel de mancare cu un sos de cirese.

Oritang – o varietate de Guk, supa coreeana facuta cu rata si diverse legume.

Rata Peking – un celebru fel de mancare chinezesc provenind din Beijing, preparat inca din epoca dinastiei Ming. Este pretuita pentru pielea subtire, crocanta, se serveste cu clatite, praz si sos Hoisin sau sos dulce de fasole.

Rata presata – un fel de mancare complex, originar din Rouen, Franta.

Sfat – cum preparam pieptul de rata la tigaie.

Scoateti pieptul de rata din frigider cam cu o ora inainte de a il prepara, pentru a ajunge la temperatura camerei. Acest pas este foarte important daca vreti sa se gateasca corect. Si este valabil pentru orice carne va decideti sa gatiti.

Asezonati usor cu Knorr Condimente pentru pui, doar pe partea cu carne. La pregatirea in tigaie, pieptul de rata trebuie sa ramana cu pielea pe el. Preincalziti cuptorul la 180 grade Celsius, sa se incinga bine.

Inainte de a pune pieptul in tigaie, crestati cu un cutit foarte bine ascutit, pentru a permite grasimii sa se scurga.

Puneti pieptul apoi cu pielea in jos, intr-o tigaie rece.

Acest aspect este foarte important deoarece avem nevoie sa scurgem surplusul de grasime din piept. Pentru asta, trebuie sa incalziti treptat carnea.  Daca tigaia este incinsa, contactul cu metalul incins va sigila toate sucurile in interior.

Veti observa ca, pe masura ce tigaia se incinge, grasimea incepe sa se scurga prin taieturile facute.

Tigaia, in general, trebuie sa te asiguri ca are fundul gros si ca poate distribui caldura in mod egal, eventual sa isi pastreze caldura pentru mai mult timp.

Lasati carnea sa se prajeasca la foc mic, iar daca se strange prea multa grasime puteti scurge din ea. Cand observati ca pielea este maro si devine crocanta, intoarceti pieptul si pe cealalta parte.

In cuptorul preincalzit introduceti o tava goala, pentru a se incinge (daca aveti o tigaie care poate fi bagata la cuptor, nu mai trebuie sa faceti pasul acesta). Asezati pieptul de rata cu pielea in jos si introduceti la cuptor.

Pieptul de rata poate fi preparat in sange, mediu sau bine facut. Cand este foarte bine facut devine tare, iar cand este prea in sange carnea este neplacuta.

Este esential sa tinem pieptul de rata la cuptor exact atat cat trebuie. Timpii oficiali, la o temperatura de 180 – 200 de grade sunt: 6-7 minute pentru in sange, 9-10 minute pentru mediu si 12 -14 minute pentru bine facut.

Aici depinde foarte mult de cuptorul utilizat, trebuie sa fie bine calibrat.

Cat timp sta pieptul de rata la cuptor, puteti pregati un sos. Peste grasimea din tigaie puneti 50 ml de coniac.

Dupa cateva secunde, cand alcoolul s-a evaporat, adaugati in tigaie 2 – 3 linguri de Knorr Sos de soia, apoi, dupa inca cateva secunde, sucul de la 2-3 portocale.

Amestecati continuu, la foc mare. Compozitia trebuie sa scada pana cand se evapora aproape jumatate din cantitatea de lichid, pana cand se obtine un sos legat lejer.

Cand s-a ingrosat, puneti o lingura de miere in tigaie si amestecati usor. Mierea nu trebuie sa stea foarte mult la incins.

Scoateti pieptul din cuptor dupa 9 minute si asezati-l pe un tocator, cu pielea in sus, peste care puneti un cub mic de unt. Trebuie sa se odihnneasca cateva minute.

Pieptul de rata poate fi mai slab sau mai gras, caz in care se va scurge foarte multa grasime in tigaie. Pentru a avea succes cu sosul, indepartati mare parte din grasime si lasati in tigaie doar cateva linguri. In acest mod puteti fi siguri ca sosul va pastra aroma si nu se va “taia”. In caz contrar, va veti trezi ca in loc de sos aveti un fel de grasime lichida. Nu aruncati totusi grasimea in surplus – pastrata intr-un recipient in frigider poate fi folosita la aromarea cartofilor la cuptor, orezului si a altor preparate.

Retete gatite in cadrul cursului:

• Consomme de rata cu fenicul, galuste de carne si taitei de casa
• Terina de rata cu ierburi de Provence, jeleu din ardei copt si salata micro plante
• Duo piept de rata infuzat cu lavanda si salvie, jumari din confit de rata, piure de telina si pastarnac, cannelloni umplut cu varza rosie calita, relish de legume si sos de sfecla coapta
• Prajitura cu lamaie: blat trampat cu espresso cu crema de vanilie, sos de caramel si mousse de cappuccino