Prajitura cu lamaie: blat trampat cu espresso cu crema de vanilie, sos de caramel si mousse de cappuccino

Reteta semnata Chef Liviu Preda in cadrul modulului de curs Preparate rata.

Ingrediente pentru 10 portii:

pentru blat crocant

• faina migdale – 150 g
• faina – 150 g
• zahar brun – 150 g
• unt – 150 g
• vanilie/razatura lamaie – 5 g

pentru crema ciocolata neagra

• ciocolata neagra – 500 g
• Rama Cremefine 31% multiple aplicatii – 600 ml
• gelatina – 2,5 foi
• esenta rom / razatura portocala – 5 g

pentru blat intermediar

• oua – 2 buc
• ulei – 50 ml
• zahar – 50 g
• praf de copt – 1 plic
• faina – 50 g
• esenta vanilie – 5 g
• razatura de lamaie – 3 g
• cafea espresso – 150 ml

pentru crema patiser

• ciocolata alba – 700 g
• gelatina – 10 g
• lapte – 200 ml
• Rama Cremefine 31% multiple aplicatii – 425 ml
• galbenusuri de ou – 225 g
• ghimbir – 50 g
• zeama de lamaie – 250 ml
• unt – 63 g

pentru sos caramel si mousse cappuccino

• Carte D’Or Topping Caramel – 200 g
• unt – 65 g
• Carte D’Or Mousse Cappuccino – 100 g
• lapte – 250 ml

pentru decor

• fructe de padure – 200 g

Mod de preparare:
1.    Pregateste blatul intermediar, care este un pandispan mai subtire: amesteca ingredientele cu ajutorul unui tel, apoi intr-o tava pe care ai intins o hartie de copt toarna compozitia pregatita.
2.    Coace in cuptorul preincalzit la o temperatura de 180 grade Celsius timp de 8-10 minute, pana ce blatul capata o culoare galbui maronie. Scoate din cuptor si lasa-l sa se raceasca la temperatura camerei.
3.    Pregateste blatul crocant: amesteca ingredientele pana cand obtii un aluat de consistenta frageda, intinde apoi aluatul intr-o tava acoperita cu hartie de copt. Introdu tava in cuptorul incins la 160 de grade Celsius timp de 10-12 minute. Scoate din cuptor si lasa-l sa se raceasca la temperatura camerei.
4.    Pentru crema de ciocolata neagra, pune Rama Cremefine 31% la fiert , adu-o la o temperatura de 75-80 de grade Celsius, apoi toarna peste ciocolata maruntita, amesteca pentru omogenizare, adauga foile de gelatina, care in prealabil au fost inmuiate in apa rece, aromatizeaza crema cu razatura de lamaie si portocala si esenta de rom. Lasa crema la temperat cateva minute.
5.    Pregateste crema patiser cu lamaie: pune la fiert laptele si Rama Cremefine 31%, adauga bucatile de ghimbir si zeama de lamaie, cand compozitia a ajuns la 70 grade Celsius adauga peste bucatile de ciocolata alba si amesteca pentru omogenizare, adauga galbenusurile de ou si foile de gelatina care au fost in prealabil inmuiate in apa rece, amesteca crema pe un bain marie, pana cand ajunge la temperatura de 85 de grade Celsius, apoi strecoara crema prin sita fina si amesteca cu unt. Lasa crema la temperat cateva minute.
6.    Monteaza prajitura: in tava cu blatul crocant, toarna crema de ciocolata neagra, introdu tava la rece pentru cateva minute, apoi monteaza deasupra pandispanul subtire, trampeaza blatul cu cafea espresso cu ajutorul unui recipient pulverizator sau stropeste cu ajutorul unei lingurite.
7.    Toarna deasupra crema patiser cu lamaie si apoi introdu tava la rece pentru cateva ore.
8.    Pregateste sosul caramel din Carte D’Or Topping Caramel usor incalzit si unt. Amesteca pentru omogenizare.
9.    Pregateste mousse-ul cappuccino din lapte rece si Carte D’Or Mousse Cappucino. Dupa mixare, tine minim 90 de minute la rece. Poate fi montat cu ajutorul unui pos cu dui sau se monteaza in forme de silicon si se introduce la congelator pentru cateva ore si se serveste ca parfait.
10.    Monteaza prajitura portionata pe platou sau farfurie intinsa, mousse cappuccino, sos caramel si decor fructe de padure.

Alte retete gatite in cadrul cursului:

• Terina de rata cu ierburi de Provence, jeleu din ardei copt si salata micro plante
• Consomme de rata cu fenicul, galuste de carne si taitei de casa
• Duo piept de rata infuzat cu lavanda si salvie, jumari din confit de rata, piure de telina si pastarnac, cannelloni umplut cu varza rosie calita, relish de legume si sos de sfecla coapta