Scoici Saint-Jacques marinate in sofran pe pat de mamaliga neagra si crema de cartofi mov si varza rosie

Reteta semnata Chef Giovanni in cadrul modulului Bucataria Fusion

Ingrediente pentru 4 portii:   

• scoici Saint – Jacques – 8 buc
• apa – 1 L
• sare – 100 g
• Knorr Mise en Place Pasta Sofran – 24 g
• Rama Cremefine 31% multiple aplicatii – 1 L  
• lapte – 1 L   
• unt clarificat – 300 g
• Knorr Professional Bulion lichid de pui – 40 g
• faina de malai – 1 kg  
• carbune vegetal – 10 g
• cartofi mov – 500 g
• varza rosie – 500 g
• piper 
• ulei de masline extravergin  
• ceapa rosie – 1 buc

Mod de preparare:

1. Curata scoicile Saint-Jacques de coral si pune-le la marinat in apa cu sare (1 litru de apa si 100 g sare) – timp de 20 min, dupa care scoate-le din apa si tamponeaza-le cu o bucata de hartie. 
2. Intre timp pune la fiert 300 ml de Rama Cremefine 31% multiple aplicatii cu 20 g de unt clarificat si Knorr Mise en Place Pasta Sofran (intre 12 si 24 g in functie de ce culoare vrem sa aiba); cand fierbe compozitia, adauga scoicile Saint-Jacques si lasa la foc mic 5/6 min dupa care le scoti si le asezi pe o farfurie. 
3. Taie ceapa si varza fin, decojeste cartofii si pune-i in apa rece.  
4. Pune o tigaie pe foc, adauga putin ulei, ceapa si varza si trage-le la tigaie pana cand devin lucioase, dupa care adauga cartofii taiati bucati mici, 200 g de unt clarificat si 1 litru de supa de pui preparata din 20 g Knorr Bulion lichid de pui si 1 litru de apa fierbinte. 
5. Cand toate acestea au fiert, transfera-le in blender si pregateste o crema. Adauga sare, piper, ulei dupa gust.
6. Pregateste mamaliga cu lapte si smantana: pune la fiert laptele, restul de Rama Cremefine 31% multiple aplicatii cu putina sare si cand incepe sa fiarba adauga carbunele vegetal in functie de ce culoare vrem sa obtinem – intre 4 si 10 grame; apoi adauga faina de malai, iar dupa ce fierbe muta mamaliga intr-o tava ca sa se raceasca. 
7. Prezentarea / montarea pe farfurie: faci o baza de mamaliga peste care asezi scoicile  Saint-Jacques marinate, iar in jurul acestora crema de cartofi mov si varza rosie cu un filigran de ulei de masline.

Alte retete pregatite in cadrul cursului:

• Macrou cu mazare si coulis de ardei copti cu rosii uscate
• Piept de rata cu togarashi, sos de vin cu prune si legume crocante
• Inghetata de paine