Terina de rata cu ierburi de Provence, jeleu din ardei copt si salata micro plante

Reteta semnata Chef Liviu Preda in cadrul modulului de curs Preparate rata.

Ingrediente pentru 10 portii:

pentru Terina si reductia de otet balsamic

• ficat de rata – 500 g
• pipote rata – 500 g
• inima rata – 500 g
• Knorr Professional Bulion lichid de legume – 5 g
• ceapa – 200 g
• usturoi – 30 g
• Knorr Primerba Ierburi de Provence – 30 g
• nucsoara rasa – 5 g
• Knorr Reductie otet balsamic – 50 ml
• vin rosu – 50 ml
• cognac – 10 ml
• boabe cafea – 5 g

pentru jeleu ardei copt

• ardei gras rosu – 400 g
• Knorr Professional Bulion lichid de legume – 5 g
• Knorr Maizena Amidon de porumb – 25 g
• Knorr Primerba Pesto rosu – 5 g
• apa – 100 ml
• agar agar – 5 g

pentru farsa /umplutura

• piept de pui – 200 g
• oua – 3 buc
• Rama Cremefine 31% Multiple aplicatii – 50 ml
• Knorr Professional Bulion lichid de pui – 5 g
• piper negru, proaspat macinat – 1 g

pentru salata de microplante

• rosii cherry – 150 g
• sparanghel – 100 g
• portocala – 100 g
• micro plante – 150 g
• Hellmann’s Vinaigrette Zmeura – 25 ml
• sare – 5 g
• piper negru, proaspat macinat – 1 g

Mod de preparare:

Ingredientele spalate, curatate, eviscerate, portionate in prealabil, vor trece prin urmatorii pasi:

1. Inabusa in ulei cu adaos de supa de lucru (apa si Knorr Professional Bulion lichid de legume) pipotele, inimile si ficatul de rata. Adauga ceapa si usturoiul taiate marunt si continua fierberea, asezoneaza cu nucsoara proaspat rasa, Knorr Primerba Ierburi de Provence si reductia de otet balsamic preparata din Knorr Reductie de otet balsamic, vin rosu, cognac si boabe de cafea. Fierbe inabusit pana se evapora tot lichidul.
2. Pregateste farsa din piept de pui, oua, Rama Cremefine 31%, Knorr Bulion lichid de pui si piper proaspat macinat. Mixeaza compozitia intr-un blender profesional pana cand devine o pasta fina.
3. Pregateste terina: intinde pe masa de lucru folia de prospetime, apoi pasta de carne, in mijloc amestecul de organe de rata inabusite, iar apoi ruleaza in folia de prospetime si inchide capetele ruloului cu sfoara alimentara.
4. Fierbe in baie de apa la temperatura controlata, 65 grade Celsius timp de 35-40 de minute, scoate rulourile si raceste rapid in apa rece cu gheata.
5. Pregateste jeleul de ardei copt: coace ardeii intr-o tava in cuptorul preincalzit la 200 grade Celsius timp de 12 minute, scoate ardeii, temperaza-i, apoi curata de coaja, cotor si seminte. Amesteca intr-un blender profesional ardeiul copt, Knorr Professional Bulion lichid de legume, apa, Knorr Primerba Pesto rosu, Knorr Maizena Amidon de porumb si agar – agar. Intinde pe o tava folie de prospetime si aplica un strat subtire de jeleu. Tine la rece pana in momentul servirii.
6. Pregateste salata: intr-o tigaie, soteaza in unt sparanghelul si rosiile Cherry taiate pe jumatate, curata portocala si taie felii, doar pulpa. Amesteca cu legumele sotate, adauga un mix de micro plante si asezoneaza cu Hellmann’s Vinaigrette Zmeura, sare si piper negru, proaspat macinat.
7. Portioneaza terina, portioneaza jeleul de ardei copt, apoi monteaza-l pe farfurie, deasupra terina de rata, langa salata de micro plante asezonata cu vinegreta de zmeura si decor piure de sfecla rosie coapta.

Alte retete gatite in cadrul cursului:

• Consomme de rata cu fenicul, galuste de carne si taitei de casa
• Duo piept de rata infuzat cu lavanda si salvie, jumari din confit de rata, piure de telina si pastarnac, cannelloni umplut cu varza rosie calita, relish de legume si sos de sfecla coapta
• Prajitura cu lamaie: blat trampat cu espresso cu crema de vanilie, sos de caramel si mousse de cappuccino