Terina din ficatei de pasare si Chutney de mango

Reteta semnata Chef Constantin Ghimpu in cadrul modulului de curs Meniu Evenimente.

Ingrediente pentru 10 portii: 

• Ficatei de pasare – 800 g
• Inimi si pipote de pui – 400 g
• Praz – 300 g
• Morcovi – 300 g
• Telina Apio – 300 g
• Sare si piper – 14 g si 5 g
• Oua – 3 buc
• Galbenus de ou – 1 buc
• Crema de branza – 400 g
• Rama Cremefine 31% multiple aplicatii – 1 l
• Knorr Aspic – 45 g
• Knorr Primerba Ceapa salota – 20 g
• Ulei de palmier – 100 ml
• Fistic – 100 g
• Micro plante

Pentru Chutney de mango

• Mango – 400 g
• Knorr Primerba Ceapa salota – 20 g
• Ardei iute – 10 g
• Ghimbir – 15 g
• Zahar – 30 g
• Coniac – 50 ml

Mod preparare:

1. Intinde ficateii pe o tava de cuptor, asezoneaza cu sare si piper, stropeste-i cu coniac si introdu tava in cuptorul preincalzit la 160 grade Celsius pentru 20-25 de minute pentru a se rumeni.
2. Pune la fiert pipotele si inimile de pasare, adauga legumele taiate bucati,  asezoneaza cu sare si piper. Fierbe si apoi strecoara. Separa legumele de inimi si pipote.  
3. Pregateste o pasta fina din ficatei cu ajutorul unui blender profesional: pune ficateii in blender,  adauga ouale, Knorr Primerba Ceapa salota si 100 ml Rama Cremefine 31%, asezoneaza cu sare si piper.
4. Curata fisticul, apoi prajeste-l usor in ulei de palmier, scurge excesul de grasime cu ajutorul unui prosop de hartie.  
5. Pregateste mantia de branza: incalzeste Rama Cremefine 31% ramasa,  adauga crema de branza si un galbenus de ou, omogenizeaza compozitia, adauga aspicul dizolvat in putina apa calduta si amesteca. Tine vasul la cald. 
6. Pregateste chutney-ul de mango: curata mango, taie-l cuburi si fierbe putin in apa. Scurge si paseaza, adauga si celelalte ingrediente intr-o tigaie, zaharul, ghimbirul ras si ardeiul iute taiat fasii. Tine pe foc pana cand obtii o pasta omogena. Tine la rece pana in momentul servirii. 
7. Pregateste terina: pune folie de prospetime in formele de terina, folia sa depaseasca cu mult marginile formei. 
8. Amesteca pasta de ficatei cu fistic prajit si inimile si pipotele de pasare, toarna compozitia in forme, inchide forma cu folia de prospetime si pune capacul formei de terina si preseaza cu o greutate. Pune forma de terina intr-o tava si introdu in cuptorul preincalzit la 80 de grade pentru 50 de minute, ii poti regla umiditatea la 10-15%.
9. Scoate terina din cuptor, raceste cu ajutorul unui coborator rapid de temperatura. Scoate terina din forma, pune-o pe un gratar, deasupra unei tavi si napeaza compozitia de crema de branza deasupra. Presara in ploaie un amestec de piper multicolor zdrobit deasupra terinei. Lasa sa se raceasca in blastchiller inainte de a fi portionata. 
10. Portioneaza terina si serveste alaturi de chutney de mango si decor de micro plante.

Alte retete gatite in cadrul cursului:

• Antreu rece – Pate din curcan cu fistic si spanac
• Antreu cald – File de Butterfish sous-vide
• Fel principal – Cotlet de porc umplut cu prune afumate
• Cheesecake cu somon si jeleu de portocale
• Duo obrajori de porc si rulada piept de pui umplut cu branza brie si prosciutto