Ask the Chef: Raspunsurile lui Chef Iosif Stefanescu

Aceasta perioada atipica din industria HoReCa are nevoie de multe adaptari legislative, sanitare, administrative sau legate de personalul cu care aleg localurile sa lucreze. Chef Iosif Stefanescu ne-a povestit mai multe despre cum a gestionat el tranzitia din ultimele luni pentru a face totul cat mai sigur si eficient, raspunzand intrebarilor din aplicatia UniChef.

Chef Stefanescu povesteste ca lucreaza la fel de bine si cu forta de munca romaneasca si cu cea de peste hotare:  

“Nu exista termen de comparatie intre cat de usor se lucreaza cu forta de munca straina sau romaneasca. Imi place sa cred ca lucrez la fel de bine cu ambele. In primul rand, lucrez cu oameni, nu conteaza nationalitatea. Am trecut peste aceasta bariera, pentru ca dupa 1989 am avut sansa sa colaborez cu firme din Statele Unite, am lucrat pe vase de croaziera, am lucrat cu straini si stiu sa abordez aceasta situatie. Am oferit posibilitatea de a lucra bucatarilor din Nepal, pentru ca am intampinat probleme de fluctuatie a personalului, neprezentarea la locul de munca a bucatarilor din Romania.”

Ce crede Cheful Iosif Stefanescu ca trebuie sa faci pentru a fi un bucatar profesionist, dar si un bun bucatar sef:

“Ajungi un bucatar profesionist dupa ce termini o scoala de profil si obtii o diploma. Pentru un bucatar sef conteaza foarte mult atitudinea, sa fii diplomat, sa stii sa lucrezi cu oamenii, sa fii un catalizator in echipa bucatariei, pentru ca in bucatarie faci parte dintr-un mecanism, esti ca o cheita intr-un mecanism de ceas elvetian. Ei bine, aceasta cheita care intoarce mecanismul de ceas elvetian si face sa functioneze corect ceasul este bucatarul sef, acela care strange oamenii langa el, sa-i indrume si sa ii creasca, sa ii ajute sa se dezvolte profesional, acela da, poate fi considerat un bucatar profesionist. Unui bucatar ii ia o viata de om sa ajunga un bun profesionist, pentru ca noi in bucatarie invatam in fiecare zi cate ceva. Totul vine la pachet cu foarte multa munca in spate.”

Perioada COVID-19 a pus o amprenta puternica asupra industriei HoReCa, schimbarile survenind atat in fluxul de comenzi si clienti, cat si in noi norme de igiena, de preparare a mancarii sau a livrarii acesteia. Chef Stefanescu spune:

“La inceputul pandemiei am avut doua optiuni. Puteam sa livram cu forte proprii, caci majoritatea angajatilor au masina si puteam face o flota de delivery, dar nu aveam o piata de deschidere atat de mare, precum ne ofera platformele de delivery: Glovo, Uber Eats, Take Away, Food Panda si restul. Am fi avut, probabil, un profit mai mare, pentru ca nu mai trebuia sa platim acel procent la firmele de delivery, dar nu aveam o vizibilitate mare in piata. Atunci am optat pentru livrare prin platformele de delivery, ca sa avem vizibilitate, sa stie clientii de noi, sa stie ca suntem alaturi si in aceasta perioada, sa ne putem promova produsele si online de la cele trei restaurante – Osho, Dabeef si Oro Toro. Primul lucru pe care l-am facut a fost sa mut cele trei restaurante sub un singur acoperis, pentru a eficientiza service-ul, costurile si pentru a supraveghea indeaproape calitatea preparatelor care sunt livrate din locatie (restaurant Osho). Nu imi pare rau, sper ca lucrurile sa se indrepte in curand.”

Cele mai comandate preparate au fost:

“Indiscutabil, burgerii, fiind unul din preparatele noastre foarte bune. Ca a fost comanda pe Oro Toro, Da Beef sau Osho, indiscutabil sunt hamburgerii, urmatoarele cele mai vandute preparate sunt cele pe care le avem la promotie. Am incercat in aceasta perioada sa cream niste promotii: ori 1+1, ori 2 preparate la pret promotional. In al treilea rand, cele mai vandute sunt salatele.”

Tot Chef Stefanescu continua sa vorbeasca despre ce impact a avut aceasta perioada asupra celor 3 locatii:

“Business-ul a fost foarte afectat, noi am fost pusi intr-o situatia ingrata. Noi, bucatarii, adunam lumea la masa, a trebuit sa ne luptam mult cu distantarea sociala, care automat acest aspect a avut un impact negativ pentru clienti. Lumea a trebuit sa stea acasa, nu a mai avut acces la restaurant, iar noi nu am mai putut sa pregatim preparatele savuroase pe care ei erau obisnuiti sa le serveasca la noi. Am avut aceasta oportunitate sa lucram cu firmele de delivery, care sunt cu dus si intors. O metafora ar fi ca noi acum suntem ca un pacient care este la reanimare, la aparate. Suntem in viata datorita acestor aparate, ne mentinem cumva in piata. Noi am preferat sa lucram cu aceste firme de delivery carora le platim un procentaj din valoarea unui bon. Sa speram ca acest lucru va trece si vom redeveni ce am fost, cel putin.”

Sfaturi pentru un burger savuros:

“Din punctul meu de vedere, fiecare locatie trebuie sa isi personalizeze preparatul. Atat timp cat exista o reteta standard pe care o folosesec in locatiile mele, 70-80% carne si 20-30% grasime, dupa aceea reteta poate fi dezvoltata de seful bucatar al restaurantului, si poate fi personalizata. Se poate aduce un gust usor picant, cu un amestec de ardei iute sau un gust aromatizat cu ierburi aromatizate. Acest lucru tine de specificul locatiei si de inspiratia sefului bucatar. Eu am incercat sa construiesc retetele de hamburger pentru fiecare restaurant pe care il conduc in functie de clientii care intra in locatii, am incercat sa multumesc un numar cat mai mare de persoane. In acelasi timp am optat pentru zona inspirationala, sa ne ghidam dupa client, sa isi creeze propriul burger, iar noi sa avem doar burgerul clasic, numai sare si piper la carne.”

Au reusit preparatele lui Chef Iosif Stefanescu sa ajunga calde la clienti?

“Un alt task pe care mi l-am propus a fost sa ajunga mancarea calda la client. Din pacate, nu a tinut numai de noi. Toata lumea stie ca mancarea la pachet nu are aceeasi calitate precum cea servita in restaurant. Datorita faptului ca pentru livrare la pachet, preparatele sunt puse intr-un ambalaj de carton, in care preparatul acumuleaza abur datorita caldurii, mai ales la hamburger, chifla se umezeste. In schimb, am incercat sa ajunga preparatul cald la clienti si nu am primit comentarii negative de la acestia; m-am asigurat ca firmele livratoare sa aiba acele thermoboxuri pentru a ajunge mancarea calda la clienti.”

Intra aici si vezi cine va fi urmatorul Chef caruia poti sa ii pui intrebarile tale. Tombola Ask the Chef continua!